蟬聯榜首的印度分子料理

在亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮的二天後,我來到Gaggan慶祝生日。想點杯粉紅香檳錦上添花一番,卻被侍酒師告知粉紅香檳一瓶不剩,「全都在慶功宴上喝光了滅白蟻價錢!」

Gaggan在國際美食圈的崛起可謂平地一聲雷。二○一○年開業,二○一四年獲得亞洲五十最佳餐廳第三名、世界五十最佳餐廳第十七名,隔年分別晉升到第一名與第十名;今年蟬聯亞洲榜首,世界榜單的成績也許會再攀升。即便欠缺米其林星光,Gaggan已衝上雲霄,躋身國際一線高端餐廳之列脫毛公司推薦

出身加爾各答的主廚迦剛?阿南德(Gaggan Anand)標榜其烹飪為「前衛印度料理」(progressive Indian cuisine)。前衛意指彷彿魔術秀的「分子廚藝」,雖然分子廚藝一詞屢遭誤用且被許多名廚摒棄,但這確實是外界對Gaggan的印象,Gaggan也用新穎大膽的手法顛覆一般人對印度料理的認知。「印度料理為何總是被看不起?」阿南德忿忿不平。當時已搬遷至曼谷的他,注意到國際美食圈的趨勢已從法國遞嬗至由「分子廚藝」傳奇餐廳elBulli領導的西班牙,他去信elBulli而順利前往實習,費南?安德利亞(Ferran Adrià)的解構思維因此深深影響了他。

「前衛印度料理」仍然不免讓許多人皺眉。說實話,我在實際用餐前也抱持保留態度,用餐後則完全改觀。這種新派的料理我吃多了,Gaggan的確有二把刷子,把印度繁複深厚的風味玩得巧妙,球化、泡沫也不是虛有其表的伎倆,而真的為Gaggan說出引人入勝的故事。

盛宴由一連串的小點作始。「可以吃的塑膠袋」乃米紙裝填堅果粉與山葵;「優格爆炸」是用球化技術做的優格球,滑溜無比,在口中噴發成辛香汁液;Salli Boti是油炸馬鈴薯絲佐羊肉咖哩球,重新詮釋傳統菜,好吃極了;「沒烤熟的餅乾」原來是薑、蒜、香菜、扁豆粉做成的糕,入口即化,很有意思眼袋槍效果

阿南德醉心於日本文化,研發了一套「紅抹茶儀式」。由內場廚師桌邊服務,紅抹茶是番茄與辣椒製成的粉末,茶壺裡裝的不是熱水而是番茄甜菜高湯,煞有介事的用茶筅速涮二者,再注入鋪有楊桃、番茄、香菜油的碗中,鮮醇芬芳得出眾,我暗暗讚好。

我接著沉醉在「金目鯛的故事」裡。一個宛如盆栽的容器上桌,一塊用油低溫真空烹調的金目鯛魚排橫陳頂端,但故事不只有一章。一層一層掀開,另外三個章節依序上演:魚頭高湯燉飯、魚皮煙燻香料茄泥、魚骨高湯凍與橘瓣,將一條魚運用到底,表現了多層次的鮮味與質地,非常出色。瑪莎拉咖哩雞(Chicken Tikka Masala)則不耍花招,老老實實乘著印度便當盒登場,辛香濃郁的咖哩佐米飯及烤餅,滿足印度菜的原始渴望,不囉嗦,就是好吃。

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