https://coffeemoment469756330.wordpress.com/2018/04/17/spd4459-%E5%92%96%E5%95%A1%E7%82%92%E4%B8%80%E7%82%92/ 我們已經去過那麼多不同的精品咖啡店去品嚐各種不同風味的精品咖啡，大家又有沒有想過咖啡的原本樣貌是怎樣的﹖現在SPD4459 Coffeemoment 小編們就為大家揭秘。 (圖片自：Hirt’s Garden) #SPD4459 #coffeemoment #coffee 首先為大家介紹一下咖啡生豆，咖啡原是一種類類似櫻桃般的果實，而咖啡生豆是這類類果實的種子。這類類果實經種植及收割後，便會進行一定的處理從果實中提取種子及發酵。一般處理方法有三種：水洗、日曬、蜜處理，不同的處理理方法將會影響咖啡豆的風味。經發酵後的種子變成乾硬，此時會利用脫殼機去除外殼，最後成為咖啡生豆。 Wet Processing (圖片自︰Pinterest) #SPD4459 #coffeemoment #coffee 在烘焙咖啡豆之前，還有一個步驟，就是去除瑕疵豆。咖啡豆主要有兩兩個品種－阿拉比卡(Arabica)及羅布斯塔(Robusta)。現時流行的精品咖啡均為阿拉比卡咖啡，此品種咖啡豆極易受到蟲害從而影響產量量，所以能夠種植阿拉比卡咖啡的地區大多數是高海拔的地區，但這也不代表咖啡豆完全沒有被蟲害影響，可能每100粒咖啡豆便便會有1粒被蟲蛀過（視乎咖啡級別）╴這粒豆便稱為「瑕疵豆」。當然，還有很多因素使咖啡豆分類類為瑕疵豆，例如包裝及運送過程的碰撞、細菌感染等等，亦會使咖啡豆分類類為瑕疵豆。這類類瑕疵豆必須在烘焙之前細心地以人工方式挑除，不然將會影響到整體的咖啡品質及風味。 Specialty Coffee Association of America (SCAA) 的瑕疵豆分類表 (圖表自：SCAA) #SPD4459 #coffeemoment #coffee 之後就介紹一些咖啡豆的基本烘焙知識。一般來來說，咖啡烘焙是一個乾加熱的過程，掌控溫度及時間是烘焙咖啡的關鍵，亦是唯一原因使不同烘焙師能讓同一種咖啡豆呈現不同的風味，專業的咖啡烘焙師會使用能夠精準控制溫度及均勻攬拌（或轉動）的烘焙機進行烘焙。當然，家用的電動烘焙機及手搖烘焙亦可進行咖啡烘焙，但溫度上難以掌握，使每次烘焙後的咖啡豆風味不一。以下就是三種烘焙器： Industrial coffee roasting machine – 6kg at a time; precise temperature programming and cooling (coffee roaster Australia) #SPD4459 #coffeemoment #coffee Home-use coffee roasting machine – 250g at a time; no temperature control (淘寶) #SPD4459 #coffeemoment #coffee Manual coffee roaster – 100g at time; no temperature control (Pinterest) #SPD4459 #coffeemoment #coffee IV. 烘焙過程 – 我們會以「深淺度」來來介定咖啡烘焙的程度，現時大部分烘焙師會以美國精品咖啡協會的標 準劃分烘焙度（圖片自皇家小農咖啡）： #SPD4459 #coffeemoment #coffee – 每一款產地咖啡豆都有一種特定的時間及溫度控制，才能達至上圖的深淺度，這亦全靠烘焙師對該咖啡豆的經驗及認識。但以一般烘焙入門來來說，我們會靠觀察咖啡豆的顏色轉變及大小變化，再加上聆聽咖啡豆的膨脹過程（即所謂「一爆」及「二爆」，見下文）便可以估計烘焙的深淺度。顏色轉變是基於咖啡豆在加熱過程中會產生極大的化學變化，其中最重要的變化便是焦糖化，此化學作用不只使其顏色又淺轉深，還會明顯地影響咖啡的味道。焦糖化的幅度 愈少，咖啡的味道會偏向酸味，但同時亦保留咖啡豆本來來的果實味道或風味；焦糖化的幅度愈大，咖啡會偏向苦味及散發獨特的咖啡香味，但過度烘焙便會喪失其獨特風味。烘焙過程中，咖啡豆 會逐漸膨脹，當達到某特定溫度時，咖啡豆的內部的水份蒸發為水蒸氣，產生巨大的壓力，便會使其外殼爆裂，即「一爆」（first crack，一般達165°C），此刻我們可以估計咖啡豆達到「淺烘焙度」（light roast）。而「二爆」(second crack，一般達225°C)便是咖啡豆的內部結構開始瓦解，此時我們可以估計烘焙度達「深城市烘焙」（full city roast)。若果二爆後繼續過度烘焙，咖啡豆會完全碳化，使其味道跟炭水無分別，還有機會產生致癌物。所以，不單觀察咖啡顏色於烘焙時的轉變，仔細聆聽咖啡豆的爆裂聲音亦是其中一種重要的估計深淺度的方法。掌握一爆 與二爆之間的時間（一般只有1至2分鐘）是尤其關鍵，因這時候咖啡的味道變化極大，若遲了幾十秒甚至幾秒時間，咖啡風味將會有徹底性的變化。 – 當達到期望深淺度的時候，咖啡豆必須急速冷卻，使其以最短時間內停止化學變化（即風味轉變）。一般專業烘焙機會附上冷卻機，其實只是一把大風扇再加攪拌桿。此時亦會用工具（類類似吸塵機）去除銀皮。銀皮是咖啡加熱後的產物，在未加熱前依附於咖啡表面。當經過加熱後（尤其是「一爆」後），銀皮將會掉落落，清除銀皮的原因是美觀為主。咖啡豆當冷卻後必須放置一段時間（俗稱「養豆」，通常一星期，視乎深淺度），等待其香味充份散發。放置其間盡量量減少咖啡豆與空氣接觸，不然快速氧化掉的咖啡豆會是風味喪失。最後，亦是最重要的提示，咖啡豆必須以豆狀狀保存，因磨粉後香氣只會持續數分鐘，而咖啡豆亦盡量在一個月內用完，不然就品嚐不了烘焙師想呈現的咖啡風味了。
