竹内栖鳳： 魚肥山果熟 1925年日本人在很早以前(繩文時代)，就開始吃鯖魚了。由於當時交通運輸不發達，鮮鯖魚多在臨近產地的地方食用，在其他地方，多以魚幹的形式流通和食用，所以那個時候的鯖魚是一些沿海地區的平民食物。鯖魚變得很重要似乎是從奈良時代開始的。京都位於內陸，並沒有豐富的海鮮。而彼時居住在京都的天皇和貴族因為肉食禁令的緣故，可以吃的肉類已經所剩無幾，只有鯉魚、鱸魚、香魚等河魚，以及其他一些魚的魚幹，從而開始增加對新鮮美味的海魚的需求。於是，大約在1200-1300年前，人們在出產海鮮的若狹小浜（今福井縣小浜市）和京都之間開闢了五條運送物資的通路，其中最常用的是小浜—熊川宿—朽木—大原—京都的若狹街道，這條街道因為以運送鯖魚聞名，近年來被稱為“鯖街道” 若狹在古代被稱為“禦食國”，不僅海鮮、鹽等物產豐富，也是料理人輩出的地方，所以對京都的飲食文化有很大的影響。另外，在古代，它也是連接中國與日本京都之間的通路，中國的祭禮、藝術、佛教等也沿著鯖街道在日本傳播開來。古代運送鯖魚，並非坦途。從小浜到京都80公里的崎嶇山路，背負30多公斤行李的背夫一路步行，其中艱辛可想而知。鯖魚是容易腐壞的魚，所以要先在魚上撒鹽幫助保鮮，再晝夜兼程。2-3天之後，鯖魚送到京都的時候，經過輕微的鹽漬，鹹淡剛剛好，於是皆大歡喜。這樣高成本、靠人肉運輸過來的鯖魚恐怕只有貴族和富商才能消受得起，也是天皇祭祀用的祭品和食用之物，所以在這個時代，京都的鯖魚並不便宜。 到了江戶時代，馬車運輸普及，大量鹽漬鯖魚得以沿鯖街道運到京都，命運跌宕的鯖魚又從京都的高級食材變成平民之物。京都鯖壽司在京都，最常見的鯖魚料理便是鯖壽司，特別是三大祭（葵祭，祇園祭，時代祭）時必不可少的料理。京都的鯖壽司是用醋漬的鹽鯖魚，經過熟成後，用昆布包裹鯖魚片，裡面再裹著醋飯，用竹簾整理成棒狀，所以也稱“鯖魚棒壽司”。鯖壽司的妙處是來自時間對鯖魚肉質和脂肪的改變，以及不同味道的中和。所以鯖壽司的好壞與鯖魚的鮮度、魚肉處理的能力、醋漬的時間、保存溫度等都有密切關係。即使是京都鯖壽司老店，不同店家也會對鯖壽司的選材和做法有不同的理解。比如200年老舖“いづう”用日本海的鯖魚，鹽漬3-4小時，再去鹽，稍稍醋漬之後，冷藏熟成一夜。因為去除了血合部分，“いづう”的鯖壽司切面米飯的形狀很有特點。而有的鯖壽司店則更偏愛九州或是北海道特定地區的鯖魚，熟成時間也有長達2-3天的。兩種鯖如果你吃鯖壽司的時候無聊到去觀察鯖魚身上的花紋，也許你會發現兩種截然不同的紋理。因為在日本並不止一種鯖魚。日本國產的鯖魚主要包括真鯖和胡麻鯖兩種。 真鯖，也稱本鯖、平鯖、白腹鯖。胡麻鯖，也稱丸鯖、花腹鯖。比較一下兩者的圖片就不難猜到它們這些名字的來歷。真鯖腹部為銀白色，所以又名為“白腹鯖”胡麻鯖，腹部有芝麻狀斑紋，所以又名為“胡麻鯖”。 真鯖切面為扁圓型，所以又名為“平鯖”；而胡麻鯖切面接近正圓形，所以又名為“丸鯖”由於大眾偏好脂肪豐厚的魚，真鯖一直更受人們青睞，價格相對較高。但上世紀90年代開始，隨著真鯖漁獲量的減少，胡麻鯖也開始受到市場的重視，漁獲量不斷增長，目前和真鯖漁獲量平分秋色。鯖魚是一種洄游性的魚，壽命為7-8年；胡麻鯖壽命為6年，在不算短暫的生命中，它們可以進行多次洄游，有的時候還可以洄游得有點創意。它們通常在春夏季節在南方產卵，然後向北洄游追逐豐富的餌料，寒冷季節再向南洄游，周而復始。對於真鯖來說，秋季剛好是它們從北海道吃完饕餮盛宴之後最飽足和開心的季節，無論脂肪含量，還是風味都最為上乘，此時埋伏在它們南下洄游的路上，便可以收穫美好的真鯖。 相比真鯖，胡麻鯖的脂肪含量偏低，但由於產卵期較長，全年風味都變化不大。所以，在真鯖風味不好的夏季，人們會大量捕撈胡麻鯖。
