住得溫泉旅館,大部份人都會選擇「一泊二食」,除咗浸溫泉之外,當然就係好好享受溫泉旅館提供嘅料理。到咗預約咗嘅晚飯時間,旅館人員嚟到我哋間房,帶我哋去餐廳食會席料理。 是晚我哋喺綠翠亭 景水嘅料理茶屋「游花庭」食晚餐,而「游花庭」係位於湯楽の館 翠2樓,所以我哋搭lift落去就得。一出lift就見到女將喺度迎接我哋,帶我哋去包廂。呢個包廂好好。有兩面都係窗,可以望到庭院景色。一坐低,女將婆婆顯得好開心,佢話俾我知,我哋係第一組香港客人入住佢哋旅館。 而檯面上已經擺放咗為我哋準備嘅会席料理(會席料理)晚餐。会席料理係日本料理其中一種。 日本料理泛指日本嘅飲食文化,又稱和食(日語:和食/わしょく),係日本文化重要嘅一環。 2013年12月4日,和食成為聯合國教科文組織認定嘅世界非物質文化遺產。「日本料理」喺日語解作「日本式烹飪」,但呢詞語喺部分地區用作代表日本菜。日本料理即係日本人日常嘅傳統飲食。 另外日本人對擺盤非常重視,杯盤式樣好多,所以又被稱為「眼睛的料理」。 大家一定聽過懐石料理,但可能未必聽過会席料理。会席料理(會席料理)同懐石料理(懷石料理),平假名都係「かいせきりょうり」,但其實兩者係有分別嘅。相比起懷石料理較為講究,注重禮儀形式,會席料理則較為輕鬆。兩者形式上雖然不同,但食物同樣係不時不吃,會席料理價錢通常更親民,但並不代表食物質素會比懷石料理差。 正統日本料理,大致可分為「本膳料理」、「懐石料理」與「会席料理」三大類別。本膳料理起源於十五世紀室町時代,係日本禮法、禮儀制度形成過程中的產物。料理會擺放喺四方形小桌「角膳」上面,再按照規定嘅禮法置於客人面前;然後再依招待嘅輕重同場合,增加「膳」嘅數量及料理品數。 本膳料理源自於室町時代的上流社會,所以用膳時非常講究規矩禮法,不論舉筷、端碗、食飯、飲湯都有固定儀式。後嚟喺日本興起歐風飲食文化後即逐漸式微,真正嘅本膳料理喺宜家已經並唔常見,偶爾只會出現喺婚喪喜慶、成年儀式或祭典宴會等正式場合。而由本膳料理發展而成嘅會席料理,成為宜家日本最普遍嘅宴會料理。 懐石料理(懷石料理)與會席料理起源雖然唔同,但喺日文中懷石與會席發音相同,二者都有宴客嘅性質。「懷石」嘅由來原本係與禪宗嘅修行有關,指僧人在坐禪時在腹上放暖石以對抗飢餓感覺,以收止飢禦寒之效。懷石料理與茶道文化有著密切關係。客人來訪時,主人會用珍藏嘅茶具泡茶,但空腹飲濃茶會使人不舒服。為了達到愉快嘅飲茶,喝茶前食簡單嘅料理,就係茶懷石料理。 隨著時代進步,懷石料理已經不限於茶道,料理亦由以往簡單嘅「一汁三菜」(三菜一湯),變成精緻講究嘅日本料理。各種日本傳統料理中,懷石料理嘅品質,價格,地位都屬於高等級。大部份日本人認為,喺品嘗清淡可口嘅懷石料理嘅同時,更可以獲得超脫嘅心境空間。 因記取「懷石」之原意,量少、精緻、考究可謂其獨特風格,加上口味清淡保持原味、配合季節變化以當季蔬果、魚貝等做材料,菜單會依季節而變化。 懷石料理講究食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶等所塑造嘅空間美,追求禪嘅意境,蘊含自然、簡樸、優雅嘅精神,餐具、料理擺設、製作方法都追求藝術嘅美感。一套懷石料理有如一首詩篇,一道一道嘅菜式注重連貫嘅整體表現。由於懷石料理緣起於京都,所以亦稱「京懷石料理」、「京都宴客料理」,以與會席料理有所區別。 会席料理(會席料理)發源於十七世紀嘅江戶時代,係當時武士宴客時所用嘅料理。江戶初期以後,由於承平近三百年,身為政權核心嘅武士偃武習文下,所以聚會時暢談嘅內容多數係賦古吟詩呢類風雅嘅主題聚會,自然唔少得美酒、美食。呢種宴樂形式,進而演變成稱之為「會席」嘅獨特宴客料理。 會席料理唔似本膳料理咁注重禮儀形式,吃法比較自由,以輕鬆方式來享受食物,可以話係會席料理最大特點。因此凡係不受形式規定約束嘅宴席料理,宜家喺日本都稱為會席料理。由於會席料理不拘於形式,所以隨著時代嘅變遷,亦開始將世界各國的美味導入,例如日本料理中嘅「前菜」,就係嚟自中國料理中嘅冷盤。 當然亦加入西餐嘅肉類料理等等。 好喇!講到明住溫泉旅館,仲要食会席料理又點可以冇酒飲呢?所以訂房時已經order埋喇!由細細個開始,無論係睇日劇定係漫畫都係見日本人泡湯會飲sake,所以亦習慣每次泡湯都會飲sake!雖然有人會選擇飲牛奶,但我個人好酒多過牛奶。Haha! 旅館提供3款信州出產嘅清酒,3款都係屬於生酒(從左至右): 大雪渓 生酒 (すっきり辛口)・ 白馬錦 生酒(さらりと中辛)・ 金蘭黒部 生酒(しっとり甘口)。大雪渓 生酒仲獲得「ワイングラスでおいしい日本酒アワード2013」 金賞受賞~ 日本清酒分為4個類別:薰酒、爽酒、醇酒同熟酒。大吟醸、吟醸系屬於薰酒類;普通酒、本醸造酒、生酒屬於爽酒類;純米酒屬於醇酒類;古酒屬於熟酒類。 生酒就清酒裝瓶前應該經過兩次巴斯德消毒法殺菌程序,確保冇殘存酵母菌。而生酒係冇進行呢兩次程序,所以味道同口感有別於一般嘅清酒,偏向輕快清爽嘅感覺,非常適合清酒初入門嘅朋友飲用。生酒基本上必須要冷藏,只會冷飲。 原本見到檯上嘅食物,樣樣都咁精緻,我仲擔心會唔夠飽呢個問題。但當女將奉上餐單後,我哋即刻覺得可能會食唔晒,反而驚浪費食物。 綠翠亭 景水其中一樣令我最鍾意嘅地方就係服務超好,非常遵守日本禮節。就以餐單為例,兩份餐單用紙並唔一樣。由於訂房嘅人係我,所以好友算係我嘅賓客,所以華麗D嘅餐單會奉上俾客人。(放心!我哋嘅餐點食物係一樣嘅!) 由於冇預計我識得少少日文,所以七十幾歲嘅女將婆婆好努力學咗D英文同我哋溝通。後來發現咗我識D日文,我哋就用日、英兩語溝通。女將婆婆真係好可愛,佢好風趣咁話難得有機會可以練習英文,仲好學咁叫我教佢講廣東話添! 正式開始用餐前,女將婆婆先送上兩小杯餐前酒-信州葡萄酒。 長野(信州)係日本盛產葡萄嘅其中一縣,位處立山黑部阿爾卑斯山脈地區,早晚溫差大,種出嚟嘅葡萄甜度特別高。 日本擁有自己一套飲食文化、餐桌禮儀,特別係食正宗日本料理。好多人都覺得日本人好多規矩,但關於餐桌禮儀,個人覺得其實同我哋平時食飯差唔多,要遵守並冇難度。 喺日本,食飯前要講「itadakimasu」(我唔客氣啦!);飯後要講「gochisosama (deshita)」(多謝款待!)。(你喺自己屋企食飯前會講「各位食飯!」,離檯前都會講「各位慢慢食」啦?係咪?) 「先付け」(冷盤)係枝豆豆腐(左上角)。先付け喺開胃用嘅小菜,質感輕盈清新。 前菜「季節の七点盛リ」(以季節為主題,通常由幾道較細份嘅小菜組合):7種前菜都係選用當地當季食材,每一樣都好特別,幾好味,好多款食材都未試過,又或者從來唔知原來可以咁整。我同好友都覺得粉紅+白色團子最好味,甜甜哋、粉粉哋、有少少黏黏哋,原來係有鮮百合做嘅百合蓉,口感好特別。 Q1. 日本料理中成日見到排滿咗各式各樣嘅餐盤餐碗,究竟有咩用? 其實日本人用小碗、小碟放小菜或醬汁係有特別用意,就係唔希望唔同食物嘅味道混埋一齊,希望保持食物原味。基本上,用餐時除咗飯碗、湯碗可以放進嘴邊之外,其他小碗小碟不宜直接放到嘴邊進食,應該用筷子夾起小碗小碟內嘅食物放入口中。用餐完畢,應該保持餐盤原本嘅排放次序位置。 由於唔可以用小碗小碟墊住,有D人會好理所當然咁用手擋住,避免食物跌落或醬汁滴喺衫或檯上,又或者用手接住跌落嚟嘅食物。日本人稱呢個動作做「手皿」,對日本人嚟講,「手皿」係好冇禮貌,大家絕對要避免! 日本人同我哋一樣都係用筷子進食,由於日本係島國,為咗挑走魚骨,設計咗專門食日本料理嘅筷子,筷子會做得尖D,而且多用木筷。由於食物會放喺自己面前,所以日本筷子都比較短。 按照日本人嘅講法,日本料理係「從筷子開始、以筷子結束」」(「箸に始まり、箸に終る」)。不單只要掌握正確嘅持箸(揸筷子)方法,仲有就係,日本人好重視自己與他人嘅空間劃分,食物1人1份,自己吃自己嗰份,亦冇互相夾餸嘅習慣。 (「酢の物」-信州名物 煮イカ 山独活 胡瓜 黃味酢掛け 下圖綠色碗就係「酢の物」,「酢の物」即係以醋醃漬嘅小菜。呢款「酢の物」材料有信州名物魷魚、山独活、胡瓜。山独活係旬の野菜(季節性),只有春末先可以採摘到。將材料用水灼熟淋上黃味酢,味道簡單清淡,可以試到食材原本嘅味道。) 對於點樣使用筷子,日本人同我哋一樣好有要求,千歧唔可以打破禁忌。所以同日本朋友用餐,一定要特別小心!(其實好多規矩同我哋一樣,只要平時都好嘅習慣,相信唔會有大問題。) 1. 揸筷子姿勢一定要正確 ,而且一定要揸尾端(揸筷子姿勢同我哋一樣)! 2. 日本人用餐時一定會捧起碗先,再舉起筷子。如果想換第二個碗食嘢,必須先將筷子放低,捧起第二個碗,最後再次攞起筷子。 3. 當你唔用筷子時或者吃完飯,唔可以將筷子放喺碗上面,要將筷子合併好橫放喺自己前面嘅筷子座上。(筷子前端朝向左邊,筷子尾端朝向右邊。) 4. 絕對唔可以用筷子篤住食物,特別是插喺飯碗裏然後離席。因為日本人只有喺葬禮時,先會講筷子插入飯裡並放喺死者靈前。(如果你咁做,日本人會覺得你詛咒佢。) 5. 絕對唔可以直接用自己對筷子傳遞食物到另一個人對筷子。因為日本人只有喺喪禮撿火化後嘅骨灰時,先用呢種人傳人嘅方法撿骨。 6. 唔可以揸住筷子喺料理上揀食物,咁係非常失禮嘅,日本人甚至有個專有名詞稱呢種行為叫「迷失的筷子」(迷い箸)。 7. 如果用筷子掂到某樣食物然後撥開,唔夾到自己個碗,就叫「空筷」(空箸)。 8. 唔可以夾完一樣食物但未食完就夾其他食物,就叫「移動的筷子」(移り箸)。 9. 唔可以揸住筷子指嚟指去、fing嚟fing去、把玩筷子或者用筷子嚟移動碗碟。 10. 唔可以含住或者吮筷子,更唔可以用筷子尖撩牙。 記得唔可以將食物舉高過嘴! 無論見到一份好精緻嘅食物,又或者好特別嘅食材時,有D人會遞起嚟想睇清楚,但咁係唔好嘅,所以記著唔好將食物舉高過嘴以上。 「銀鍋」嘅材料有信州產嘅淡水三文魚、白菜、舞茸、榎木、水菜、蔥、豆腐。 水菜係日本特有嘅蔬菜,含有豐富維生素A、C、B2、鈣、鐵,只要放喺火鍋裏面淥一下就食得,喺日本被視為頂級火鍋中嘅上等食材。 對日本飲食文化有D認識嘅朋友都知,日本人一般都食熟嘅三文魚,好少食生嘅三文魚,原因係淡水三文魚嘅細菌比較多。 「お造り」-とろ鮪(吞拿魚)、ボタン海老(牡丹蝦)、白身魚(鯛魚)、刺身湯葉(豆皮)。由於水質優良,信州出產嘅山葵亦好出名。 喺日本食握壽司或者刺身,絕對唔可以將食物咬一半後再放番碟上裡,咁做係好冇禮貌。 想知道更多關於喺日本食握壽司或刺身嘅禮儀,可以參考:喺築地食握壽司必學壽司禮儀 日本飲酒文化 喺日本喝酒精飲品時,日本人習慣互相斟酒,而唔係各自斟俾自己飲(同韓國人一樣)。所以記得留意朋友嘅酒杯,當佢哋個杯就快見底時,就要幫佢哋倒酒,但要俾D時間人哋先飲晒先好倒酒。如果有人想幫你再倒酒,你應該要即刻喝晒杯入面嘅酒,然後將你個杯遞向對方。 當所有人都有酒而且一齊舉杯之前,絕對唔可以先喝飲。通常係喺大家將完「かんぱい 」(乾杯)之後先飲得,但記得千歧唔好講「請!請!」,因為日文發音係同男性生殖器官相同。 喺正式嘅餐廳,例如喺提供懷石料理(日本傳統高級料理)嘅餐廳飲醉,會被視為相當失禮嘅行為。但在其他餐廳,例如居酒屋,喝醉就好小事,只要唔打擾到其他客人就行。 「蓋物」(有蓋食器裝盛嘅食物)-揚げ長芋ど紅葉肉煮込み 青味 どき辛子 喺日文中「紅葉肉」即係鹿肉;「牡丹肉」係豬肉;「桜肉」係馬肉;「柏肉」係雞肉。今次好似係我第一次食鹿肉,鹿肉食落去嘅質感有D似牛肉,但比牛肉軟滑一D,但係好大朕鹿味,我覺得幾特別。不過鹿肉下面嗰塊炸芋頭,我哋覺得更好味,鬆軟清甜,充滿芋香。 食日本料理,當食物太大塊,如果係軟身、容易分開,可以用筷子把分成小塊進食。如果比較硬身或者唔容易分開,咁就夾起成塊咬一啖,剩低嘅放番落碗,等食完嘴裏面嘅食物,再夾起食第二啖。 「焼肴」-信州牛ステーキ 特製ソース 揚茄子 信州北部出產高品質嘅「信州牛」,為咗令牛更加健康、優質,佢哋有句咁嘅「リンゴで育った信州牛」,標榜信州牛係食信州蘋果大嘅。個人覺得牛肉over-cooked,特製醬汁亦鹹咗D。不過信州牛味道濃郁,唔似食其他和牛咁,好重油脂味但冇咩牛肉味。而最最最好味都係擺喺底,吸收所有精華嘅炸茄子,外脆內軟,超驚喜!成為我哋兩個成餐飯嘅最愛~ 「凌ぎ」-信州蕎麥 嚟到信州,當然唔少得要食蕎麥麵啦!由於信州地區盛產蕎麥,所以當地製作精良嘅蕎麥麵深受日本人嘅喜愛。除咗當冷麵食,仲有湯蕎麥麵嘅做法。我都吃過唔少蕎麥麵,但呢度食到嘅蕎麥麵真係好有蕎麥味! 「今肴」- りんご釜ホワイトリース チーズ焼 ブロッコリー カリフラワー トマト 將原個蘋果當成器皿,挖空小部分後放西蘭花、椰菜花、車厘茄,再加入白汁同芝士,最後拎去焗。老實講,咁整食落其實幾滯,好彩蘋果酸酸甜甜,好好味,可以中和番。個人覺得就咁當水果食可能仲好。 除咗蕎麥,信州特產仲有蘋果!由於信州日照充足,日夜溫差大,加上肥沃嘅土壤同甘冽嘅水質,所以種出嚟嘅蘋果品質優良,擁有爽脆嘅食感,最正就係蘋果芯嘅果蜜真係勁甜!就連信州D牛牛都係食蘋果大,就算幾飽都要食! 「強肴」- 岩魚塩釜焼 綠茶入リ はじかみ レモン 喺鹽裏面加入綠茶、薑、檸檬,然後包住岩魚燒熟。燒完出嚟鹽會變得好硬,要用鎚仔爆開,最後擠少少檸檬汁就食得。岩魚肉質幾結實,咁整食落鹹鹹哋,又食到魚嘅鮮甜味,好香口。 一般餐桌禮儀: 在飯前或飯局中談及關於廁所或者令人喪失食慾嘅話題係好令人討厭嘅! 喺公共場合擤鼻涕,特別喺餐桌上,係非常冇禮貌嘅! 食飽打嗝被日本人視為好冇禮貌嘅行為。 「食事」白馬產夢はくば 山菜 其實啱啱一邊係隔離煮緊個釜飯真係超香!釜飯嘅米用咗信州白馬出產夢はくば ,再加入山菜,超好味,啱晒我呢個飯桶。 除咗飯外,仲用「香物」(季節性嘅醃製蔬菜)- 三点盛 (3款醃菜)。大家可以用嚟配飯一齊食。 當然仲有「止椀」-味噌湯 大家都知道飲味噌湯係冇湯匙用嘅。正確飲法係先要捧起碗,然後用筷子攪勻湯,最後先喝碗中嘅湯。 食日本料理最後一定會奉茶!同時用餐完畢,記得保持餐盤原本排放嘅位置,唔應該將碗碟亂放,仲要將碗蓋蓋好、筷子也放番入筷子套。另外,盡可能食清所有食物,因為咁做係客人對廚師及招待者得體嘅回應表現。 「デザート」(甜品)-綠茶布甸 & 當季水果 最後係餐後甜品,一般水果都會選用蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁嘅傳統高級水果。 以上都係一D關於去食日本料理嘅基本餐桌禮儀,即使去日本朋友屋企食飯都要遵守。只要大家留心、細心、貼心一D,尊重其他國家嘅文化,咁就絕對可以做一個受歡迎嘅客人! 緑翠亭 景水 北の安曇野・立山・黒部アルペンルート/信州大町温泉郷 緑翠亭景水 website: http://www.keisui.jp/index.php address: 〒398-0001 長野県大町市平2884-13