面包脆的關鍵是掌握面包的含水量

找到一種能夠保持面包皮脆度的技術工藝可延長面包的保質期。研究人員說,通過改變這些因素,面包烘烤機可以通過改善面包成分來產生更脆的、貨架期的面包,這也意味著不再需要面包作為人工防腐劑,因為含有防腐劑的產品不受到消費者的歡迎。

急凍牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉:300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。

研究背景: 眾所周知,面包一旦受潮,其脆度就會降低。“水會導致水化,水化會導致大分子的非晶態區域從最初的玻璃態過渡到橡膠態,”文章解釋道。”

這項研究的目的是檢測水分含量地殼模型和水分活度是如何使損失的口感酥脆。面包皮樣品在不同的條件下進行了測試,改變了相對濕度(RH)拋物線(滯後效應)以確定水分對產品所起的作用。

在水分含量不變的前提下改變水分活度或反其道而行之,即在面包樣品進行幹燥,符合所需的水蒸汽壓要求之前,將一個幹燥的面包樣品曝露在不同的水蒸汽壓下,或將之放置在90%的空氣濕度環境下。

結果表明,脆的質感是由水分含量和水活度確定。具有不同水分活度但具有相同水分含量的面包樣品表現出相同的脆性,然而,較高的水分含量使得面包酥脆並與非脆性部分混合,因此被認為是更脆的。

相關文章:

烘焙原料用高轉化率葡萄糖

點心造型的構思和布局

烘烤後期的變化

烘烤原理,生產工藝簡單的蛋糕

歐式蛋糕制作常見問題

This entry was posted in 烘焙 and tagged . Bookmark the permalink.