如果受的訓練與慣常品評的是節奏典雅，和聲細膩豐富，一切按譜索驥的古典樂；但面對的卻是節奏搖擺，源自美國社會底層的黑人藍調，形式即興自由的爵士樂時，會是什麼樣的景況？這是包含我自己在內，全球所有訓練有素的酒評家們在第一次面對自然派葡萄酒時的最佳寫照xero 教學。自然派葡萄酒，或更常見的，直稱為自然酒，它的興起是近二十年來葡萄酒世界中最大的轉折，是當今最受關注，卻也爭議最多的主題，不僅自成一派，自然派也對主流的葡萄酒世界帶來深遠甚至帶著顛覆性的影響。文化衝擊帶來驚奇，也同樣引來騷動與不安。什麼是自然酒？這是現下葡萄酒圈裡最受關注，卻又最難回答的問題香港移民加拿大。所謂自然酒避免過度主宰釀造自一九九三年開始在法國修習葡萄酒以來，我在千餘家酒莊的探訪歷程以及數以萬計的品嘗經驗中，卻慢慢發現當年視為牢不可破的釀酒原理，其實，並非全然真確，特別是在一些獨立小農的酒窖裡，在偏遠的邊陲產區，葡萄酒的世界在那些地方似乎另有秩序。近年來，在自然派釀酒師的酒窖裡，則更常遇見與所學的釀酒原則完全背反的釀造法，然而，釀成的酒卻反能有獨樹一格的精彩滋味Hong kong apartment for rent。一開始或僅只是特例，但慢慢的，我也發現在一些死守百年傳統的老式酒莊裡，一樣存著違反現代釀酒原則的實例，卻釀成非常美味迷人的葡萄酒。這些經驗讓我體認到，也許，過度相信建基於科學研究的釀酒學原理，其實也是一種迷信。釀造葡萄酒的最佳途徑非僅只有一條，現代釀酒科技打造了許多筆直快速的高速公路，讓釀酒師可以更容易的在每一個年份都釀造出健康無缺點的葡萄酒，也更能隨心所欲的因應市場需求與酒評家的喜好，改造葡萄酒的味道。但這樣的進步與方便卻無法取代那些有時更引人入勝的幽幽小徑，特別是在彰顯地方風土、酒中靈魂與生命力，這些更根本、更能觸動人心的特質上。從表面上看，自然派似乎是反科學的，但其實，自然派只是針對現代釀酒學中對添加物與科技的過度倚賴和濫用，提出了不一樣的解答。被稱為自然酒之父的朱勒．修維（Jules Chauvet）甚至是位科學家，他為不加任何添加物的自然派釀法提供理論基礎與實際可行的釀造模式，受到他的啟發和指引，薄酒萊的一些釀酒師如馬塞爾．拉皮埃爾（Marcel Lapierre）和讓．法雅（Jean Foillard）都成功釀出無添加卻相當細緻乾淨的自然酒。不過，即使有越來越多風味純淨、質地優雅的自然派葡萄酒。但拒絕釀酒科技與添加物的運用，即使連被學院派釀酒師視為不可或缺的二氧化硫也不添加。少了安全的保護，又回歸到傳統手工藝式的釀造，有些酒莊甚至連控溫設備也不使用，難免有更高的風險，釀成帶有一些缺點和不可預期的葡萄酒，或有氧化氣味，或多一些揮發性醋酸，或者有不太修飾的粗獷氣味。
