為什麼外面餐廳炒的牛肉就是比自己家的軟嫩呢？明明都照著美食節目教的方法來醃肉，為什麼就是沒有跟餐廳一樣好吃？其實美食節目並沒有騙你，他只是沒有告訴你嫩肉的祕密，雖然在美食節目上看到的料理步驟，都是他一步步從處理食材，到烹煮帶著你做，但是你有真正的看他們拿到食材時的處理方式嗎？運用一些小技巧，他們將＂處理＂好的肉類直接送到電視台，然後在你面前做，雖然看起來像是不藏私，其實藏的可多了！尤其是嫩肉這一塊，完全就是決定好不好吃的關鍵，少了＂這一味＂做出來的肉就是差強人意，今天就要來跟你揭密，肉類滑嫩Q彈的秘密。一般來說，軟化肉類有幾個方式：嫩肉精：市售的嫩肉精會添加化學成分，吃多了有害健康。打水方式：如果用此方式來嫩肉，雖然肉會滑嫩可口，但有時口感會像是吃熟肉一樣。小蘇打：這是最傳統的方式之一，但如果比例不對，會有像是在吃肥皂的感覺。太白粉：太白粉能夠包裹牛肉，使牛肉達道滑嫩的效果，但是如果使用比例不對，煮好的牛肉會有很重的勾芡感，影響風味。而且下鍋之後，也比較容易燒焦，事後清洗鍋具不易。蛋白：新手很難掌握蛋白的調性，有時候使用太多蛋白，或者沒有抓拌均勻，蛋白下鍋後凝固，想要做一道蔥爆牛肉，可能最後卻變成滑蛋牛肉了。油封：油封通常會與太白粉一同使用，如果加的太少，下鍋後可能會黏鍋；加的太多，料裡就會過於油膩，吃下過多的油脂，可能會有變胖的風險。水果酵素：利用天然的酵素來嫩肉，不只可以使肉滑嫩Ｑ彈，水果內的果香味，還可以增加料理的層次與鮮味。將水果打成濃稠的果汁，再將肉類直接浸泡在果汁中，天然的水果酵素也能夠幫助分解肉類的蛋白質。不同的是，果汁的香氣還會深入到肉中，使料理的層次感更高，像橙汁排骨，相比事後加入橙汁勾芡，一開始就用橙汁去醃製肉類，可以使肉吸收橙汁外，還能夠更加的軟嫩，一舉兩得。酵素與料理的完美結合：糖醋排骨先將鳳梨切成小塊後放入果汁機，加一點冷水打成濃稠的果汁，直接將排骨浸泡在果汁中，醃15分鐘後，將排骨取出再加入調料裡醃製(通常我會在調料裡在加一些鳳梨汁或果泥，然後再抓勻、按摩，讓它能夠深入肉中)，做出來的排骨就會有淡淡的果香，鳳梨的酸味也可以取代醋，更加有層次感喔！蔥爆肉片鳳梨的熱量有點高，有些老人家可能無法吃，可用青木瓜來取代。一樣是將青木瓜切塊後加冷水，放到果汁機裡打成濃稠的果汁，再將肉片泡在果汁裡10分鐘(排骨比較硬，所以泡比較久，一般來說肉片是用梅花或里肌肉，不需要泡太久)，最後再將泡好的肉片濾乾後炒。蒜泥五花肉片雖然五花肉片入口即化，但要用熱水川燙很久，而且油脂很高，非常容易感到油膩。要解決這個問題，可以將豬肉先泡在柚子汁中10分鐘，天然的水果酵素可以幫助分解肉類的蛋白質，尤其柚子的清香與果味，酸酸甜甜的感覺，還能夠解除豬肉的腥味以及油膩感，非常適合秋天來吃喔！看完之後是不是也覺得酵素真的很不可思議呢？從現在開始，不要再用嫩肉精來燒菜了，改用天然的水果酵素來入菜，不只能夠使肉更加的滑嫩，果香還能帶出料理更多的層次與風味喔！
