牛扒已經成為當代不可或缺的一種西方美食。不論是喜慶節日，大慶場合或是日常生活中都少不了的牛扒的影子。那粉嫩的肉質以及四溢的油脂香味和肉汁令人欲罷不能。而在於牛扒眾多搭配之中最為著名的便是紅酒。紅酒與牛扒的搭配就好像一條方程式永遠也錯不了。可是如何能夠令紅酒將牛扒的味道昇華，這就是一門學問了。在了解紅酒與牛扒微妙的化學作用之前，我們必須要了解一下紅酒中含有的tannin(單寧)是甚麼。 什麼是tannin(單寧)?Tannin是一種天然的酚類物質，存在於自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質，Tannin在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現Tannin的身影。不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由Tannin和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。單寧從哪裡來？葡萄酒中的Tannin主要來自於葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，紅葡萄汁在發酵時會從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復雜的風味。單寧與牛扒的微妙化學作用 牛扒粉嫩的肉質配上那油香四溢的油脂令人欲罷不能。可是也正因為那金黃色的油脂令人吃下幾口後便感到油膩不已。而味道濃郁的高tannin紅酒便可以減輕牛扒的油膩感。苦澀的tannin和牛肉中的蛋白質結合令到tannin變得更加順滑，而牛扒的油膩感也因為tannin的澀味而得以中和。故此牛扒與紅酒的配搭令到兩者更相得益彰。當然牛扒的部位與紅酒的配搭也是有相當的學問，現在看看不同的部位應搭配怎麼樣的紅酒。各類牛排配紅酒搭配肉眼牛排 ( Rib Eye ) 肉眼牛排油脂豐富，肉間溢出的油脂讓口感更添滑順。對這樣油脂豐富的牛排，就得用tannin強勁與Full-bodied 的紅酒來搭配。Cabernet Sauvignon 和Shiraz 擁有結實的tannin與油脂充沛的肉眼配合剛剛好，以帶點辛香料氣息的尾韻作結，更是神來之筆。精選Cabernet Sauvignon紅酒: https://bit.ly/3fZK6UQ精選Shiraz紅酒:https://bit.ly/3uE1qmG 菲力牛柳 ( Filet Mignon ) 菲力的肉質非常結實鮮嫩，油脂不多。油脂不多就不必用單寧結實的酒款搭配，不然就會被苦澀的tannin味蓋過肉質的鮮味。味道細膩的舊世界Pinot Noir 葡萄酒與之搭配是再適合不過了，如Burgundy的Premier Cru或Grand Cru的酒款。這些葡萄酒具有果香、花香和香料等微妙複雜的風味，恰好可以襯托精緻的牛柳風味。今期舊世界抵飲之選:https://bit.ly/39W3wGj 紐約牛排(Striploin) 紐約牛排的油脂與肉質正好介於肋眼與菲力之間，因此你可以視自己喜愛的風味來搭配。不管是美國的Cabernet Sauvignon 還是 Merlot ，或是智利 Carménère 釀造的紅酒也不錯，這時候就需要看你的個人偏好了。精選Merlot紅酒:https://bit.ly/2OCDxMX T骨牛排 ( T-bone ) T骨由紐約牛排與一小部分的菲力組合而成。一邊為紐約牛排（ Striploin ），另一邊則為菲力牛排 ( Filet )。為丁骨（T-bone) 尋找搭配紅酒的首要條件是不能蓋過兩個不同部位的風味。 Petite Sirah 釀造的葡萄酒顏色深濃，有黑莓，成熟水果和辛香料的香氣，單寧含量豐富，酒體結實，很適合與T骨搭配。
