炒菜加一物脆嫩好吃更營養

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發佈於 2019.10.08

在多數人的意識中,炒菜是一門極其簡單的技能。其實,做菜看似簡單卻內藏玄機,如何才能將菜肉炒香是一門學問。

烹調時,適當添加食醋不僅可以使菜肴酥脆可口,而且還可以保護維生素,促進鈣、鐵、磷等礦物質的溶解和吸收,但並非所有菜肴都適合食醋。

綠葉蔬菜是翠綠色的,因為它們含有大量的葉綠素及其衍生物。綠葉蔬菜中的葉綠素通常與蛋白質結合,在加熱和烹飪過程中葉綠素非常不穩定。

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研究證明,醋中含有的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構,將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,失去其原有的綠色,蔬菜也會迅速變成黃褐色。這樣既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營養價值降低,因此,烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。

需要提醒的是,葉綠素在室溫下不容易被乙酸破壞。因此,涼拌綠葉菜時可以適當放些醋。

加點澱粉蔬菜中所含的維生素和礦物質易溶於水,所以要先洗後切,以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積,避免損失。炒菜時盡量做到急火快炒,蔬菜煮3分鍾,其中VC損失5%,10分鍾達30%。為了減少損失,烹調時可以加少量澱粉,可有效保護VC。

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