介紹。 20世紀70年代，當我第一次在英國吃中國食物的時候，真的是非常不吸引人的。 一切都是一個深色的醬汁，似乎味道一樣，由於過度使用谷味酸鈉，據說是增味劑， 但在現實中，沒有什麼。然後在20世紀80年代，一家新的中國餐館到達（至少花了這麼長時間到達各省），提供了更輕，更美味的中國烹飪，展示了區域差異。然而，有一個缺點是，這種新型餐廳比原來廉價的無味的餐廳要貴得多。因此，我覺得在國內做中國菜很有好處，但是不知何時開始，直到BBC電視台以美國出生的廣東父母的廚師Ken Hom的形式來搶救。 Ken以這樣一個容易理解的方式介紹中國菜，展示技術，並提出替代成分， 原件在當地超市不可用。伴隨著這本系列的書，肯Hom的中國烹飪成了我的聖經，我還有我的副本，頁面上塗上油滴和醬油。 為了幫助您在家中烹飪中國菜的方法，我將簡要介紹您需要了解的基本設備，成分和技術，以便您可以製作一些簡單而美味的菜餚。我希望你喜歡的文章，它激發你去做飯！ 設備 雖然有很多工具和設備，你可以買，開始在烹飪自己的中國菜的道路上，你真的只需要一把好刀或兩個炒鍋。炒鍋有各種形狀和大小，它們可以是不粘的，平底的，甚至這些天甚至可以電，但我仍然喜歡我的舊碳鋼鍋與它的圓底和一個木柄。這是一個波湖鍋。這些在中國超市都可以使用，比其他品種便宜得多。有一個重要的任務，但是，在你準備好用這樣一個炒鍋做飯之前，那就是季節了。您將需要用奶油清潔劑擦洗，以清除機油殘留物，並小心地干燥。將鍋放在灶盤上，低溫。用廚房毛巾將兩湯匙烹飪油揉在鍋內。讓鍋子慢慢加熱10到15分鐘，然後用更多的廚房毛巾擦拭裡面。這張紙會黑了。進行塗層，加熱和清潔，直到廚房毛巾清潔乾淨。你的鍋現在可以使用了。 使用後，僅在沒有洗滌劑的水中洗滌，並在低溫下徹底乾燥。如果你願意，你也可以塗一點油。這樣可以防止鐵鏽生鏽，但如果它發生生鏽，只需擦洗和再次使用季節。 除了炒鍋，你將需要一個炒鍋，特別是如果你有一個電爐。如果您將其用於燉或油炸，則可保持鍋穩定。 你也需要攪拌的東西 - 任何一把鏟子，切片或開槽的勺子都會做 - 金屬鍋和塑料的金屬或木製的不粘鍋。 配料 在超市前趕赴整個中文部分，請記住，如果沒有使用，一些成分不會很好。 只需從您選擇的烹飪書中選擇一些簡單的東西，然後購買所需的東西，那麼您可以通過不同的菜餚來擴展您的選擇。 您幾乎肯定需要的一些常見的櫥櫃配料是黑色和淺色醬油，某種烹飪油和芝麻油，玉米粉和米酒或雪利酒。有關更多信息，請參閱我的文章中國烹飪 - 配料和設備。 技術 炒 最著名的中國烹飪技術是油炸。這是你的鍋自己的地方，因為它的形狀和尺寸（至少14英寸直徑與深度的側面）是快速烹飪的理想選擇。成功炒油的秘訣是提前準備好所有的配料。 肉應根據配方切割，但通常為細條。蔬菜同樣，但無論如何應該具有相似的形狀和大小，以確保甚至烹飪。長的薄蔬菜如春天的蔥，胡蘿蔔或蘆筍經常在對角線上切割，以便更多的表面積被暴露以便更快的烹飪。 測量醬料成分 - 檢查食譜 - 如果它們都被同時添加到菜中，可以將它們全部放在一個小碗中。如果包括玉米麵粉，不要忘了在加入其他食物之前給它一個很好的攪拌。 一旦你準備好一切，加熱鍋，直到它非常熱，然後添加油和使用您選擇的攪拌器具確保油均勻分佈在鍋表面。添加成分之前炒鍋應該很熱，幾乎吸煙 - 這樣可以防止食物油膩。 除此之外，如果你用大蒜，辣椒，洋蔥，姜或鹽調味油，這些油會燃燒，如果油太熱。 現在按照食譜中所列的順序添加其他成分，並將它們放在炒鍋的表面上，確保在一個地方沒有任何東西放置太長時間，將食物從鍋中心移到兩邊。我建議你穿這種操作的圍裙或其他防護服，因為食物經常由於其烹飪的高溫而吐出。 深炸 您可以使用炒鍋進行油炸，但要非常小心，因為它的立場安全平衡。在任何情況下，都無人值守。炒鍋中的油炸油比油炸鍋或平底鍋使用的油少，但您可能會發現這些更安全，更易於使用。 當油炸深層時，請確保在添加食材之前油很熱，否則食物會非常油膩。 通過放入一小塊準備好的食物或麵包的方塊來測試。如果油泡在你所放棄的地方，那麼它就足夠熱了。 確保將油炸的食物在廚房紙上徹底乾燥，或者在烹飪前排幹醃料，否則會吐出。 淺炸 這與西方技術相同。一邊煎炸食物，然後另外一邊倒出多餘的油，然後再加入醬料。普通的煎鍋是適合的。 蒸 蒸飯在中國烹飪中廣泛應用。您可以在鍋中使用竹蒸籠，將放置在炒鍋或其他大鍋中的防火板上，或者使用普通的歐式蒸籠。 如果在鍋中使用竹蒸籠或盤子，將約2英寸的水帶入燉鍋。把你的架子放入鍋裡（如果竹子蒸籠足夠大，坐在爐子的兩側，不要在水中，你不需要一個架子），平衡你的盤子或蒸籠上的食物。 將蓋子放在蒸籠或鍋上，偶爾檢查水是否需要補水（使用已經很熱的水）。 無論使用哪種方法，請確保食物高於水位，不會變濕。 燜 與西式烹飪一樣，燉肉用於更嚴格的肉類切割，並涉及溫和烹調肉類和/或蔬菜調味料。紅葡萄酒是一種技術，其中食物在諸如醬油的黑色液體中被燉，這使得食物具有紅/棕色。這種燉醬可以被冷凍和重新使用。
