我們都聽過無數次：新鮮更好。多年來，普遍的看法是，任何不是超級新鮮的自家烘焙咖啡都是陳舊的咖啡。我們被告知一次要少買咖啡，但要更頻繁地購買，並儘快使用，這樣它就不會變“壞”。聽起來不錯，因為咖啡是一種農產品。但這總是真的嗎？烘焙日期——我們經過的路標，印在我們珍貴咖啡的袋子上——是大多數人用來確定咖啡是否新鮮的標準。但事實證明，是什麼讓咖啡變得新鮮，是什麼讓咖啡變得好喝（或仍然好喝）可以歸結為多種因素。包上的日期並不總是最重要的數據點。在這個故事中，我們將消除一些常見的誤解，並討論這些先入為主的觀念的細微差別——其中一些觀念已經有點陳舊了。誤區一：新鮮是最好的，無論如何“毫無疑問，最常見的誤解似乎是越新鮮越好，”目前居住在布魯克林的Coptic Light Coffee的烘焙師兼聯合創始人 Esther Shaw 說。“當有人購買整顆咖啡豆時，我總是建議不要在烘焙後過早沖泡咖啡。讓它休息幾天，最好是一周。不久之後，咖啡還沒有真正形成它的結構，而且味道中的許多細微差別還不明顯。我經常把它比作煮一塊肉或做一道燉菜。”新鮮自家烘焙咖啡豆會保留烘焙過程中產生的二氧化碳和其他元素，這會對沖泡的質量產生負面影響。二氧化碳在烘焙後首先會迅速從咖啡豆中逸出，然後在接下來的幾天內逐漸逸出。包含單向空氣閥（那些內部有小開口的堅固小圓圈）的咖啡袋可以讓二氧化碳輕鬆離開袋子，而不會產生氧氣進入袋子並加速陳化過程的不良副作用。我們中的許多人會發現，如果我們讓咖啡充分休息並經歷脫氣過程，我們會更好地享用咖啡——它會有更多的味道、複雜性和維度。“有趣的是，自從我開始從事咖啡工作以來，建議的休息時間發生了變化，”肖說。” 當我大約 10 年前剛開始時，標準似乎是在 2-4 天內沖泡，並在烘焙後 5-7 天內拉出意式濃縮咖啡以獲得最佳口味體驗。如今，沖泡時間似乎接近 10 天，濃縮咖啡則需要 14-28 天——有時甚至更長。”誤區二：咖啡會過期不是真的，但長時間暴露在氧氣中後，它的味道可能不會那麼好。烘焙日期有兩個作用：它們可以建議在喝咖啡之前等待多長時間，但它們也可以為您提供關於咖啡在多長時間內仍具有良好風味和尺寸的指南。總的來說，我們諮詢過的烘焙商表示，咖啡在烘焙後一周到三個月之間的任何時間仍然味道不錯——但袋子上的日期並不是唯一的因素。“烘焙日期是可以決定咖啡潛在品質的眾多變量之一，” Intelligentsia咖啡總監 Sam Sabori 說。收穫的咖啡怎麼樣？自家烘焙咖啡是如何儲存的？這種咖啡出現在公司菜單上多久了？這些問題可能比咖啡是休烤 1 天還是 5 天更能提供信息。Sabori 的公司與許多在批發和雜貨連鎖店廣泛銷售的公司一樣，在他們的袋子上標明“最佳食用日期”。Sabori 告訴 Sprudge：“我們通過在幾個月的時間裡盲目品嚐咖啡，開發出了迄今為止最好的咖啡，因此我們相信咖啡會在那個窗口內達到預期的效果。” “在那個窗口之外，所有的賭注都沒有了。”共同所有人克勞斯·湯姆森 (Klaus Thomsen) 表示，丹麥烘焙商Coffee Collective在對咖啡新鮮度科學進行了大量研究後，也使用了“最佳食用日期”。“當我們創辦公司時，我們進行了一系列實驗，因為我們想了解什麼是新鮮度，以及它如何影響杯子的實際質量，”湯姆森說。“我們會存儲樣品並隨著時間的推移取出它們，我們真的很感興趣‘咖啡的峰值窗口是什麼，它是如何變化的？’” 我們發現脫氣確實發生了很長時間。開始時速度非常快，然後就會減慢，”他繼續說道。“我們覺得對於過濾咖啡最好等一周左右，它真的會達到頂峰，我們發現我們實際上有一個很長的窗口——你可以等兩個月，它的味道仍然很棒，”湯姆森說。“在那之後你仍然可能會失去新鮮感，但如果你磨碎新鮮的，我們發現它在長達大約三個月的時間裡真的很好。Thomsen 補充說，Coffee Collective 為意式濃縮咖啡得出的參數略有不同，建議的時間範圍為 10 天到 6 週之間，然後才會失去顯著的杯測質量。（但他補充說“偶爾我們會找一個 2.5 個月大的袋子試一試，我們會發現它仍然比丹麥 90% 的咖啡好，因為新鮮度只是參數之一”）
