甜點師的驕傲是不浪費食材，紅心芭樂從果肉到籽皆有用途，Yann已想好兩種做法：焦糖果粒及芭樂慕斯。水果容易滲出汁液，入餡會過於濕潤，解決辦法就用糖和奶油炒成焦糖包裹芭樂丁，增添香氣之餘也鎖住水分抽濕機乾衣。芭樂慕斯先處理芭樂籽，以高速調理機稍微打碎但不能打成泥，避免過篩榨取芭樂汁時碎籽跑進果汁影響口感。將芭樂汁、打勻的蛋黃跟砂糖加入鮮奶油一起拌勻，慕斯就大功告成，純天然的粉紅色澤惹得大家想拿湯匙挖來試吃，入口的下一秒便瞪大雙眼驚嘆！輕盈的奶油形塑慕斯的綿密口感，芭樂的清甜則在口中擴散。完成慕斯、取出冷凍的海綿蛋糕，接著要放進Yann提供的模具裡堆疊成形。剩下最後的步驟，是一般只有副主廚以上等級才有資格執行的鏡面淋醬。為了讓樹幹蛋糕套上光亮輕薄的巧克力外衣，鏡面淋醬（Gla?age）絕對是關鍵，法國甜點十分講求精準度，Yann堅持煮巧克力醬溫度控制在攝氏一○三度，高一度成品過稠，低一度則太稀，展現甜點師不容妥協的專業雪櫃唔凍。巧克力醬完成後，置入冰箱冷藏降溫，使用前回溫至攝氏三十五度，Yann陪著Dora拿穩鍋子，淋醬動作要求一氣呵成，最多只能來回一次，考驗甜點師身手是否俐落。淋完用刮刀抹平四周，放上象徵蘑菇的小蛋白霜（Meringue），樹幹蛋糕便大功告成！眾人迫不及待品嘗，巧克力沒有掩蓋芭樂清香，善盡陪襯義務而非壓過內餡風采，焦糖果粒與慕斯清爽不膩，整體呈現宛如法國紳士，落落大方且進退得體。甜點讓人開心，而陳玉珊陪著女兒做甜點，也度過一段甜甜的快樂時光雪櫃推介。米販咖啡的甜點師Roumanille Yann十五歲就踏上修業之路，從家鄉南法的傳統店鋪開始磨練，扎下法式甜點的根基，之後前往甜點之都巴黎學藝，先後待過三間名聲顯赫的甜點店與餐廳，從那裡各自吸收不同經驗。創立於一八○二年的百年老店Dalloyau，是Yann習藝的第一站，創辦人Charles Dalloyau曾任太陽王路易十四的御用廚師，家族好幾代都傳承這份榮譽，以經典法式甜點「歌劇院蛋糕」（Opéra）的創始店聞名，如今，Dalloyau已蛻變為企業化經營，巴黎本地有十一家店面，全球分店則散布日本、南韓及中國等地，大眾化之餘兼顧品質，給Yann留下深刻印象。第二間名店Des Gateaux et du Pain由兩位男女甜點師分別主持，店名「Gateaux」代表蛋糕，「Pain」意指麵包，在法國這是兩門不同專業。負責蛋糕的女甜點師Claire Damon來自南法普羅旺斯，師承甜點大師Pierre Hermé。由於廚房工作十分辛苦，這一行較難見到女性，Damon讓店內的蛋糕作品也多了份細膩。有時她會和同事討論想呈現的感覺，甜點師們就要卯足全力端出符合Damon期待的佳作。Yann第三處修業地點是大名鼎鼎的Restaurant Pierre Gagnaire，掌門人是分子料理代表人物、擁有廚藝界教父地位的Pierre Gagnaire，以不斷追求創新聞名。Gagnaire雖然不是甜點背景出身，但是經由他的指揮，甜點也以料理手法表現，像是講究擺盤和淋醬點綴。Yann在過往扎實訓練下累積創作功力，與米販咖啡合作後也從法式傳統甜點擷取靈感，以樸實卻充滿內涵的精緻呈現，研發各款適合搭配茶及咖啡的甜點。
