每天早上一杯咖啡，已成為許多人生活中不可或缺的一部份。它不僅能提神醒腦，更像是開啟美好早晨的生活情調。現在越來越多的人嘗試親手製作手沖咖啡，從挑選咖啡豆、手沖咖啡器具、咖啡包裝，到研究咖啡手沖技術，都成為一種浪漫情懷。咖啡包裝設計不僅有美觀的作用，還有保鮮、延長咖啡豆的風味和品質的功效。本文將與你分享手沖咖啡的沖泡步驟，咖啡萃取的過程，幫助你沖出最對味的咖啡。 為什麼要聊咖啡的萃取？首先我們要弄懂一個概念，手沖咖啡是什麼？簡單來說，做手沖咖啡的過程，就是萃取咖啡的過程。是一次以水為媒介，將咖啡粉中的可溶性物質溶解、萃取出來的過程。接下來我們就要知道，究竟哪些因素在影響咖啡的萃取，決定著最終的咖啡出品。 影響咖啡萃取的因素主要有七個，按照影響程度的大小排序如下：器具 > 研磨 > 粉水比 > 水質 > 水溫 > 時間 > 攪拌接下來為大家一一介紹它們的作用。 一、手沖咖啡的器具工欲善其事，必先利其器。選擇一套好的沖煮器具，能讓我們的沖煮結果事半功倍。關於器具這部分內容，我們會推薦一些適合新手的品牌（型號）給到大家。 1、濾杯：推薦選擇 HARIO 品牌的 V60 01號（1～2 人份） 杯，這是一款很多咖啡師和資深咖啡愛好者們都在用的濾杯，它的長肋骨和大孔設計，能夠更好、更順暢地完成咖啡的萃取。2、濾紙：儘量選沒有紙味、沒有不健康的漂白劑的濾紙，建議購買品牌的，比如搭配 HARIO V60 的濾紙、 MOLA 濾紙。3、電子秤：對新手來說，還是建議大家選擇一款靈敏度高、帶計時功能的電子秤。這樣更方便我們去看注水量和時間的關係，從而及時調整水流的大小。4、手沖壺：推薦新手購買帶溫控功能的手沖壺，這將在你平時練習手沖咖啡時提供很大幫助，能夠通過不同水溫沖出不同風味的咖啡，從而找到適合自己口味的水溫。另外，出水口的口徑不要太粗，最好有一個略微上仰的弧度，這樣方便更好地控制水流大小和水流速度。5、磨豆機：目前磨豆機的刀盤主要有三種：鬼齒、平刀和錐刀，鬼齒磨出來的咖啡粉基本上是菱形立方體顆粒，平刀磨出來的是薄片狀的顆粒，錐刀磨出來的是形狀不規則的顆粒。大家猜猜哪種形狀的咖啡粉更容易萃取？沒錯，薄片狀的顆粒最容易萃取，其次是較規則的菱形立方體，最不容易萃取的不規則的顆粒。對應的三種刀盤的萃取率從高到低為：平刀 > 鬼齒 > 錐刀。對於手沖咖啡來說，我們一般常用的是鬼齒狀的刀盤。如果是新手，考慮電動磨豆機價格較高，可以考慮先用手動磨豆機入坑。 二、咖啡粉的研磨度研磨咖啡豆的作用主要有兩個，一個是為了破壞豆子的細胞壁，讓咖啡豆裏面的風味物質更容易釋放出來；另一個是增加咖啡粉與水的接觸面積。一般來說，咖啡粉磨得越細，細胞壁被破壞得就越多，就越容易萃取出可溶物。同時，咖啡粉越細，水和咖啡粉的接觸面積就越大，顆粒與顆粒之間的縫隙就越小，對水的阻力也就越大，由此咖啡粉和水的接觸時間就變長，最終的結果是萃取率變大。如果你想喝口感清淡一些的咖啡，就要適當增加咖啡的研磨度；如果你想要喝濃一點的咖啡，就可以將咖啡粉適當磨得細一點。好了，咖啡粉的粗細影響咖啡的萃取屬於常識性的東西，我們就不再過多贅述。大家回頭自己做手沖咖啡時，可以試試不同研磨度，來測試出一個自己最喜歡喝的研磨度。 三、粉水比很多人容易把它和咖啡的濃度弄混淆了，其實它們是兩個不同的概念。粉水比 = 咖啡粉 / 總注水量總注水量是什麼？最終出品的咖啡裏的水並不是我們加入的全部水，咖啡粉也會吸收掉小部分水，這部分水大概是咖啡粉量的 2 倍，比如 10g 咖啡粉，會吸收大概 20ml 的水。因此，總注水量 = 咖啡液 + 被吸收的水濃度 = 可溶物 / 咖啡液咖啡豆裏面的物質並不是都能溶解到水裏的，只有 30%～35% 的物質能溶於水，叫做可溶物；剩下的 65%～70% 都是不溶於水的木質纖維。粉水比是影響咖啡濃度的一個關鍵因素，比如用 100ml 水泡 10g 咖啡粉，與用 1000ml 水沖泡 10g 咖啡粉，濃度肯定是不一樣的。其他條件相同的情況下，粉水比和濃度是呈正相關的關係，粉水比越高，咖啡的濃度就越高。但是，咖啡的濃度並不是越高越好。在 SCAA 美國精品咖啡協會等權威機構制定的「金杯萃取」理論中，一杯優質好喝的咖啡萃取率是 18%~22%，咖啡的濃度在 1.15%～1.45%。萃取率 = 可溶物 / 咖啡粉這是咖啡專家們經過了無數次調配和杯測，得出來的經驗總結，是一組能夠被大多數人認為好喝的數值範圍。其中，萃取率如果低於 18%，很可能會導致咖啡的風味萃取不完整，缺乏層次和深度，叫做萃取不足。如果高於 22%，又容易萃出一些不好的物質，讓咖啡變得不太好喝，叫做過度萃取。不過需要奉勸各位的是，也不要過分迷信權威，它並非絕對的標準，也不一定適合所有人，每個人都可以根據個人口味，來調配出適合自己的專屬味道。不同的粉水比，主要調節的是咖啡濃度的變化。按上面我們講到的金杯理論來計算（最佳萃取率 18%～22%，最佳濃度 1.15%～1.45%），咖啡的最佳粉水比在 1:14～1:21 之間，我們一般自己手沖咖啡選擇區間裏的 1:15-1:20 的粉水比較為穩妥。看不懂沒關係，讓我們實際應用一下，你就明白了：比如說 10g 咖啡粉，想要衝出一杯萃取率 20%、濃度 1.2% （金杯萃取範圍內）的咖啡，需要注入多少水呢？我們來計算一下：先算出可溶物:因為萃取率就是可溶物在整個咖啡粉中的占比，所以可溶物 = 10g 咖啡粉 * 20% 萃取率 = 2g。再算需要的咖啡液:濃度是可溶物在咖啡液中的占比，2g 可溶物 / 咖啡液 = 1.2% 濃度，那麼咖啡液 = 2g 可溶物 / 1.2% 濃度 ≈ 167ml。以為算出來了？別忘了咖啡粉也會吸收掉小部分水，這部分水大概是咖啡粉量的 2 倍。所以 10g 咖啡粉還會吸收掉 10 * 2 = 20ml 的水量，需要把他們也算進去。那麼總注水量就出來啦：167 + 20 = 187ml總共需要注入的水是 187ml，同時我們也就知道了此時的粉水比就是 1:18.7。（ 是不是正好在 1:15-1:20 之間？）如果還覺得理解困難，只要記住手沖咖啡選擇 1:15-1:20 的粉水較為穩妥就可以了。如果你磨出了 10g 咖啡粉，就加入 150-200ml 水。四、沖煮咖啡的水質沒錯，水質也會影響咖啡的萃取和風味表現。要知道，一杯手沖咖啡裏，水的占比高達 98%，因此水質的作用不可謂不大，大家也看到了，它在七大要素裏排行第四。水和水是不同的，不同的水質會帶來截然不同的咖啡風味，其主要影響因素有兩個：礦物質含量和 pH 值。比如，海水比淡水的礦物質含量多，因此濃度更高，雜質多，水質更硬；再比如，蘇打水（弱鹼性）比自來水（弱酸性）的 pH 值要高，它們會帶來不同的咖啡風味。下麵，我們來具體講一下礦物質含量和 pH 值對手沖咖啡的影響，同時告訴大家應該選擇什麼樣的水。礦物質含量我們都知道，水裏面的礦物質主要有鈣、鎂、鈉、鉀等成分，它們的總含量稱為 TDS （Total dissolved solids，溶解性固體總量），單位為 mg/L 或 ppm（1ppm = 1mg/L)。硬水和軟水就是根據這些礦物質的含量來劃分的。根據世衛組織《飲用水水質準則》的規定，硬度在 200ppm 以下的稱為軟水，200ppm 以上的就稱為硬水。也就是說，雜質含量越高，水質越硬；雜質含量越少，水質越軟。那我們應該用什麼樣的水沖咖啡呢？美國精品咖啡協會 SCA 經過多年無數次的研究發現，硬度在 50～175ppm 的水是比較利於咖啡萃取的（妥妥的軟水）。低於 50ppm 或者高於 175ppm，都容易造成萃取不足。所以說，水的礦物質含量既不能過多，也不能一點都沒有，適量的鈣、鎂離子沖出來的咖啡風味更香甜。此時幾乎不含礦物質的純淨水就被排除在外了，家用自來水也不適合，因為氯氣重，會給咖啡帶來不好的風味。如果更講究一點，我們不光要知道水的硬度，也可以根據豆子的烘焙程度來選擇沖煮的水，如果是淺度烘焙的豆子（豆子緊實度高，較不易萃取），適合用硬度高一點的水來沖煮；如果是深度烘焙的豆子，就適合用硬度淺一點的水來沖煮。那我們如何知道水的硬度呢？一些礦泉水會在包裝上明確標注鈉、鈣、鎂、鉀等成分的含量，以及 TDS 的數值，大家對照購買即可。如果沒有這些標注的話，可以買一支水質筆（也叫 TDS 筆）來檢測一下，大概二、三十元就能買到。這裏有一個直接抄作業的方法——用農夫山泉的水，這也是很多專業咖啡師推薦的，因為農 夫山泉的水普遍在 60～65ppm，且鎂離子含量略高，沖出來的咖啡口感要甜一些。說點題外話，像一些專業的咖啡師在打比賽時，會自己製作調配水，通過添加小蘇打、瀉鹽等調配出理想的水質。我們普通人做咖啡不需要這麼專業，只要在現成的飲用水裏選擇合適的水就好。pH 值咖啡屬於偏酸性的飲品，烘焙程度越高酸性越低，淺度烘焙的咖啡 pH 值為 4.5～4.7，中深焙為 5-5.5，深度烘焙在 5.5 以上。如果用弱酸性的水沖咖啡，就會加重咖啡的酸味。如果用弱鹼性的水，則會中和一部分咖啡的酸性，從而減少咖啡的酸味。所以說水的 pH 值 主要影響咖啡的酸味表現，大家可以根據自己的口味喜好，來購買適合的 pH 值的水。五、沖煮咖啡的水溫水溫對物質溶解度的影響基本上是一個生活常識了，溫度越高，物質溶解地越快。放在咖啡萃取中也是同樣的道理，在其他條件一定的情況下，水溫越高，咖啡粉中的風味物質溶解出來的就越多，咖啡液的濃度就越高，風味就越發複雜和豐富；相反，水溫越低，咖啡粉中溶解出來的物質就越少，咖啡液的濃度就越低，喝起來就比較清淡、單一，口感偏酸。好，知道了水溫和萃取率的關係，我們就能通過調節水溫，來讓咖啡的風味向著我們想要的方向發展了。比如說粗研磨的咖啡粉，如果想要加大萃取率，就需要更高的水溫來萃取。再比如說，淺度烘焙的豆子（豆子硬度高，較耐萃），也需要更高的水溫，才能萃取出更豐富的風味。因此，水溫可以用來修正其他一些參數。手沖咖啡的理想溫度，一般為 85°C ～ 95°C。比如沖煮知乎知物掛耳咖啡的水溫，我們推薦的是 88°C ～ 92°C，這樣的溫度既能充分萃取出咖啡粉中好的風味物質，讓咖啡口感更佳，又不會造成過萃。因此，千萬不要用沸水（100°C ）沖咖啡，如果沒有溫控壺，至少接了燒開的水後開蓋晾一會，否則幾乎肯定會過度萃取，讓咖啡變得苦到難以入口。 六、萃取時間關於手沖咖啡的萃取時間，業內有兩種不同的看法，一種是從悶蒸後的注水時間開始算起，另一種是從水和咖啡粉開始接觸算起。在這裏我們探討和採用的是後者，也就是注水的總時長，包含前期的悶蒸與後期的注水時間。（簡單回顧下什麼是悶蒸？悶蒸就是注水時先用少量的水潤濕咖啡粉，靜置 20～30 秒，讓咖啡粉裏的二氧化碳釋放出來，這樣做能夠讓後續的萃取更順暢） 萃取時間的長短和咖啡風味的關係是什麼呢？咖啡顆粒中的風味物質有分子量較小的酸甜味物質，也有大分子的苦味物質。分子量較小的風味物質比較容易萃取，在萃取的前段就會溶解出來，大分子苦味物質較不容易萃取，在萃取的後段才開始溶解釋放。所以說萃取時間越長，咖啡的濃度越高，大分子風味物質會溶解出來越多，咖啡整體表現出焦苦、濃烈；萃取時間越短，咖啡的濃度越低，風味酸甜味突出，液體單薄。 七、攪拌（注水方式）攪拌也叫注水方式，是通過改變水流的大小、注水分段的次數來延長或者減慢咖啡的萃取時間。常見的注水方式有打圈注水、中心注水、一次性注水（也叫一刀流）和三段式注水等等。每一種方式，都會帶來咖啡風味、口感的微妙變化。比如說，當其他條件一致時，打圈注水的方式能夠讓咖啡粉與水充分接觸，能夠萃取出更多風味物質，制得的咖啡液濃度更高，喝起來風味更複雜豐富。而中心注水的方式，水和咖啡粉的接觸面有限，萃取出來的風味物質相對減少了，咖啡喝起來就會清淡很多。同樣的，一刀流和三段式的萃取時間就會產生差異。一刀流的沖煮時間較短，萃取出來的咖啡風味物質就相對較少，三段式的沖煮時間更長，萃取出的咖啡風味物質就更多。在分段注水中，每次停手的時間也決定著總共的萃取時長，一個優秀的咖啡師是能控制、設計自己的停手時間的，從而得到理想的咖啡風味與口感。
