這夜在銅鑼灣的渣甸中心的道鮨用餐，回想起兩年前我也在同一地方吃過Omakase ，原來兩年間也轉手了，裝潢雖然沒有改變太多，但這夜的我卻轉變不了少。 B，你愛吃Omakase 嘛？ 師傅發辦就是一種驚喜，你永遠估計不到今晚有甚麼吃，坐在吧枱，看師傅沒停手準備材料，而我腦中不斷在想那海膽，拖羅，毛蟹，還是那一個他…… 原諒我今晚夜有點心不在焉，但師傅也為每道詳細講解，我還是有筆錄下，希望這夜每道細緻位也能盡錄。 坐吧枱自好處當然是和師傅有交流，這夜是邦師傅為我倆服務，道鮨有三位壽司師傅，三位也是非常年輕，原來他們是出於日航酒店的，三位師傅都是有說有笑，專業時專業，這種鮨店就是有種親切感。在香港吃過不少Omakase ，這種感覺也是要種緣份才能遇到…… 我心中的好奇終於忍不住口，問了師傅以往的鮨店跟這店有關係嘛？師傅說，他們只是頂了店舖，師傅跟菜式也轉變了，是新的店。我記憶中舊的那所是把魚生放在吧枱以透明櫃保存，但現在道鮨師傅說他們是用日本訂造的木盒作保存及收藏刺身，主要是減低空氣跟刺身的接觸，會抽乾刺身，有影響。師傅們就是這般細心，在細微的位置也想得周全。 解開了我的疑問後，師傅就把帶進今夜的精彩晚餐。首先先把前菜奉上，有櫻花蝦油菜、芝麻豆腐、玉子燒。師傅介紹要依照順序吃起，櫻花蝦香脆蝦味濃郁配上清燙過的菜葉，兩者互相輝映。芝麻豆腐是日本料理常出現的，味道清爽口感彈牙帶陣陣的芝麻香氣，非常適合這天氣食用，玉子燒外層金黃層次分明，口感軟嫩多汁，這道菜擺設如畫一般，用上花紙作底，再加上些心機擺設，這個開始已經引人入勝。 接著就有第一道刺身出埸，當然師傅是由淡至濃的特性安排菜式，第一道刺身是真鯛。 真鯛 真鯛是一種白身魚，師傅準備了背位及腩位，建議先從背位開始吃起，魚肉口感柔軟中帶點韌勁，入口背位帶魚皮口感爽身，而腩位的油脂較為多魚味比較重，脂質含量適中，魚肉肥美，因為師傅已經調味加上芥末及醬油不會怕蘸得過量蓋過刺身的鮮味及魚味。 深海池魚 第二道刺身是見慣不怪的深海池魚，這跟池魚是兩種東西，所以不要調轉兩者，深海池魚適合用於厚切刺身，同樣師傅準備了背位及腩位，入口先感受到鮮甜，口感爽身，魚肉肥美細膩。 醬燒貝 第三道是醬燒貝，當吃完兩道刺身有一道熟食中和一下，師傅先把帆立貝用火槍灸燒，把白晢的外層燒至微微褐色，因為已經加上秘製醬油調味，入口外香脆，肉質嫩滑，加上香脆的海苔，香氣逼人，口感多層次，透出海苔的香，加上帆立貝的鮮甜感，再加上惹味醬汁。 點擊圖片放大 +2 北海道牡丹蝦 第四道是北海道牡丹蝦，牡丹蝦主要的貨源有兩大國，有加拿大及北海道，北海道的來貨較貴，品質較好。師傅這一隻牡丹蝦做了三食，即埸拆殼去蝦籽，把蝦頭炸至香脆，把牡丹蝦蝦身處理好，把蝦身放置冰水，令肉質更彈牙，再加入蝦膏包裹在內，最重要是連蝦籽也不放過。師傅說先把蝦肉吃掉，因為用上竹籤串起，吃用時更方便，蝦肉膠質重，入口鮮甜，蝦味濃郁。然後把蝦籽吃掉，入口啵嗞啵嗞，清脆的口感，把前一口的膠質去掉。最後把蝦頭天婦羅吃掉，蝦頭炸至金黃香脆，入口脆身香口，真的想喝上一杯。 春子鯛壽司 第五道是春子鯛，師傅解釋春子鯛魚只在春天才有，體積只有手掌般大。這比起一般普通的鯛魚是來說是不用需要起皮的，肉質帶點黏性，味道清爽，入口帶清新的感覺，鯛魚皮呈橙金色，色澤鮮艷誘人。 石鯛壽司 第六道是石鯛，我也是第一次吃這種魚，據說是台灣沿海礁岸地區棲息一種黑色橫紋的鯛魚，這種魚的肉質媲美龍蝦，但不易捕撈， 由於產量稀少、能見度不高，屬於高價魚，所以今晚有幸試到也很幸運呢，入口魚肉鮮彈細膩。 小肌魚壽司 第七道是小肌魚，是傳統江户前壽司料理店不可缺少的一種壽司。小肌是鰶魚的幼魚，體型較細，是江户前壽司的代表魚，主要是用以醬油、醋去醃製及收藏，所以調味多寡會直至影響品質，其中因為魚肉內藏幼骨，所以多數的店家也會在魚背上三刀為了斷去幼骨，更易入口，入口油香醋香兼備，配上自家調味的赤醋飯，入口不會感到醋意過濃。 毛蟹蒸蛋 吃完一道道壽司，師傅奉上了毛蟹蒸蛋，毛蟹是時令食物，所以用以蒸蛋更可以提甜味，師傅手拆毛蟹，所以口感更佳，入口富蛋香，毛蟹鮮甜透香氣，啖啖肉汁加上滑溜的蛋，口感更有層次。 左囗魚裙邊壽司 第九道是左口魚裙邊，一直也很愛灸燒過的左口魚裙邊，那種魚油油脂香氣，在口中滿溢，那油脂在口腔中久久不散去，但這邊的左口魚裙邊更吸引，因為魚肉肥美，不是單薄一片，是厚身肥美，入口就似把整個脂肪吞進口中，加上酸蘿蔔蓉中和膩感，透出清新感覺。 酸物 兵庫縣赤穗蠔 第十道是兵庫縣赤穗蠔配上酸汁啫喱，師傅建議是要一口把蠔吞下去，才能品嘗到蠔的口感，這個是真的。兵庫縣赤穗是盛產蠔，蠔肉肥美肉厚，經過師傅巧手去外殼，一般的鮨店會用回蠔殼上菜，雖然更能提升美感，但邦師傅說他們為免蠔殼傷囗，所以他們用以小碗盛載。蠔肉爽身帶海水味，加上酸汁中和，味道更佳。 燒物 醬燒墨魚鬚 第十一道是醬燒墨魚鬚，雖然墨魚鬚短身但也不會太幼，入口帶醬汁香氣，口感彈牙，燒至香脆令口感更佳。 當吃過酸物、燒物，師傅又要動手繼續弄壽司。 甲魷魚海膽壽司 第十二道菜是甲魷魚海膽，甲魷魚即我們平時吃的墨魚，稱為甲魷魚是以因以體型外貌命名。師傅先把甲魷魚片至薄身，上花紋，再夾上海膽，一口吃下猶如所有鮮甜的味道充斥口腔，墨魚微彈，海膽鮮味。 鰤魚壽司 第十三道是鰤魚，平時多數是刺身食用，邦師傅今晚以熟食的方式上菜，他先把魚皮灸燒，逼出當中的油脂，入口油份極高，魚肉嫩滑細膩，魚味濃郁和赤醋飯也蠻夾的。 赤貝壽司 第十四道是赤貝，師傅先啪打一下赤貝喚醒神經增加爽脆口感，用刀上數下，外形似蝴蝶般展翅，建議還有餘悸下要盡快食用，口感會更佳。 毛蟹壽司 第十五道是毛蟹，師傅們是人工手拆毛蟹，混上毛蟹跟蟹膏，兩者融入在一起，蟹膏味道濃郁，蟹肉嫩身味道鮮甜，師傅會用上紫蘇葉握壽司來定形。 大拖羅 第十六道是大拖羅，師傅說大拖羅也有不同的位置吸引不同食客，有種食客愛吃灸燒過的拖羅，油脂更出色，有種則愛大拖羅刺身，不帶筋，油脂魚肉比例各佔一半，頸位跟腩位也有各愛者。我就是甚麼拖羅位置也愛吃，因為那入口即溶的口感是永遠最吸引我。 海膽壽司 第十七道是海膽，海膽是來自北海道的，那色澤鮮艷，呈橘黃色，每瓣分明，入口口感即溶，海苔香脆，夾住一口吃下，那鮮味那餘香在口腔中揮之不去，這就是滿足的一餐。 壽司刺身也吃完了，每道菜也很驚豔動人，肚子也開始飽了，師傅說還有一道湯及水果，如果還未夠飽的可以加入烏冬在立魚湯。B就加了個烏冬，我要立魚湯便足夠了。 立魚湯 立魚湯作為結尾，有暖胃作用，魚湯鮮而不腥，入口啖啖魚的營養。 木瓜密瓜 木瓜密瓜，這菜水果真的是第一次聽，也第一次享用，產地是日本長崎縣，據師傅說是4-7月是當造季節，所以他們選了這個作今晚的結尾，形狀和肉質是密瓜般，外表色澤則似木瓜，味道清甜，不似密瓜般過甜，還有外皮也可以食用，師傅說可以清一清口腔。 當一道比一道菜色更精彩，師傅每分鐘的講解也很用心，看著這埸景真的是種人生享受，每次都能把知識袋進口袋內，準備離開時，總廚榮師傅把酒拿出來請我們飲，師傅真的很熱情，他說他的客人有枝人參酒，小小一瓶用上V.S.O.P 釀製，40度的人參酒，入口濃厚的人參香氣，還有舊版Hennessy，三位師傅對客人真的不薄，愛喝上一杯的你，必定要來這邊跟師傅們好好一聚，邊享受美食，邊欣賞師傅表演。 這夜看了手機千萬遍就是等他一則信息，我想我沒有因為40度酒而醉，卻因為一位他而醉了，但你猜猜看，我也可沉溺到何時？ ______________________________________________________________ 道鮨日本料理 地址 銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心6樓 6/F, Jardine Center, 50 Jardine's Bazaar, Causeway Bay 港鐵銅鑼灣站 F1 出口 電話號碼: 35231045 / 25761880
