Omakase,在日語意思是廚師發辦,就是品嘗日本料理的最高境界,客人不看餐牌不點菜也不問吃甚麼,由大師傅會為你選最優質、當造的食材、烹調、氣氛,做出當天的一頓飯。當天的師傅的功架、這家店的名聲,通通在這頓發辦中定斷一切,。 香港有水準的Omakase,一般入門消費都要超過港幣一千。大部份的Omakase,都是包括了小吃、刺身、天婦羅、壽司、料理等等。所有物材都是來自日本不同地區,如竹地、福岡、北海道每天空運來港,所以晚上能吃到的食材絶對是新鮮到港。 位於上環的天秀,最特別之處,是以天婦羅為Omakase的主題,相信以這樣題材作為Omakase的食店也不多。最重要的是天秀的天婦羅與一般日式餐廳很不同,做得非常之薄之下還能吃出香脆口感,師傅功夫確實一流。 ************************ 天秀位於上環九如坊,離地鐵站約10分鐘路程,說遠不遠,說近也不近,走在上環的舊區,路都是斜路為多,這夜終於走到天秀的門前,看著雕刻的花紋作為門口的裝飾,配上簡單的色調,簡單又實在。 走進店內,天秀以10人的吧檯為店內主要座位。 店內的裝修也很簡單,以白色燈光為主,感覺空間也較大一點。 在門的右邊角落,只有一張4人座位枱,座位也很舒適,只是不能坐著看師傅準備食物。 坐在吧檯之上,每人都有一份食具,所有日本餐廳都是用上簡潔擺設。 然後便看到天秀的餐單,黑底磨砂紋配上盪金的字,突出天秀的名字。 打開餐牌一看,原來只有3款餐單選擇,Matsu 松 HKD980、Take 竹 HKD780和最後的 Omakase HKD1280。每款餐都會說明包了什麼食物,最主要分別在於每款餐包了多少件天婦羅食材在其中,今晚我們所選擇的Omakase,一共包了16件天婦羅食材,加HKD80 可以轉北海道二色丼,都是HKD1360/位,單看這個餐牌都有點期待。 飲品主要提供酒類飲品,還有些普通茶類或汽水飲品提供,不過這夜什麼都不飲,就好好享受餐廳的日本茶,以清去天婦羅之中的油膩感,也不想飲用其他飲品之下影響到吃食物的味覺。 柚子蟹肉蘿蔔,打開碗蓋一看,很精緻的前菜,白蘿蔔上放了些蟹肉絲和海膽,賣相都很清新。 白蘿蔔清甜相信任何人都不會反對,但吃下清甜蘿蔔之後會帶出柚子的清香,感覺很清新。用上蟹肉煮成汁,所以能吃出蟹肉的鮮味,也能吃出海膽的甜味,感覺只吃一款前菜,能吃出如此味道一點都不簡單。 服務員便安排了下一道菜的食具和魚生醋。 三款身刺,擺放身刺身都要放點鮮花作擺設,還有芥末和辣椒蘿蔔茸、增加了鮮嫩的感覺。從師傅的口中得知,他們所選購的食材,都以當時的季節,那些地區食材較為新鮮合適這個季節所吃,然後晚上從日本訂貨,黃昏前空運來香港,這樣晚上前來吃飯的食材,確保是最新鮮的,因為這樣每次前來所能吃食材都有機不同。 北海道帶子,切的肥厚背海道帶子,中間夾著青檸檬以保存帶子的鮮味。 雖然把一粒帶子切開一半,因為切的較為厚身,所以入口還能有口感,帶子鮮甜味很濃,只需要加點鼓油直接吃,芥末也不需。 佐口魚刺身,切的成薄片之後,看見肉質晶瑩剔透。 佐口魚肉質都幾月光澤,切的薄片又晶瑩剔透,入口的魚肉不是爽口的,帶著少許清甜味,感覺也不錯。 把少量辣味蘿蔔茸放入魚生醋之中,是為了佐口魚而準備。 再試多片佐口魚放了點辣味蘿蔔茸之內,少許辣味的蘿蔔茸鼓油變得味道更加豐富,酸酸辣辣,甜味更出,不過會把佐口魚的鮮味有點搶過了。 放在佐口魚之下的海紅綠海草,入口爽口清甜,好吃。 北海道馬糞海膽,單看海膽色澤也很不錯,雖然沒有加拿大海膽的那麼大份,馬糞海膽有其鮮美,入口即溶的特質,都有點期待。 雖然份量不多的馬糞海膽,但是口感較豐腴,入口即溶的感覺確實不滿足,最重要是海膽味道很鮮美。 沙律,用上新鮮菜、青瓜片和蕃茄仔,加入沙律醋。 細細碟的沙律,就是這夜唯一的菜類,沙律醋調的味道合當,不會過多太酸或過少而無味,沙律食材全都都很新鮮爽口清甜,好吃。 服務員又再次準備食下一道菜的食具和調味醬汁,包括了蘿蔔茸、檸檬、玫瑰岩鹽和天婦羅汁。 蘿蔔茸做成外形成球形,都幾特別,師傅說只需把一半的蘿蔔草放入天婦羅汁之內,增加甜味。 天婦羅海老,連蝦頭一拼放上,每放一款食物,師傅也必說,加上任何調味吃最好,這款天婦羅海老是要配上玫瑰岩鹽或檸檬汁而吃。 加了點玫瑰岩鹽來試吃天婦羅海老,可惜我加的多了點玫瑰岩鹽,變得味道略咸了點,但海老的味道也很鮮,最重要是脆漿薄如沒有的一樣,又能吃到香脆口感。 再試海老加了檸檬汁,感覺檸檬汁可以把油膩感減去,只吃出海老的清淡味道。 海老頭,脆漿確實看不見的一樣,入口香脆的海老頭,蝦膏味香濃,確實送酒一流的食品之一。 天婦羅蕨菜,蕨菜是野菜的一種,菜葉部份是卷起的形狀,柄身和菜葉部份也是青翠,只需要天婦羅汁而吃。 很薄的脆脆包了菜,放入天婦羅汁,有點讓脆漿腍了,還是直接吃用口感會更加好,脆漿脆口之外,蕨菜清甜爽口,還帶點蕨菜的味道,我個人都幾喜歡這清香的味道,但有些人可能未必接受。 天婦羅小蕃薯、天婦羅沙鎚魚,一白一紅的對比,把目光吸引著白色的魚身上。 天婦羅沙鎚魚的脆漿很薄透,因為白魚肉味道較為清淡,所以配上天婦羅汁,才能吃出沙鎚魚的清淡魚鮮味。 天婦羅小蕃薯,是日本的甜蕃薯,配上玫瑰岩鹽,沒想到蕃薯的甜味變得更加突出,脆漿薄到如沒有的一樣,但吃下小蕃薯時又有點脆口的脆漿,口感一流。 天婦羅目光魚,第一次聽這種魚名,目光魚是白肉魚,含有相當多的脂肪,是一種清淡味的高級魚鮮。 因為脂肪較多,所以加入檸檬汁和玫瑰岩鹽而吃,入口香脆之外還有很重的魚鮮味道,還有點點油脂的口感,真的好吃。 天婦羅粟米,以半片的粟米製成天婦羅,看到脆漿薄薄的一層包圍著粟米,像薯片的感覺一樣。 因為粟米很清甜,所以只需要天婦羅汁便可以,粟米清甜爽口,又帶點脆薄的脆漿,又脆又甜的口感很享受。 天婦羅小牛鰍,賣相一點都不像是白魚,像是一條小瓜切開了一樣的,感覺都幾可愛。 小牛鰍就是細條的牛鰍魚,以今晚所吃的白肉魚味道是最香濃,肉質相對也較為爽一點,也多了一份很特別的口感和味道在其中。 天婦羅牛油果,真的從沒想過用上牛油果成天婦羅,不知道味道會是如何。 只需用上天婦羅汁而吃的天婦羅牛油果,入口外脆內軟,牛油果還在口中有即溶的口感,再而吃出淡淡的牛油果味道,真的有點一吃難忘。 天婦羅露筍,單看脆漿薄如紙的包著露筍,便知道師傅功夫確實很高水準。 加了點檸檬汁和玫瑰岩鹽之後,露筍清甜味更加突出,露筍又很爽口,又爽又脆又清甜的露筍感覺很清新。 天婦羅紫蘇葉海老,還用上紫菜包著紫蘇葉海老,色澤沒那麼單調。 因為紫蘇葉的香味濃郁,所以只需要天婦羅汁而吃,才可以吃出天婦羅紫蘇葉海老的味道。只可惜紫蘇葉的味道把海老的香脆味有點搶過了,如果紫蘇葉再細片一點,會更加吸引。 看見師資取了一個很大的菌出來清理,才知道原來是舞茸,從日本空運來香港的舞茸,每片舞茸都幾大片,好期待製成天婦羅之後味道如何。 天婦羅舞茸,舞茸營養具有很好的保健作用和很高的藥用價值,所以很期待吃這天婦羅舞茸。 那個脆漿也是薄薄的把舞茸包圍著,有點像香菇的一樣賣相。 配上天婦羅汁,吃下時脆漿香脆之外,舞茸肉質脆嫩爽口,氣味幽香四溢,舞茸的味道便在口中迴盪難忘。 天婦羅廣島蠔,外形雖比本地生蠔略小,但比熊本蠔,肉質肥大鮮美。 脆漿把廣島蠔包著,蠔味很濃又滑溜,蠔肚也很肥美加點檸檬汁和玫瑰岩鹽一起吃,可以把油膩感除去之外,又可以增加蠔的鮮味。 天婦羅海鰻,感覺像茄子的外觀,還放了些蔥粒,增加美感。 不需要放任何調味直接吃用,脆漿香脆之外,吃下時還辣辣地,又香口又惹味,海鰻魚又厚,口感一流。 天婦羅紫蘇葉馬糞海膽,第一次見海膽天婦羅,用上紫蘇葉包著海脆,很創新又特別的煮法。 不需要放任何調味直接吃用,馬糞海膽滿滿的在紫蘇葉之內,脆漿又可以包著紫蘇葉又不會散開,所以吃下時真的很脆口,紫蘇葉的味變得很濃郁,海膽雖然很滑溜又有少許甜,但海膽的鮮味被紫蘇葉的味道搶過了。 天婦羅磯燒鮑魚,單看外觀有點像切開了一半的炸蛋。 不需要放任何調味直接吃用,細細隻的鮑魚預先炆過入味,直接加入天婦羅脆漿下火炸,真的口感難以忘卻,能吃出鮑魚的鮮味之外,外脆內滑,鮑魚的滑溜口感和脆漿成了很大的對比感,確實口感很滿足。 天婦羅萌芽,外形其實像一個細細隻的椰菜花,把外層的葉打開,成一朵花的形態,加入脆漿後油炸,賣相像花的一樣吸引。 因為味道很重,只需要天婦羅汁的甜味,帶出萌芽的甘味。少少爽口的口感,吃到入芯的位置,甘味越濃郁,這種甘的味道不是苦,不是人人能接受這種甘的味道,但我個人都接受,要親身吃迥才能感受䓢中滋味。 天婦羅松葉蟹腳,很簡單的一隻蟹鉗連外殼直接作為天婦羅。 只需天婦羅汁,直接吃用,沒想到蟹肉都幾彈口,蟹味又鮮又甜,確實吃得很滋味。 天婦羅紫菜帶子,用上紫菜抱著生帶子,加入脆漿後炸,所以能看到白白的帶子肉在紫菜之內。 只需要天婦羅汁拌吃,紫菜連脆漿的香脆,內裏的帶子很滑溜但又有少少熟的口感一流,鮮甜味也很突出,如果再大粒些,相信會更加讓人難忘。 這是Omakase餐的天婦羅物飯,如不加錢轉為北海道二色丼,就是吃上這天婦羅物飯,還有前菜和赤麵鼓湯。 將蘆筍粒、栗米、舞茸及蝦粒,混和漿粉,再炸成天婦羅餅,再配上天婦羅蛋和紫菜拌飯,真的沒想到天婦羅蛋是可以怎製成。 把天婦羅蛋折開,內裏的蛋黃漿還是流出來的,功夫少了點,都不能把整隻蛋加入脆漿再放入油中炸成天婦羅蛋。 天婦羅餅吃出淡淡舞茸和粟米的味道,香脆的餅拌上天婦羅蛋漿,拌飯一起吃,感覺味道淡口了點。 北海道二色丼,只需加HKD80,便可以由天婦羅海轉為這個北海道二色丼。 雖然不是很大碗的飯,但都放得很多馬糞海膽和三文魚子,還附上湯和前菜,色澤和賣相也很吸引。 赤麵鼓湯,放了很多金菇絲,一點都不像麵鼓湯。 前菜漬物,入口咸咸酸酸都幾開胃。 用上北海道的海膽和三文魚子,放在碗內賣相真的很吸引,日本食物賣相確實很精緻吸引。 背後還放了酸薑,以作解除口中的味道,才可以把刺身或魚生的鮮味吃出來,這樣的擺放也很有心思。 這裏的海膽也不少,三文魚子也很大粒和通透。 生磨芥末,放在花碟內,同樣會讓你眼晴很有滿足的感覺。 三文魚子鮮味十足,因為都較為大粒,新鮮無比,沒有可怕的腥味,所以口感也很不同,只需拌著少許飯吃,都能吃出鮮甜的味道。 馬糞海膽同樣鮮味不少,沒有甘的味道,只有鮮甜和滑溜的口感,拌著飯吃的鮮甜味也讓人難忘,吃了一晚的天婦羅炸物,突然來一份如此鮮甜的北海道二色丼,對色物的味道和滿足感更加提升了不少。 赤麵鼓湯,赤麵鼓和目魚湯混合而煮成的湯,入口很清新的味道,酸酸地,就是赤麵鼓湯的獨特味道,不是用粉所沖成,還加了豆腐粒和金菇絲,所以不只是喝湯這樣簡單。 靜岡溫室蜜瓜圓圓的蜜瓜,瓜紋也很清晰,就是用來製成今晚的甜品。 蜜桃啫喱配靜岡溫室蜜瓜和豐水梨,就是這夜的甜品,也是最後的一道菜式。 看到蜜瓜放了些葉作為裝飾,很別緻的感覺。 除了蜜瓜,還有豐水梨,豐水梨爽甜又多汁,感覺已經解喝。 靜岡溫室蜜瓜肉質很腍之外,清甜的蜜瓜汁給人一份滋潤大地的感覺一樣,把之前吃了那麼多天婦羅炸物的熱氣感,一一消除。 蜜桃啫喱看似一個普通的奶凍,用上斜身的圓型杯,加了點裝飾來增加賣相的吸引力。 蜜桃啫喱,酸酸地的味道,還能吃出表面那層奶的香甜之味,把酸味的啫喱中和了一點,無論是啫喱還是奶凍,一樣滑溜細嫩的口感,吃完這個甜品,把整晚的滿足感提升到極點。