自從嚐過自釀梅酒後,實在念念不忘,曾經想過去超市買幾瓶回來慢慢品嚐,不過那細細瓶的也動輒百幾二百蚊,實在對荷包太殘忍,而最近也真的買過一瓶日本梅酒回家嚐試過,那藥水味實在… 於是聯合媽媽的力量,買了青梅、米酒、冰糖,自己也試試親手釀製梅酒。 上回說到,日本人喜歡以清酒釀製,中國人喜歡以雙蒸酒釀製,兩者共同之處就是米酒。至於為甚麼用米酒(這裏先簡單地、籠統地以兩者共通點 : 米酒作為前題),其中一個解釋是米本身含有糖份,而米酒在發酵的過程中會產生葡萄糖及甘油,顧名思義葡萄糖是甜的,而甘油亦是一種帶甜味的化學物質,不但常用於食品工業的甜味劑,紅葡萄酒世界裏也常見這個名詞。我們經常說紅葡萄酒是Dry的,即葡萄酒本身的糖份都給酵母消化掉了,應該是不甜的,但嚐起來卻經常覺得紅葡萄酒是甜美的,其中之一原因是酒精及甘油成份賦予了葡萄酒甜潤的感覺,讓人感覺圓潤順滑、柔軟甘甜,當這種甜潤感與酸度達至均衡時,酒體的層次將再提升,因此酒精濃度亦對於葡萄酒是很重要的,通常好的葡萄酒的酒精濃度都有13.5-14%,就是這個原因。 對不起,離罩離到九丈遠。這裏想說的重點是,米酒帶甜味。 說到中國的雙蒸米酒,使用100%純米蒸餾而成,不但保留了純米本身的味道,經過兩次的蒸餾、冷卻作用得到了較高濃度的酒精,亦不會完全去除了米本身的特質,否則就變了伏特加了。當然,白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)也可以用作釀酒,這三種酒都是蒸餾酒,簡單來說分別在於白蘭地使用葡萄作為材料、威士忌大多使用麥芽、而伏特加則可能是任何一款穀物經過多重蒸餾去除穀物本身味道的烈酒,無論任何一款烈酒都可以釀酒,只要你希望釀出來的梅酒擁有這些風味就可以了。這次使用了珠江橋牌雙蒸米酒,經過兩次蒸餾過程,酒精濃度達29%,除了釀酒過後的米香味何去何從這個化學問題我解答不了外,其本身帶輕微甜味、簡單的味道、高濃度的酒精及其成份帶來圓潤感的雙蒸米酒其實是很好的釀酒選擇。 說到青梅,如上一篇所述,並非一年四季都可以買到,要待3-4月青梅盛產的季節才能買到,一般本地街市都買得到,那到底要青澀一點的梅好?還是成熟一點的青梅好?最近往圖書館借書看一看,高手教路較成熟的青梅釀出的酒較香,較青澀的青梅則釀出來梅味較濃,酒香啲=/=梅味較濃?我估計前者指香氣較濃烈、後者指味道較豐郁,er.. 到底兩者誰較優勝?為找出到底釀梅酒使用成熟的青梅好,還是較青澀的青梅好,這次我分別揀選了成熟的釀一瓶,青澀的釀三瓶,因為買到的梅都是較青澀,唯有揀一些果肉較軟的另釀一瓶試試看吧。 說了酒、又說了梅,應該到糖了。對於自釀梅酒的比例,坊間流傳的有3份米酒、2份青梅、1份冰糖的3:2:1比例,又或者2:1:1,其實材料多一點、少一點都沒所謂,材料使用比例的重點在於你希望釀出來的味道是怎樣,想要多一點梅果香濃味道?那請使用多一份青梅;如喜歡甜一點?一份的冰糖應該剛剛好,喜歡少甜的你可以減少1/4包冰糖就可以了。說到這裏要再提醒一下,由於米酒本身帶甜味,因此在冰糖的使用份量時,大家可先舔一舔米酒感受一下甜味,然後再按以下比例決定加一包冰糖或3/4包冰糖,份量可自行調較。 參考了各網上平台的自釀梅酒材料使用比例,這一次,我使用了以下份量釀了兩酲梅酒 1) 雙蒸米酒一酲 (2580ml, 29%酒精) 2) 青梅5斤(約48粒, 以中國斤計算, 1斤10両) 3) 冰糖兩包 由於原裝雙蒸米酒的酒酲需半滿空間盛載青梅及冰糖,因此需另備一個酒酲。是次每酲酒的材料使用比例為1290ml米酒、約24粒青梅、及冰糖1包。青梅先以清水清洗乾淨、晾乾、去除蒂頭,因為此部份將如葡萄酒一樣,梗會提供過多的單寧使酒體變得苦澀不好喝。接下來使用叉子輕輕刺幾下青梅,讓梅味更容易釋放到酒體中,將青梅及冰糖放到酒酲內,添半瓶米酒,就可以封瓶安放於幽暗處靜待一年就大功告成啦,不是好簡單嗎?這個比例我都不知道對不對,反正明年試一試就知龍與鳳! 小貼士 : 1) 青梅不能使用已碰損傷破爛的,因為已感染了細菌將影響釀出來的風味 2) 酒酲要乾淨的,使用前要以少許米酒再洗過內籠,避免沾了水氣 我沒有日本梅酒般好的水源、好的純米釀出來的清酒再釀梅酒,也沒有頂級好的青梅,但相信這種親手釀製的梅酒味道,是世界上最冇得頂的梅酒味道。明天4月中開封,甚麼味道到時再寫寫,哈哈! ***** 後記 : 更新於2016年5月9日 《#54 自釀梅酒 – 4白蘭地梅酒 + 自釀梅酒酒評》