我們先來看看海膽的生理構造，海膽的硬殼內充滿了體液，其中主要器官只有生殖腺及消化器官。海膽的嘴部在身體下方，方便與海床接觸，尋找食物；肛門則在頭頂，方便排洩。海膽全身長滿刺，在長長短短的刺的中間另有很多具吸盤功能的管足，用於移動。 至於我們食用的海膽黃其實是海膽的生殖腺，也就是卵巢和精囊，其總重量可以占到海膽內部組織的三分之二。海膽生殖腺平均含有15%-25%的脂肪和2%-3%的氨基酸以及多肽等物質，海膽黃鮮美的味道也源自于其豐富的呈味氨基酸，尤以甘氨酸和穀氨的含量最高，換言之海膽最大程度的保留了海水的味道，而「入口即化」這個成語仿佛是為海膽量身定制的。大家最愛的海膽在世界上有900多種，但能夠食用的種類即聊聊可數，今天我們就來看看三大類可食用的海膽：1. 馬糞海膽 バフンウニ旬：3-4月（分佈地區廣，根據不同產地，當造期會有差異） 馬糞海膽殼堅固，半球形，直徑一般30～40毫米，成體體表面大多呈暗綠色或灰綠色，殼面密佈長5~6毫米的短棘，食用部份（生殖腺）普遍呈橙色，顏色明亮鮮豔。馬糞海膽是我們最常見的海膽之一，廣泛分佈在西北太平洋海域。日本的產地由東北至九州，分佈在全國各地，較暖的南方（九州）當造期會最早迎來當造期。其中，產自北海道的蝦夷馬糞海膽是馬糞海膽中品質最優良的。 在日本，它們也會被稱為「海栗」，是不是和栗子有幾分相似？蝦夷馬糞海膽 エゾバフンウニ旬：7-9月 產地為北海道，體積比普通的馬糞海膽大，肉身顏色是鮮豔的橙色。味道方面，苦味少，甜味出眾。馬糞膽的橙色其實是一種帶有色素的維他命A，換言之，海膽肉身越橙，其體內的這種維他命A越多，甜味亦會增加。 2. 紫海膽 ムラサキウニ旬：6-8月 （*日本海和太平洋兩側海域的當造期會有所不同） 紫海膽殼呈圓形，直徑50~70毫米形，殼表面的長棘是其顯著的特徵，而食用部份呈淺黃色，顏色比馬糞海膽淡，因此日本人有時稱其為白海膽。紫海膽是日本最主要的海膽之一。 生產區位於青森縣南部的日本海一側及茨城縣以南的太平洋一側。紫海膽中，同樣是產自北海道的北紫海膽被認為是上品。普通紫海膽味道比北紫海膽清淡，甘甜度較低，海水味較重，而個體大小結合產地一般是區分紫海膽和北紫海膽的主要依據。 北紫海膽 キタムラサキウニ旬：9-11月 產地為北海道，棘刺較長而尖銳呈紫黑色。北紫海膽個體較大，通常可以長到直徑10釐米左右。北紫海膽的生殖腺大而長，表面顆粒感強，剝離度較高，比較容易維持形狀，因此很多壽司店愛用。北紫海膽通常呈現淡黃色，質地濃稠，口感濃郁，甜度高。 令和元年第一天，豐洲市場拍賣第一位的羽立北紫海膽，高達20萬日元一板3. 紅海膽 旬：9-10月 紅海膽又稱「赤海膽」，直徑50~80毫米，殼從側面看略扁平，呈紅色或深紅色，棘紅色。日本主要產地是長崎及九州。食用部份呈黃色，味道強烈，帶有濃厚的海水鹹香味，被許多美食家認為是最美味的海膽。由於近年來捕獲數量下降，赤海膽的價格越來越高。 紅海膽的棘較紫海膽的短 日本唐津產極上赤海膽對比一下三種海膽的外觀：從左到右依次是紫海膽、紅海膽和馬糞海膽 再來對比一下三種海膽的內觀：左上紫海膽，右上紅海膽，下方馬糞海膽 白海膽是什麼？在日本，最常見的是馬糞海膽和紫海膽，日本人會根據食用部份的顏色，將兩種海膽分別稱為「赤海膽」（赤うに）和「白海膽」（白うに）。所以，所謂「白海膽」其實就是肉身偏黃的紫海膽，而你聽到市場上被稱為「赤海膽」的很可能會是顏色偏赤橙的馬糞海膽，而非珍貴的紅海膽。
