烹飪時應該如何混合蔬菜?

1.量的搭配

突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“蒜苗炒肉絲”、“韭菜炒肉絲”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時,就應使蒜苗和韭菜占主導地位;如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。

蕃滿門是一間以番茄作爲主題的餐廳,嚴選數款意大利番茄,取其不同的特質,研製出酸甜適中而又富有口感的番茄濃湯你。

平分秋色 無主、輔料之分的菜肴,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,就是屬於這類。

2.質的搭配

同質相配即菜肴的主輔料應軟軟相配(如鮮蘑豆腐 ),脆脆相配(如油爆雙脆 ),韌韌相配(如海帶牛肉絲 ),嫩嫩相配(如芙蓉雞片 )等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。

這是奧海城二期地下大食代裡面的蕃滿門的出品,非常大碗的什錦蕃茄滑蛋濃湯螺絲粉($59),要跟蝦子餅二人合力才可完成。如果不喜歡螺絲粉,可選意大利粉、長通粉、公仔麵或飯。我們選了原味的蕃茄湯,嗜辣的朋友可選微辣、小辣、中辣、大辣或巴辣。配料十分豐富,有貢丸、冬菇、豆卜、牛腩、鴨胸、西蘭花、蟹柳和滑蛋,水準都不錯。

葷素搭配動物性原料配以植物性原料,如芹菜肉絲 、 豆腐燒魚 、 滑餾裏脊配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中_guo菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。貴多賤少–系指高檔菜而言。用貴物宜多,用*物宜少,例如: 白扒猴頭蘑 、 三絲魚翅等,可保持菜肴的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。  淡淡相配此類菜以清淡取勝,例如: 燒雙冬(冬菇、冬筍) 、 鮮蘑燒豆腐等。

多年以來,以蕃茄湯作base的地方,最喜歡的始終是勝香園,曾覺得尖沙咀星座不復當年,早前到訪過吃茄牛通,似乎爛船還有三分釘,這間蕃滿門,上世紀九十年代出道,只有十多年歷史,在網上評價不錯,於飲食網站上一個劣評也沒有,成績不下於區內有多年歷史,擁有良好聲譽的老店。

異香相配 主料、輔料各具不同的香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。一味獨用 有些菜品不宜多用雜料,食材本身味道濃重,只宜獨用不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。

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