令饕客迷醉的海膽不僅常見於高檔的日本料理亭,通常被作成海膽壽司,在中部的高檔宴會餐廳的菜單中,也視為升級版的料理。全世界已知的海膽有5000多種,其中有140多種可以食用。海膽的壽命很長,平均12-14歲。外殼隨著年紀而變大變硬,棘刺也會變白。3-7歲的海膽已完成發育,這個時期的味道最好。而紫海膽及馬糞膽是市面上最常見的兩種海膽。 左馬糞膽,右紫海膽不同性別的「馬糞海膽」打開海膽,內部有五瓣黃色膏狀物,是海膽的生殖腺,我們食用就是這部位。從外形上很難分辨出是雌或雄。惟獨繁殖期間,雄海膽在肛門位置排出白色的精子,雌海膽排出橙色的卵子,才可辨別出海膽是雌是雄。另外亦可從生殖腺顏色辨識雌雄,偏向赤橘色深色為雌海膽,口感味道較濃,後味強勁;偏向黃色淺色為雄海膽,口感味道較淡,入口即融。新鮮的原隻海膽,生殖腺飽滿帶光澤,完整大瓣,表層的顆粒豎起堅挺,味道甘甜鮮美,且帶有海水鹹味。身價最高的北海道海膽許多沿海國家都有海膽出產,遍佈南北半球,產地包括智利、日本、韓國、中國大連、加拿大、俄羅斯。香港的西貢、深圳的南澳一帶也盛產海膽。日本海膽當中,又以北海道出產的馬糞海膽最具名氣,膽身大而針刺短,肉質特別豐厚,甜度相當高;其中又以北海道的蝦夷馬糞海膽最出名,外形像顆巨型栗子,針刺短,膏橙黃橙黃的,肥厚、甘甜是牠的特徵。而位於北海道的利尻島出產的馬糞海膽亦奇貨可居,皆因利尻的海膽以利尻昆布為主食(與羅臼、日高並稱為日本三大知名昆布出產地),美味可想而知。「蝦夷馬糞海膽」有著暗綠色的短刺,內部則為蛋黃色,味道甜美,每年在3月中旬到8月採收,海邊的售價1kg約為1萬元日幣以上,到了市面,售價也隨著水漲船高,有時甚至高達3萬元日幣左右,是目前全世界最昂貴的海膽。至於北海道另一種「北紫海膽」有著較長的刺,外身則為黑紫色,肉身則比蝦夷馬糞海膽白一點,味道較清淡,產期每年在5-6月,與8-9月兩次採收,海邊的售價1公斤約為6千元日幣。 蝦夷馬糞海膽 北紫海膽海膽的加工及處理由於海膽一離水之後會快速出水,黃色膏狀物會隨之萎縮,必須儘快處理及食用,一般常見的海膽處理方式主要分三種:一、原隻海膽。原隻海膽很易死亡,最多可保存兩天。二、以鹽水浸著。流行於日本,不含防腐劑。味道較接近活海膽,可保存三至五天。三、用木板盛載。為大部分國家所採用。為了延長保存期,板海膽通常加了防腐劑(明礬),可保存一星期左右;放在木板上,因木板有吸水作用,以防海膽吸回流出來的水分而產生異味。開海膽是有訣竅的,要從白色裂縫敲開才是正確的開法,才能保持生殖腺的完整。開殼之後用手輕輕把黑色物體和膜拉掉,然後用乾淨的海水清洗,若無乾淨的海水則可以用生理食鹽水取代,千萬不用淡水,因為滲透壓不同,易造成生殖腺破掉。洗淨後用小湯匙把生殖腺輕輕刮起食用。 板海膽 鹽水海膽