自從早前試過在鮨店吃過Omasake(廚師發辦)美味的刺身和握壽司,就學懂要對廚師委以信任,最近因為舊公司老闆升職請客,有幸一嚐濱燒,發現原來海鮮除了用來製作魚生,用燒的製法都可以非常美味。一般香港人,包括我,都會覺得越新鮮的海鮮,就應該清蒸,因為這樣才能保持肉質鮮嫩,如果用來燒,肉質會變乾,浪費了新鮮的食材。但這次濱燒的經驗,卻打破了我這個固有的思想。 說起濱燒,香港人可能比較陌生,無他,因為香港的濱燒店「五隻手指都數得晒」。其實濱燒一詞源於日本,就是解作把海鮮即捕即燒,亦可叫作磯燒,「濱」解作海岸,而「磯」則是形容海岸邊受海浪沖打的岩石,通常都不加任何調味,極其量也只會灑一點鹽以吊味,盡量保持原汁原味。可能會有人問那濱燒跟爐端燒又有甚麼分別呢?前者其實以海鮮為主,後者則包括海鮮和其他肉類,所以濱燒都是漁民的叫法。而食店雖然不是位於岩石或海岸邊,稱作濱燒大抵是要讓食客知道他們保持原味的吃法。 ****************************** 濱燒店位於銅鑼灣Sogo旁邊的一棟銀座式商廈內,地鐵站一出步行一分鐘就到,非常好找。甫步出電梯,就見到刻有濱燒店名字的木製招牌,還有旁邊帶有日本風的旗幟。 穿過厚重的木門,正前方就是這個約有兩呎長的大魚缸,入面養了不同的海產,而魚缸上的架子,則擺放了多枝日本酒和一些雜誌訪問該濱燒店的剪報。 魚缸的上層是有如成人大腿般粗大的龍蝦。 下層則有一隻比人頭還要大的雪場蟹。 為配合濱燒店的形像,天花除了掛有帶日本風的吊燈和錦旗外,假天花上還放有多隻貝殼作裝飾。 入口右手邊,是一個曲尺形的壽司吧台,食客可坐在高椅上跟師傅作零距離的交流,不過由於中間隔著一個放刺身的玻璃櫃,應該不大可能欣賞到師傅的刀功了。 而入口左手邊則設有兩間廂房,每間房放了四張二人桌,中間以日劇和日本漫畫常見的木製趟門相隔。無論牆身、假天花或桌子都以木製,以保持簡撲的日本風。全店面積不大,約可容納三十多位食客。 甫坐下,每個坐位前已備有熱茶和三款不同的調味料,由左至右分別是海鮮鼓油、柚子胡椒和七味麵鼓。海鮮豉油比一般豉油多了一種鮮味,柚子胡椒則在微辣的胡椒之間多了柚子淡淡的清新酸味,而七味麵豉則是咸香中帶點辛辣。 前菜沙律($20) 在點菜期間,侍者首先送到前菜沙律,裡面主要是椰菜和薯片,上面再澆上日式麻醬,味道酸酸甜甜,非常開胃。 來吃濱燒,大多數人都會飲酒,所以Drink Menu內亦以酒類為主,無酒精飲料也只有約十款不同的汽水。 白桃味汽酒($46) 如果不想點普通的汽水,這裡也有巨峰、白桃和乳酸三款果味汽水,能喝一點酒的,則可以點汽酒。而我點的這個白桃味汽酒,上面呈半透明,下面呈奶白色,說實在是沒有酒味的,就像喝白桃梳打一樣,有白桃酸酸甜甜的味道。 沖繩風沙律($138) 沙律色彩繽紛,細看下有沖繩名物海葡萄、三文魚、八爪魚和一些海帶之類的東西,再配以車厘茄、紅洋蔥、黃椒和沙律菜。自己本身沒到過沖繩,而香港有提供海葡萄的食店也不多,因此從未吃過。本來幻想口感或許會像蟹子般脆口,但可能只吃了一條,感覺卻沒那麼脆口。而海帶則頗為有咬口,三文魚也很新鮮肥美,再和著碟底的沙律醋同吃,鮮味之餘多了一股酸香,非常清新開胃。 鱈場蟹($2,520) 吃鱈場蟹可算是我們來這濱燒店的主要目的,當侍者將蟹捧上時,我們都禁不住嘩聲四起,不停拍照。 看!單是蟹身都比我的手掌還要大呢!而每隻蟹腳也比男士手指更粗壯! 鱈場蟹這名字聽得多,但還是第一次吃,如果不是舊老闆請客,我等升斗小市民都不大捨得吃。不過如果知道鱈場蟹的背景,就知道牠其實貴得有道理。因為生長在北海道鄂霍次克海的鱈場蟹,其實是一種無法人工培育的深海野生蟹,要花十年才能長到三公斤重,而由於數量有限,日本政府都規定不能捕撈小於一公斤的蟹,同時捕撈期也有規定。至於鱈場蟹的名字從何而來呢?據說因為其生長地有一個鱈魚魚場,所以才會叫鱈場蟹。 師傅手起腳落,鱈場蟹的八隻腳不消一會就已被拆下來了。 鱈場蟹以肉甜多膏著稱,而秋冬正是牠最肥美的季節,肉甜我們暫時還未知道,但膏的多寡從盛滿蟹膏的玻璃碟就可見一斑。 甲羅燒是吃蟹膏的最佳食法,甲羅就是蟹蓋,因為蟹膏經過烤製會進一步凝聚,味道會變得更加濃郁。所以當師傅把蟹膏刮出後,就立刻把蟹膏倒在甲羅內,放上每枱備有的一個烤爐上面燒。據師傅所說,濱燒店最初是任由食客自己把海鮮放在爐上面燒,但由於食客怕燒壞了海鮮,畢竟食店提供的海鮮都是一些比較貴價的貨色,所以就請求師傅幫忙,最後就演變成每一枱都由師傅幫忙燒烤。 大約燒了約五分鐘,薑黃色的蟹膏就由膏狀變成糊狀,香味亦變得更濃烈。 原本呈啡紅色的蟹腳,在火爐上慢慢變成鮮橙紅色,顏色極之誘人。 當蟹腳差不多燒好的時候,侍者就捧來一碟五款不同的鹽讓食客為蟹腳調味,順時針方向為沖繩鹽、瀨戶海鹽、黑鹽、岩鹽和柚子鹽,真想不到鹽都有那麼多種類和顏色。 由於師傅已預先把蟹腳剪開,所以我們只要輕輕掀開蟹殼,就能吃到裡面的蟹肉。 嘩!鱈場蟹不只膏多,肉也多,這裡只是大約四份一隻蟹腳,但已經啖啖肉。 先試一下不加任何調味,蟹肉非常鮮美,帶有少許咸味,肉質極之鮮嫩甘甜,口感微彈,完全不會因為燒過而令水份流失,蟹肉更沒有因為失去水份而黏著蟹殼,比起清蒸個人覺得鮮味更突出,可見師傅控制爐火的能力和掌握燒蟹的時間非常精準。 香濃的蟹帝當然不能浪費,我們又試把蟹膏澆在蟹肉上佐食。 加上蟹膏後,蟹肉味道變得更豐腴和濃厚,脂香滿盈於齒頰之間,比起單吃蟹肉,餘韻能留於口腔更長時間,不過個人卻反而較喜歡前者的食法,因為前者味道清而鮮,就如一個不施脂粉的純樸少女,後者味道則較濃烈,像一個塗脂抹粉的模特一樣。 有佳餚當然要有美酒相配,所以當我們吃到興高采烈之制,舊老闆就提議來一點酒品,我們當然欣然附和。 點擊圖片放大 風之森絹光($550) 酒色清澈透明如白開水,入口帶有少許果味易入口,但當酒到喉頭又會有一點發燙的感覺。相比起洋酒只會在餐牌中標註產地和年份,此酒在餐牌中,卻標上純米大吟釀和精米步合等專有名詞,對於少飲日本酒的食客可能會摸不著頭腦。縱所周知,日本清酒都是由米釀成,但絕不是所有米也適合釀酒的。要釀出好的米酒,米粒必須芯大殼薄,易於吸收水份。平常的食用米都是將剛收成的玄米,磨去米糠10%,但如用這種米來釀酒則不免會釀出雜味,而精米步合的百份比越低,則代表玄米被磨去的部份越多,純澱粉質比例亦越高,釀成的酒雜味越少和越香醇。而只有精米步合在50%以下,才可稱為大吟釀。至於純米二字,則是代表該酒只以米和麴來釀造,完全沒有添加任何釀造酒精。 鱈場蟹鍋($180) 這麼大的一隻鱈場蟹又怎會只用來燒呢?一般都會用來製作蟹鍋或蟹粥,而我們就選了前者。說是蟹鍋,其實都只是取蟹腳的關節位以引味,所以當然還要加其他配料,因此都要另外收費。但見侍者捧來的木盤中盛滿了冬菇、豆腐、金菇、大蔥和青菜。 當侍者捧來鐵鍋和爐具時,我們二話不說就把材配倒入鍋中。 先試一口湯,顏色呈黃金色,雖然只加了鱈場蟹的腳關節,但味道已經非常鮮甜可口。 再吃其他的配料,腳關節雖然肉不多,但還能吃出蟹肉因為吸了湯汁的香甜味,至於其他菇類和豆腐等也因為吸了鱈場蟹和清湯的鮮甜味,而變得更加美味。 點擊圖片放大 +2 燒喜知次($680) 喜知次燒之通體金黃色,約有成人手臂粗幼。對於不少香港人來說,這種貌似大眼雞的魚可能比較陌生,不明何以索價如此之高,畢竟在我們心中,班類才值如此價錢。但原來深海魚喜知次卻是日本人眼中可遇不可求的魚王。因為有「海中紅寶石」美譽的牠,生活在北海道沿岸水深200至600公尺的寒帶深海,但卻並不常見,而且不單只難捕捉,一出海水還會立即死亡,所以我們吃到的喜知次魚,都必須經過冰鮮處理。而每達秋季至初春之間,更是此魚最肥美的時候,那時魚脂會特別肥厚,肉質也會更加美味。 因為喜知次肉質的水分比較多,脂肪亦豐富,日本人為被糟蹋此「海中紅寶石」,一般都不會用作刺身享用,而是以汁煮或燒烤等方式烹調,使其肉質會愈煮愈滑,魚脂四溢,但又不易鬆散。而這喜知次就正正用了後者的方式,肉質鮮嫩滑口得來,魚味也非常香濃,加上魚骨不太多,對於我等食魚不知魚貴的香港人,也覺得物有所值。點擊圖片放大 +2 車海老(珍寶大蝦)($148/隻) 車海老比手掌還要長,蝦身就跟鱈場蟹腳差不多粗幼,顏色呈淺墨綠色。 師傅不停轉動蝦身,使蝦殼顏色在爐上漸漸變成深橙色,而蝦頭由於比較多大和多膏,師傅最後更將車海老擺成頭上腳下如做瑜伽一樣。 蝦肉非常彈牙爽甜,蝦味十足,即使不加任何調味,已經滋味無窮。 當大家喝過剛才的風之森絹光後正開始酒興大發,在師傅介紹下,我們又多試了一瓶酒。 梅酒($680) 小時候因為電視經常播著Choya梅酒廣告,令小小年紀的我第一次認識這種日本酒。有說梅酒最初因為是由中國傳到日本的,所以梅酒的英文名Umeshu前部份的"Ume",發音就跟烏梅相近。它的主要成份是梅子、糖和燒酒,也有用其他酒如Brandy、Whisky或Volka來釀製梅酒的,而這瓶梅酒就是用了Whisky。這梅酒有Whisky的黃金色,味道酸酸甜甜,酒味不重,極之易入口,可算是非常適合女生飲用的酒品。點擊圖片放大 +2 漬物四點盛位($88) 由左至右分別是牛磅、紅酒漬蕎頭、茶瓜和泡菜。牛磅呈啡黃色的,口感是比較爽口而沒有粉感,味道微咸,佐酒一流;紅酒漬蕎頭味道則酸酸甜甜,比平常的蕎頭較易入口;茶瓜可能大家不知道是甚麼,其實就是醃漬過的青瓜,所以味道同樣是酸酸甜甜,非常開胃;泡菜應該無人不知,辣度適中,不錯。 文蛤蜆($88/隻)&白貝($58/2隻) 上面較大隻如手掌心大小的就是文蛤蜆,顏色啡黃中帶點紫色;而下面較小的就是白貝,色如其名,都是白色的。 師傅先將白具放上爐上燒,當白貝燒至開口時,就把牠完全打開。但見師傅在燒烤時,不時為貝類澆上高湯,除作調味外,應是為避免貝類在燒烤過程中變得過於乾身。 貝肉沒有因為燒熟而縮少,還能見到殼上的高湯。白貝沒有沙,入口鮮嫩而有咬口,即使不另加調味,味道已相當不錯。 貝殼類除了鮑魚、響螺和象拔蚌外,一般給我們的感覺都是粗生和廉價的,所以當你看到文蛤竟然要$88/隻可能會咋舌,但原本在日本人心目中牠卻頗為矜貴,因為牠是日本產的蛤中,體形最大的一種,而且發育時間需時,長成4cm長,就需要兩年時間,如長成7至8cm長,更需5至6年。而由於其顏色又有點像栗子,日本人便稱之為Hamaguri,hama即海洋,guri即栗子,意即海洋中的栗子。雖然韓國和中國都有出產文蛤,但其味道始終不及日本的鮮甜,而因為文蛤對水質頗為敏感,所以水質優良的日本所出產的文蛤也特別肥美鮮甜,不過由於近年部份海域逐漸受污染,其產量已經大幅減少,可謂買少見少。 蛤肉同樣沒有因為烤過而縮小,鮮味比白貝更為突出,而鮮味之中又帶有淡淡海水味,肉質嫩滑香甜,確是非常好吃。點擊圖片放大 最後濱燒店以這奉送的雪米池為這餐晚飯劃上完美的句號。 平常喜歡濃味食物的我,最怕就是魚得魚味,不過吃到最後,才記起這餐飯我完全沒有用過任何調味料,連之前提到的五色鹽也沒加過,但卻對每一道食物都沒有可挑剔的,我才發現濱燒竟然可以把食物的鮮味帶到極緻,令我們在不知不覺間學習到品嚐食物的原味,這除了歸功於食材的新鮮,師傅的功力也應記一功。 味道: 5/5 環境: 4/5 服務: 4/5 衛生: 4/5 抵食: 3/5 食店: 漁獲浜燒 地址: 銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心18樓 電話: 2575 5677 星期一至日: 18:00-00:00 人均消費: $800+