怕酸的人，請直接跳過這一篇吧！酸味是白葡萄酒的靈魂，可以讓酒體輕盈飄升，也能讓飲者的味蕾精神大振，更是白酒長存耐久的保證脫毛價錢。要有足夠的酸味，可提早採收，可添加酒石酸，但都比不上將葡萄種於寒冷的地區，當然，更完美的是找到一個可完全成熟，卻又能保留酸味的地方。布根地（Bourgogne）的石灰岩山坡就是這樣一個難得的所在，至少，對於全球最知名的葡萄，夏多內（Chardonnay），是如此。氣候變遷加上趨應流俗，許多布根地酒莊刻意晚收，常顯肥厚少酸，加上採用全新橡木桶培養，奶油、香草等木香味濃重，常釀出偏離當地自然均衡風味的白酒驗耳。走流行的口味，就必須面對過時的問題，濃肥風的夏多內已顯過氣，特別是九○年代以來，布根地白酒常有提早氧化的現象，太晚採與酸味不足都可能是原因。近年各名廠紛紛提早採收，少用新桶，一時間，清新、銳利、有勁、帶著礦石香氣突然變成布根地白酒的新風尚。在布根地，越往北，或往山坡高處，氣候越冷，能釀出更多酸味的白酒。特別是高坡多石的葡萄園，更常有礦石香氣。於是，布根地極北，常被認為酸瘦的夏布利（Chablis），或者，伯恩丘名酒村中近坡頂樹林，較不易成熟的村莊級葡萄園，現在都被發掘出新的價值。即使連最南邊，較溫暖的馬貢區（Macon）也都在高海拔處釀出北方風格的白酒amway probiotics。如果你曾因太多桶香，口感太濃膩而放棄布根地白酒，現在，也許是重新發現的好時機。
