原本鯖魚多以熟食或鹽、醋醃漬後食用，上世紀80年代，以一本釣的漁法、活魚現殺出貨的關鯖掀起了生食真鯖的潮流，不僅在鯖魚產地，生食真鯖開始流行到關東等地方，真鯖有了成為高級魚生材料的機會。真鯖．マサバ1.【關鯖(関サバ)】關鯖是來自大分縣佐賀關，冬季的真鯖。與秋季北方捕獲的真鯖相比，脂肪雖然不算特別豐厚，但肉身勻稱有致。其他鯖魚容易在洄游過程中感染的寄生蟲，這個問題在關鯖身上也少有發生。由於佐賀關獨特的地理環境以及對真鯖良好的捕撈和處理方法，關鯖的品牌在日本非常有名，有“西關鯖，東金華鯖”的說法。 2.【金華鯖】 接下來說說“東金華鯖”。金華鯖是來自宮城縣金華山海域秋季的真鯖。三陸地區是黑潮與親潮（寒暖流）交匯的地方，所以在石卷港捕撈的金華鯖得益于豐富的餌料和恰當的時令，魚肉油脂十分豐美，適合醋漬、鹽烤、味噌煮。 3.【松輪鯖】在東京灣附近洄游，時令是初夏和秋季。體表有金色的光澤，肉質脂肪豐富，呈櫻花色。松輪鯖也被稱為“黃金鯖”。 松輪鯖也是採用一本釣的漁法，因魚肉品質好，處理得當，是關東地區少有的生食鯖魚品牌。因數量很少，價格非常高，比關鯖還要貴，大約是普通鯖魚價格的10倍左右，所以吃鯖魚真是一件豐儉由人的事情。 此外，真鯖的名品牌還包括： *愛媛縣佐田岬的【岬鯖】。因為與關鯖同樣出自豐予海峽，特徵與關鯖相似。 *青森縣八戶的【八戶前沖鯖】。來自東北部的真鯖，脂肪肥厚，脂肪含量可以達到21%以上，特徵與金華鯖相似。 *長崎縣五島·對馬海域的【旬鯖】。時令是10-2月，體重在400g以上的才可以稱為旬鯖。胡麻鯖．ゴマサバ （1）清水鯖 來自高知縣土佐清水市冬季的胡麻鯖。清水鯖在四國最南端的足摺岬附近捕獲，此處面向太平洋，黑潮帶來豐富的餌料，當地又採用一本釣、活殺的方式捕撈和處理鯖魚，所以鯖魚同樣品質很好。清水鯖也是可以用作生食的鯖魚品牌，因肉質緊實、有嚼勁而受到很多人喜歡。 （2）首折鯖 來自鹿兒島縣屋久島梅雨季節的胡麻鯖。按照上文提到的鯖魚群系來劃分，應該屬於胡麻鯖的東海群系。為了保證魚肉的新鮮度，在捕獲鯖魚之後會立刻會用手剜掉腮部，同時把頭折斷，放血，因而得名“首折鯖”。這也是一種生食鯖魚品牌。除了生食，鹽烤、涮涮鍋的做法也很常見。為什麼日本人這麼注重鯖魚品牌？因為吃鯖魚還是件有點風險的事情，才需要品牌保障。吃鯖魚有什麼風險？鯖魚有個特別之處，就是它特別容易腐壞，所以日語中有“鯖の生き腐れ”的說法，意思是鯖魚即使看起來很新鮮，內裏可能已經腐壞。同屬銀身魚（或稱青背魚）系列的秋刀魚、沙丁魚等也都是容易腐敗的魚。同時，它們也被一些人詬病為魚腥味甚重的魚類。那麼它們為什麼魚腥味重且容易腐敗呢？ 1、銀身魚的DHA 和EPA等不飽和脂肪酸含量很高，食用這些魚類這對於降低膽固醇、保護心腦血管有一定幫助。但這些不飽和脂肪酸在酶的作用下容易發生氧化，導致脂肪酸的酸敗。所以，銀身魚除了有一般魚類都會具有的三甲胺帶來的魚腥味以外，還會有DHA 和EPA酸敗產生的腥臭味。 2、強大的消化酶鯖魚等銀身魚往往在淺海組團覓食，它們是貪婪的獵食者，活動量大，進食頻率高，它們體內的消化酶活性也強於其他魚類，以便維持正常的新陳代謝。 和其他魚類一樣，這些銀身魚死後也會先經歷屍僵過程，但時間非常短暫。屍僵結束之後，它們便急不可耐地開始自溶作用。在這個階段，銀身魚強大的消化酶發揮作用，使魚肉中的蛋白質等物質迅速分解，一部分鮮味物質釋放的同時，腐敗也迅速逼近。 3、組氨酸和鯖魚中毒自溶階段之後，是微生物大展神威的階段，也是魚類發生腐敗變質的主要階段。在自溶作用時，已經有一些附著在魚體表的細菌機智地從體表粘液和肌肉組織內氮化物中獲得養分，進而分解蛋白質和脂肪。透過體表破損的部分，微生物可以潛入魚體內，恣情繁殖，同時通過蛋白酶分解魚肉，產生一些有腥臭氣味的化合物。而實踐證明，傳統方法用鹽脫水、用醋殺菌的鹽醋漬法對於延長鯖魚賞味期是很有幫助的，因此現時你在壽司店吃到的鯖魚壽司都是醋漬過的。
