近年分子美食的熱潮令本地餐廳的菜式供應更添趣味~ 簡單來說,分子料理的定義(再現方式)有3: 1)保留味道,改變食物形態為主,增添驚喜; 2)把科技結合廚藝,提高食客五感上的享愛,增加觀賞"烹調"的觀賞性; 3)低溫烹煮,保留食物營養. 筆者發現採用低溫烹煮的餐廳不少,不少餐廳在餐牌上標寫"慢煮24小時","低溫油浸","24小時烤焗",可是成品卻不似預期~ 因此,在這裡希望大家先了解一一慢煮的意義和施行方法的必然性,再探討慢煮的技巧~ 有關慢煮的來源,其中一個說法是源自法國廚師在烹煮鵝肝時所發現:慢煮的鵝肝外觀改變不大,但油分散失較少,入口更為鬆化香口.後來結合真空烹調技術(sous vide),令慢煮在餐廳更為普及.如英國名廚Heston Blumenthal和美國名廚Thomas Keller皆在著作中詳細論述低溫烹調食材的最理想溫度(optimum temperature). 烹調慢煮的原理,簡單來說,就是以較長的烹調時間,減少高溫加熱而導致食物營養和水分流失的情況. 透過不同方式的慢煮--由新派的低溫油浸,、密封水浸到舊派的浸、慢火燉煮、牛奶香料浸煮,隔水加熱煮( en bain marie)--令食物的筋腱軟化,做到軟滑和入口即融的理想效果. 溫煮的方法特別適合油份較少和較易煮至過熟的食材~ 其實,烹調其中重要的一課就是好好掌握烹煮時間和多花點耐性,換句話說,欲速則不達:若要慢煮但以高溫加快烹調時間便會功虧一簣. 而且,不一定慢煮便代表一定味道足,口感佳~因為慢煮後的食材都是偏軟(稔),需要後期加熱(如略煎)以達致理想效果. 本文特別介紹慢煮的常見食材之一:三文魚. 圖1為本人所烹調的慢煮三文魚配枝豆汁 (放入耐熱密實袋浸) 點擊圖片放大 圖2,3: 摩廚麵館的油浸三文魚 對比圖1和圖3,三文魚的顏色有明顯的分別.其實慢煮的三文魚,外表和裡面應呈為本生的煙三文魚顏色,看似不熟,但入口夠熱度,魚肉融化於口中. 然而,摩麵的三文魚肉明顯overcook,用上>60度的溫度烹煮.其實油浸三文魚, 以名廚Tetsuya Wakuda的食譜最為人熟悉. 簡單做法如下: 1)把油(葡萄籽油/特純橄欖油)加熱至80度,使香草散發味道(infusion),待涼. 2)三文魚建議先行醃制,以檸檬皮,刁草(dill),糖,海鹽(5g: 250g三文魚)3小時(不多於4小時,否則鹽會破壞魚肉),再把魚肉洗淨,印乾. 3)最後把油重新加熱至45-48度 (116F-121F),將魚肉浸熟.(三文魚肉每80克需浸8分鐘) /把抽真空後的三文魚置相同溫度和以相同時間烹煮. *當肉按下會散開代表魚肉已熟 *其實三文魚以牛奶浸煮去腥效果更佳,而且費用較便宜. *如以SOUS VIDE方式烹煮,最後建議參考筆者最後用火炙方式令三文魚更添"熟"和香口的感覺. 其實慢煮不難,但切記心浮氣躁,寧可細火加熱,溫度過高下粒冰降溫和蓋上鍋蓋保溫. 慢煮的成果是值得期待的,融化於舌前上的三文魚....不解釋~
