處理過程中,協源另一講究之處,是自創的「泡海水+碎冰」步驟。所有新鮮象魚得先浸泡冰海水半小時以上,確保從製作到曝曬前,魚體仍維持冰溫。接著剖開魚體、取出內臟、在魚皮上劃刀,讓魚肉乾得更快,不易發臭、再以剪刀除去魚鰓、冰海水清洗,最後浸泡冰鹽水,再小心撈起Thermage FLX。這一連串的動作,為求保鮮,須迅速完成,例如,阿忠殺一條臭肚魚約只要十至十五秒。魚干口感則與鹽分醃漬有關,鹽分可使魚肉收縮,逼出水分,讓魚肉更緊緻,但鹽分若是太淡,烤起來不香;太重,則容易死鹹。一般為求迅速入味,多半直接抹鹽,鹽若下太多,再用水沖掉。但協源為讓魚體均勻吸收水分,不是直接抹鹽,而是泡冰鹽水,遵循阿嬤傳下來的最佳鹽水比例配方,視魚身厚度泡五至十分鐘,讓鹹味剛剛好子宮檢查。最後則是選擇通風的場地,將魚干串起或置放在曬魚網上,用澎湖的烈日及東北季風曝曬二、三天,直到完全收乾,若通風不良,魚干發臭的機率高達九五%。製作完畢,魚干的保存也不可輕忽,一年前阿忠在老店旁邊開「花格海味活凍水產專賣店」,提供空運冷藏宅配直送服務。阿忠說,東西放久了,還是會稍微變質,在運送過程持續冷藏,沒吃完的魚干收放在冰箱裡,放上一年沒問題通渠佬。百聞不如一嘗,當我打開宅配來的臭肚魚干包裝,銀白色魚體輪廓分明、色澤新鮮,但這漂亮魚干卻有股像夏日悶了三天沒洗的臭襪子味。奇的是,濃厚的氣味中卻帶有一絲絲的焦糖甜,怪異的勾引起蕾的好奇。我在鍋裡放一點油,以小火油炸。炸得金黃微焦的臭肚魚干,油脂豐厚的魚肚,肉質飽滿有彈性,鹹香中吃得出自然鮮甜;酥脆的魚尾、魚鰭、魚骨也可全部入口,再來罐冰啤酒極為對味。對於臭味這回事,早已聞而不覺。