為什麼外面餐廳炒的牛肉就是比自己家的軟嫩呢?明明都照著美食節目教的方法來醃肉,為什麼就是沒有跟餐廳一樣好吃?其實美食節目並沒有騙你,他只是沒有告訴你嫩肉的祕密,雖然在美食節目上看到的料理步驟,都是他一步步從處理食材,到烹煮帶著你做,但是你有真正的看他們拿到食材時的處理方式嗎?運用一些小技巧,他們將"處理"好的肉類直接送到電視台,然後在你面前做,雖然看起來像是不藏私,其實藏的可多了!尤其是嫩肉這一塊,完全就是決定好不好吃的關鍵,少了"這一味"做出來的肉就是差強人意,今天就要來跟你揭密,肉類滑嫩Q彈的秘密。一般來說,軟化肉類有幾個方式:嫩肉精:市售的嫩肉精會添加化學成分,吃多了有害健康。打水方式:如果用此方式來嫩肉,雖然肉會滑嫩可口,但有時口感會像是吃熟肉一樣。小蘇打:這是最傳統的方式之一,但如果比例不對,會有像是在吃肥皂的感覺。太白粉:太白粉能夠包裹牛肉,使牛肉達道滑嫩的效果,但是如果使用比例不對,煮好的牛肉會有很重的勾芡感,影響風味。而且下鍋之後,也比較容易燒焦,事後清洗鍋具不易。蛋白:新手很難掌握蛋白的調性,有時候使用太多蛋白,或者沒有抓拌均勻,蛋白下鍋後凝固,想要做一道蔥爆牛肉,可能最後卻變成滑蛋牛肉了。油封:油封通常會與太白粉一同使用,如果加的太少,下鍋後可能會黏鍋;加的太多,料裡就會過於油膩,吃下過多的油脂,可能會有變胖的風險。水果酵素:利用天然的酵素來嫩肉,不只可以使肉滑嫩Q彈,水果內的果香味,還可以增加料理的層次與鮮味。將水果打成濃稠的果汁,再將肉類直接浸泡在果汁中,天然的水果酵素也能夠幫助分解肉類的蛋白質。不同的是,果汁的香氣還會深入到肉中,使料理的層次感更高,像橙汁排骨,相比事後加入橙汁勾芡,一開始就用橙汁去醃製肉類,可以使肉吸收橙汁外,還能夠更加的軟嫩,一舉兩得。酵素與料理的完美結合:糖醋排骨先將鳳梨切成小塊後放入果汁機,加一點冷水打成濃稠的果汁,直接將排骨浸泡在果汁中,醃15分鐘後,將排骨取出再加入調料裡醃製(通常我會在調料裡在加一些鳳梨汁或果泥,然後再抓勻、按摩,讓它能夠深入肉中),做出來的排骨就會有淡淡的果香,鳳梨的酸味也可以取代醋,更加有層次感喔!蔥爆肉片鳳梨的熱量有點高,有些老人家可能無法吃,可用青木瓜來取代。一樣是將青木瓜切塊後加冷水,放到果汁機裡打成濃稠的果汁,再將肉片泡在果汁裡10分鐘(排骨比較硬,所以泡比較久,一般來說肉片是用梅花或里肌肉,不需要泡太久),最後再將泡好的肉片濾乾後炒。蒜泥五花肉片雖然五花肉片入口即化,但要用熱水川燙很久,而且油脂很高,非常容易感到油膩。要解決這個問題,可以將豬肉先泡在柚子汁中10分鐘,天然的水果酵素可以幫助分解肉類的蛋白質,尤其柚子的清香與果味,酸酸甜甜的感覺,還能夠解除豬肉的腥味以及油膩感,非常適合秋天來吃喔!看完之後是不是也覺得酵素真的很不可思議呢?從現在開始,不要再用嫩肉精來燒菜了,改用天然的水果酵素來入菜,不只能夠使肉更加的滑嫩,果香還能帶出料理更多的層次與風味喔!