葡萄酒釀造是一個漫長且複雜的過程，凝結著酒莊人的勤懇勞作與精湛技藝。本文將帶大家看看酒莊是如何釀造葡萄酒的。 一、採摘葡萄收穫對酒莊來說是一年最重要的時刻，很多酒莊會在葡萄進入轉色期後就對其成熟度進行密切的監測。葡萄採收過早，可能不夠成熟，用其釀成的酒則會過酸、酒精度低並且生青味明顯。採摘過晚，葡萄可能受到秋季寒冷天氣或疾病的侵襲。選擇最恰當的採收時機能從源頭保證成酒中各要素的平衡。 Quinta Dos Ingle ses莊園工作人員正在葡萄採收（圖片來源：Quinta Dos Ingle ses） 一般來說，葡萄採收方式分為人工採摘和機器採摘。手工採摘由葡萄農用專業剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種採收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所採收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。 Quinta Dos Ingle ses莊園人工採摘葡萄（圖片來源：Quinta Dos Ingle ses） 在一些地勢平坦、便於機械作業的產區，有些酒莊選擇用機器採收，依靠機器搖晃葡萄樹的主幹將葡萄抖落下來。這種方式無法對葡萄的優劣進行選擇，但勝在速度快，對人力要求較低。 （圖片來源：www.symington.com） 為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時採收葡萄。 （圖片來源：eiselevineyard.com） 採摘下來的葡萄會裝在箱子或是籃子裏，儘快運送至釀酒廠。 （圖片來源：Quinta Dos Ingle ses） 二、分揀葡萄果實運送至釀酒廠後，許多酒莊尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行人工挑選或使用機器進行篩選，剔除不健康或未成熟的葡萄。 （圖片來源：Quinta Dos Ingle ses） 三、去梗和破皮葡萄採收後會進行去梗和破皮，但這不是必須工序，因為有些酒莊會特意保留果梗，保持果實顆粒完整，以便進行整串發酵。破皮的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。四、發酵很多釀酒師會在發酵前進行冷浸漬，從而賦予葡萄酒更加濃郁複雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在4-15℃，因為達不到發酵所需的溫度（白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃），所以冷浸漬可以確保在發酵啟動前進行萃取。通常來說，紅葡萄酒的浸漬時間比白葡萄酒會更長一些。不過這並不是釀造葡萄酒必經的一個階段，是否採用這一工藝、浸漬溫度和時間均由釀酒師根據葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風格來決定。 在不少堅持採用生物動力法的酒莊中，果皮上的天然酵母是葡萄進行酒精發酵的唯一媒介，使用天然酵母釀酒可以給葡萄酒帶來更多獨特的風味，能更好地反映當地的風土特徵。但也有釀酒師會使用人工酵母，以更好地控制發酵過程和結果。葡萄的發酵容器可以是不銹鋼罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量較大。 酒莊發酵車間（左為橡木桶，右為不銹鋼桶）（圖片來源：www.ugcb.net） 在紅葡萄酒的發酵過程中，葡萄皮渣會受發酵中產生的二氧化碳作用而上浮至液體表面，這一層固體物質也被稱為“酒帽”。如果不對酒帽進行控制，任由其自然發展，那麼下層酒液與它的接觸就會比較有限，不利於充分萃取顏色、風味物質和單寧，還會使熱量不易散出，並且容易招致醋酸菌。因此，酒莊通常會通過壓帽、淋皮及倒罐和回混等方法來控制酒帽。 五、壓榨壓榨即是將葡萄汁/酒液與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵後進行。與破皮一樣，現代釀酒技術亦崇尚盡可能輕柔地壓榨，以獲取更精緻的酒液。最先和最後壓榨得到的酒液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。 六、熟成發酵完成後，葡萄酒被轉移到橡木桶、陶罐或不銹鋼罐等各式容器中熟成，不同類型的容器對陳釀的影響不盡相同，比如使用橡木桶陳釀時，氧氣可透過橡木之間的氣孔與葡萄酒發生反應，幫助葡萄酒發展香氣的複雜性和深度，柔化單寧。 酒莊將酒液轉移至橡木桶熟成（圖片來源：www.ornellaia.com） 七、混合釀造葡萄酒的過程中還有一個步驟——混合（Blending）。在某些產區，由於氣候特性和品種個性，釀酒師往往會採用多個品種進行混釀來彌補品種的缺陷，同時，根據不同年份的天氣變化，釀酒師還會相應調整混釀品種和比例。有時，釀酒師會選擇產自不同地塊或者不同葡萄園的葡萄進行混釀，提高葡萄酒的平衡度。混合可以在釀酒期間的任一步驟間進行，但很多酒莊一般選擇在發酵後或者是熟成過程中。 八、裝瓶葡萄酒熟成過程中，釀酒師會定期進行品嚐，決定酒液裝瓶的時間。葡萄酒裝瓶之前還有一道比較重要的工序，即用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積細小的殘渣，然後通過過濾將殘渣去除，這樣可以獲得較為澄清的酒液。 Quinta Dos Ingle ses酒莊葡萄酒裝瓶流水線 以上八大步驟就是葡萄酒的生產過程～以下是YYWine精心為大家在 Quinta dos Ingleses酒莊的挑選出的四款葡萄酒：Vinha dos Ingleses Red Wine 2016 Douro、Vinha dos Ingleses Rose Wine、 Vinha dos Ingleses White Wine、verdisa Red Wine 點擊以下連結即可在hi8shop進行購買https://hi8shop.com/product/vinha-dos-ingleses-rose-wine/
