http://hk.dv.nextmedia.com/actionnews/supplement/20130721/18342040/20019376 每年夏天都是南中國海一帶的休漁期，由於漁民未有於外海帶回新鮮魚穫，因此海魚選擇於這段時間都有所減少，海產的價格亦因而被提高，特別是鮮蝦的價格，較秋天海蝦「當造」的時候最少貴一半以上，因此每年夏天都不是吃新鮮海產的好日子。 ■陳國賓（註冊營養師） 蛋白質豐富又低脂 話雖如此，生長在香港這片福地，香港人一年四季都可以大飽口福，即使海魚的供應減少，本地及海外的養魚供應卻沒有減少，若果我們想轉變口味，亦可以選擇魚類以外的各式海產。除蝦蟹以外，各式貝殼類海產皆鮮味十足，不過提起貝殼類海產，大家總會想到清蒸、白烚、豉汁炒，食法難免單調，同時不少人都會把貝殼類海產與生蠔看齊，害怕進食後膽固醇偏高，因而敬而遠之。從營養學的角度來看，貝殼類海產含豐富蛋白質及不飽和脂肪，可算是低脂健康食材。除了蠔以外，其他貝殼類海產，例如蜆、螺、青口、帶子、扇貝等膽固醇含量不高，個別貝殼類成員的膽固醇含量較魚肉更低，加上貝殼類海產的飽和脂肪含量不多，因此每星期進食一兩次該不會對血膽固醇水平構成太大影響。貝殼類海產供應量相當穩定，因此一年四季皆可吃到，但每年夏天吃貝殼類海產較為適宜。除了用作取代新鮮海魚外，貝殼類海產普遍含豐富的鋅，鋅是有助人體免疫力及促進味蕾正常運作的主要元素，若果天氣炎熱多流汗而增加鋅的流失，不單會令免疫力下降，更會令味蕾無法正常運用而影響胃口，因此在夏天多流汗的日子都會出現口淡淡的情況。 貝類小炒當肉食 要令胃口提升，夏天最適合進食含豐富鋅的食材，豬肉、牛肉都含豐富的鋅，但兩者脂肪較高，同時肥膩的感覺甚或令人胃口更差，因此夏天較適宜進食脂肪含量較低的海產食材以補充足夠的鋅。除白烚外，貝殼類海產的烹煮方法變化相當大，事實上我們可以將貝殼類食材幻想成肉食，將貝殼類用於各種慣常採用肉食材料的餸菜，自能創製出不同的小炒菜式。貝殼類食材不宜烹煮太長時間，以免肉質變韌，不但影響口福，亦會令蛋白質收縮影響消化，因此貝殼類食材宜混入蔬菜食材中作少油快炒，又或用作烹煮各式濃湯菜式。若果休漁期內吃厭了貝殼類海產，亦可以改吃三文魚、吞拿魚及花鯖魚等高脂急凍魚類。事實上南中國海洋溫度較暖，各式珊瑚魚類的奧米加3脂肪酸含量不及生長於寒冷水流的高脂魚類，即使不是因為休漁期令鮮魚魚穫減少，我們仍可以交替進食多種高脂魚類，以助身體補充足夠的奧米加3脂肪酸。除了南中國沿海地區及日本以海產作為主要食糧外，東南亞、地中海以至北歐一帶都是海產極其豐富的地區，參考各民各族如何烹煮海鮮美食，我們於休漁期期間倒可以和家人來一頓非一般的海鮮盛宴。作者：陳國賓攝影：林栢鈞 熊本蠔喇沙 材料（二人份量）：急凍熊本蠔10隻、韮菜40克（一両）、大豆芽菜80克（二両）、泰國圓茄子6-8粒、泰國迷你茄子10粒、乾葱3粒、紅咖喱醬1湯匙、魚露1/2湯匙、青檸汁1個、低脂椰漿3/4杯、金不換2棵、清水1杯半 做法：1.先將熊本蠔徹底解凍備用。 2.韮菜切段，茄子開邊、乾葱切片。 3.起鑊加入少量植物油，爆香乾葱。 4.爆開紅咖喱醬，加入圓茄子，注入清水滾煮三分鐘。 5.加入熊本蠔、迷你茄子、大豆芽菜、韮菜。 6.再滾煮兩至三分鐘，加入魚露、椰奶及青檸汁調味。 7.最後灑上金不換葉即成。 2 4 6 Tips：低脂椰漿脂肪減半 一般喇沙食譜都會加入豆腐卜及椰漿等，以增加濃湯的風味，但兩者皆含有較高脂肪，特別是後者的飽和脂肪頗高，多吃易影響血膽固醇水平。以不同種類的茄子取代豆腐卜，仍可保留食材吸收湯汁的作用，進食時同樣惹味；另外，以低脂椰漿取代傳統椰漿烹煮湯汁，無損椰漿風味，但脂肪含量則可以減半。蠔肉的脂肪及膽固醇含量較其他貝殼類海產高，烹煮時不宜沾上粉漿油炸，否則過量攝取脂肪有損血管健康。急凍熊本蠔雖然不及生蠔新鮮，但其鮮味一點不遜於法式生蠔，同時其略帶甜味的特性，令熊本蠔適合用於烹煮東南亞海鮮菜式。 蔬菜青口蜆湯 材料（二人份量）：急凍青口肉120克、沙白蜆500克、洋葱1個、新薯3個、小黃瓜1條、茄膏1湯匙、上湯1/2杯、檸檬汁1/3個、清水1杯、香葉3片、黑胡椒少許 做法：1.先將青口徹底解凍，沙白蜆用水浸泡吐沙。 2.洋葱切片，新薯切件，小黃瓜切片。 3.起鑊加入少量煮食油，爆香茄膏，再加入洋葱及薯仔件略炒。 4.注入上湯及清水。 5.放入香葉，加入小黃瓜滾煮四至五分鐘。 6.加入青口肉，再加入沙白蜆煮至蜆殼打開。 7.加入檸檬汁及黑胡椒調味即成。 3 6 Tips：雙殼較細較鮮甜 市面上的急凍熟青口有兩種，單殼的體形較大，味道較淡；雙殼的體形較細，但味道較鮮甜，加上包裝內附有少量烹調青口用的汁料，可保留運用，放入蔬菜湯，可提升海鮮湯的海洋風味。 芝麻柚子汁吞拿魚他他 材料（二人份量）：吞拿魚扒250克、牛油果及青瓜仔各1個、檸檬汁、芝麻油及柚子沙律汁各1湯匙、鹽1/3茶匙、黑胡椒少許、芽菜苗20克 做法：1.先將吞拿魚扒切成幼粒，用少量黑胡椒調味。 2.牛油果去皮切成幼粒，用芝麻油、鹽、黑胡椒及檸檬汁調味。 3.用蔬菜刨將青瓜仔刨成薄片，平鋪於餐碟上，備用。 4.將圓形金屬模放於青瓜片上，放入一半吞拿魚粒。 5.在吞拿魚粒上鋪一半牛油果粒，再鋪上餘下的吞拿魚粒，小心將金屬模取走。 6.加上芽菜苗做裝飾，淋上柚子沙律汁即成。 1 5 Tips：芝麻油提升香味 非刺身用的吞拿魚扒魚油比例較低，魚油香味不及刺身魚片，為提升風味，可選用油香較重的橄欖油或芝麻油作沙律汁材料；沙律油亦可令他他質地更黏，混合各種食材的濃郁味道。
