1.量的搭配 突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“蒜苗炒肉絲”、“韭菜炒肉絲”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時，就應使蒜苗和韭菜占主導地位;如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。 蕃滿門是一間以番茄作爲主題的餐廳，嚴選數款意大利番茄，取其不同的特質，研製出酸甜適中而又富有口感的番茄濃湯你。 平分秋色 無主、輔料之分的菜肴，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，就是屬於這類。 2.質的搭配 同質相配即菜肴的主輔料應軟軟相配(如鮮蘑豆腐 )，脆脆相配(如油爆雙脆 )，韌韌相配(如海帶牛肉絲 )，嫩嫩相配(如芙蓉雞片 )等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。 這是奧海城二期地下大食代裡面的蕃滿門的出品，非常大碗的什錦蕃茄滑蛋濃湯螺絲粉($59)，要跟蝦子餅二人合力才可完成。如果不喜歡螺絲粉，可選意大利粉、長通粉、公仔麵或飯。我們選了原味的蕃茄湯，嗜辣的朋友可選微辣、小辣、中辣、大辣或巴辣。配料十分豐富，有貢丸、冬菇、豆卜、牛腩、鴨胸、西蘭花、蟹柳和滑蛋，水準都不錯。 葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如芹菜肉絲 、 豆腐燒魚 、 滑餾裏脊配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中_guo菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。貴多賤少--系指高檔菜而言。用貴物宜多，用*物宜少，例如： 白扒猴頭蘑 、 三絲魚翅等，可保持菜肴的高檔性。 3.味的搭配 濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。 淡淡相配此類菜以清淡取勝，例如： 燒雙冬(冬菇、冬筍) 、 鮮蘑燒豆腐等。 多年以來，以蕃茄湯作base的地方，最喜歡的始終是勝香園，曾覺得尖沙咀星座不復當年，早前到訪過吃茄牛通，似乎爛船還有三分釘，這間蕃滿門，上世紀九十年代出道，只有十多年歷史，在網上評價不錯，於飲食網站上一個劣評也沒有，成績不下於區內有多年歷史，擁有良好聲譽的老店。 異香相配 主料、輔料各具不同的香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。一味獨用 有些菜品不宜多用雜料，食材本身味道濃重，只宜獨用不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。 相關文章： 雪菜燒黃魚的做法 用熱玉豆腐蒸肉丸的做法 家常四喜丸子的做法 廚房烹飪技巧之炒 懸掛糊是一種常用於烹飪的技術
