配料為“小麥”比“麩皮”的香氣濃，醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的，大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的澱粉原料。一般來說，無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質影響不是很大(大豆略好於豆粕)。但是小麥的糖含量比麩皮高，所以它在後期發酵時有更強烈的香氣和更豐富的風味。因為使用麩皮會節省成本，所以很多醬油是以此為原料釀造的，但是部分消費者對麩皮過敏，在選擇時要仔細看配料表，盡量選擇配料為大豆的產品。 淘大頭抽凝聚百年工藝，精選上等有機黃豆全天然釀造，頭遍萃取純正豉味，絕不加添人造色素或味精，用法靈活多變，讓你輕鬆煮出色香味俱全的菜式之餘，更吃得更安心。 “高鹽稀態”發酵的營養好，根據發酵條件的不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態”發酵和“低鹽固態”發酵。低鹽固態的發酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這樣的發酵方式方法可以通過加速醬油的生產，提高企業產量，也是我國目前對於國內大多數醬油廠家采用的方式。高鹽液體發酵溫度比較低，發酵時間長，產率相對較低。但是，這種方法能發酵原料是全發酵，產生更多的香氣，釀造醬油味道更醇厚，更豐富的營養物質。消費者選擇時，在食品標簽上“產品標准號”一欄可找到醬油的發酵方式。 鮮不鮮，看“氨基酸態氮”，當通過微生物的作用為氨基酸發酵大豆蛋白原料中，“氨基酸氮”內容反映發酵水平的一定程度的水平。醬油的瓶子，新鮮不新鮮，而且從根本上取決於氨基酸氮含量。按照我們國家安全標准，這項技術指標必須在醬油產品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態氮不得低於0.4克/100毫升，目前國內特級醬油的含量是1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，在選擇時要注意。 不加防腐劑，可能含鹽高，為了吸引消費者，不少產品打出了“不添加防腐劑”的字號。 事實上，根據行業慣例，醬油一般會添加防腐劑，通常是山梨酸鉀、苯甲酸鈉或脫氫乙酸鈉等。 因為今天的醬油雖然味道越來越好，但因為鹽不夠，不能完全抑制黴菌和細菌。防腐劑，以保證消費者的身體健康，在國家許可的添加量時，對人體不會造成不利影響增加，並將使產品質量更加穩定。有些產品聲稱完全不含防腐劑，但可能不會令人安心。一種方式可能是，這個企業產品加了太多的鹽，而多吃鹽會傷害中國消費者的健康;若是沒有味道不過鹹，又不加防腐劑，那么對於安全性就沒法得到保證了。 相關文章： 如何辨別醬油是不是生抽 生抽的營養價值和功效 做菜放醬油的好處 荔枝蘸醬油奇葩吃法走紅網絡 選購醬油有竅門
