有留意開小夫妻Overcooked既朋友都會知道小夫妻都算幾鍾意食牛扒，我地間中都會買塊靚牛扒返黎炮製下，一黎係幾好食，二黎煮牛扒總有總隆重感覺，用黎慶祝最近身邊發生既小確幸係最好不過。今次依篇文章我地想總結少少我地關於煮牛扒既心得，大致會分為牛扒選擇同煮法，希望整理出一個用唔同方法煮牛扒既快速參考文，會講到以下既部份:牛扒等級牛扒部位牛扒厚度煮牛扒 - 直接鍋煎技巧煮牛扒 - 慢煮技巧煎/燒牛扒整合 倆口子係屋企想慶祝下一d小事情，煮塊牛扒簡直就係不能錯既選擇，所以花少少功夫研究一下煮牛扒既基本功，係一件相當值得既事 要煮牛扒一d都唔難，但由揀牛扒種類、厚切度、煮牛扒既方法、器具、時間等等全部都可以令牛扒既味道同質感有分別，今篇我地就係想整理出一d我地之前試過既方法！ 要煮到牛扒好似圖中咁外脆內嫩，其實唔難架！選擇牛扒－等級 Grades of Steaks係香港好容易就買到世界各地既牛扒，簡易起見，先講講美國既牛扒分級標準。美國農業部用左牛扒既油花分佈同牛齡黎將牛分成8個等級：Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter同Canner。係香港超市會見得到既多數係頭3個等級。如果想正正經經買塊慶祝用既牛扒，我地都係建議買Prime級，因為油花分佈都會影響味道，我地既經驗係Prime同Choice既「牛味」都已經有幾大既分別。 用油花多寡去分級都有理由，因為煮熟左既油脂會稍為融化並形成豐富既滋味，而且油脂會係脷上形成薄膜並短暫停留，為我地帶黎牛味既餘韻，而油脂因為已部份融化，所以咀嚼上黎就好似更多「肉汁」咁(其實根本係油脂)，簡而言之，油花較多既牛肉普遍俾到更好既味覺享受我地，所以將佢地歸類為較高級亦有當中道理。 指細去講，即使美國既分級都再有得根據油花去再分得指細d，而澳洲同日本牛都有類似既分級標準，上圖就清晰咁作左對照。 講開牛扒，作為韓粉既我地都要提下韓牛，去韓燒店食上等既韓牛，配以豆醬、芝麻葉捲住牛肉去食，仲有數唔完既韓式伴餐小碟同燒酒，真係人生一樂也… 以往韓牛都不作出口，但近年係香港都有得買到了，品質都好好，但要用返韓式食法，都係要飛去韓國食。選擇牛扒－部位一隻牛有好多唔同部位，今次就簡單講講最常會用黎做牛扒既部位。 平時超市買到既牛扒多數都係牛腰肉(Loin)或者牛肋肉(Rib)。香港人鋸扒既至愛－西冷，就係牛腰肉接近臀部既肉，價錢相對牛柳、肉眼會平少少。相比肉眼，西冷既油花一般較少，而質感亦較有咬勁。而另一個鋸扒熱門－肉眼扒，就係牛肋肉中央部份去骨，油花一般較多，所以會有更香濃既「牛味」，質感上會較腍同嫩滑。如果無價錢考慮既話，我地一般都鍾意揀肉眼黎煮，鍾意佢又嫩又肉味香濃。選擇牛扒－厚度 Thickness of Steaks基本上我地買牛扒都係鍾意越厚越好，但當然好多時貪方便係超市買牛扒根本無得揀厚度…揀厚牛扒既原因係食牛扒既精粹係在於要煮到外層過熟，令佢有焦香脆口既感覺，而裏面就要半熟，保持肉汁同嫩滑。如果牛扒太薄就會令成塊扒都好快全熟，當然太厚既話會有機會令中間部份完全唔熟，但依個問題可以透過慢煮牛扒去解決，我地都鍾意用依個方法去煮牛扒，下面會講更多。 去牛扒專門店可以叫佢切幾厚都得，成件事開心好多依一次我地買左塊21日熟成肉眼，熟成牛扒味道香濃好多，係好好既體驗，亦係一個我地都想再探索多d既世界。有關我地依一次既下廚經歷可以睇返我地之前既文章 超市無咁厚切另計，一般我地買牛扒都鍾意佢起碼2.5cm厚，即係一個5蚊銀左右，用黎慢煮可以做到唔錯既效果，當然再厚就更好煮牛扒－直接鍋煎煎牛扒黎講，最懶既方法當然就係即刻解完凍就即刻煎，快靚正！ 方法係之前既文章都有介紹過，基本上每面煎兩分鐘，再用一分鐘落牛油上色就可以，係度分享多5個技巧。煎牛扒技巧首先就係牛扒買左返黎一定要解凍至室溫，因為煮牛扒既時間一般較短，如果末完全解凍就煮，隨時中心都仲係凍但外面就已經煮熟晒。第二係煮之前要抹乾牛扒，如果唔係牛扒就會變左烚熟而唔係煎熟，影響味道亦會影響上色。第三係如果想牛扒煎完出黎較深色，可以加一湯匙牛油，牛油受熱會係牛扒表面形成焦黑色，牛扒食起上黎亦會有種少少焦苦味，未必個個都鍾意，但我地就幾鍾意依陣味。第四係煮完牛扒一定要由佢攤一攤先切開，原因係牛扒剛煎起時表面會較乾身，攤緊既時侯可以等表面重新吸收肉汁，令佢更juicy。另外，攤緊既時候因為溫度下降，肉汁亦會重新變得濃稠，所以就可以減少切開肉時既肉汁流失。第五就係攤完塊牛扒，臨上碟時，可以返滾返鍋上既汁液，再倒上牛扒上，除左可以令牛扒熱返d，亦可以令表面食落更香脆。煮牛扒－慢煮如果時間許可既話，我地多數都會用慢煮既方法去處理牛扒，而買越貴既牛扒就越會用慢煮。平時直接解凍完就煎，煎既時間較長，火喉會較難拿捏得準確，而慢煮就可以set好左溫度，準確咁令將牛扒煮到我地想要既熟度，而且無論牛扒幾厚，都可以均勻咁將成塊牛扒都煮到特定既熟度，之後用高溫快速煮返香表面，就可以做到外層薄薄香脆，裏面粉嫩外汁既效果。 有關慢煮牛扒之前都有介紹過，簡單講就係將肉醃好，放入保鮮袋，用慢煮棒將浸住牛扒既水調節到特定溫度，直至牛扒煮成我地想要既熟度，再煎或燒返脆個表面就可以了。今次會就住慢煮既3個方面，去分享多少少心得。慢煮牛扒－溫度多數我地都鍾意set到51-53度，咁就可以煮出3成熟既牛扒。一般我地都唔會用再高既溫度，一黎我地鍾意牛扒3成熟，二黎如果用再高既溫度，就會有更多肉汁流失，令牛扒食起上黎會比較柴。由於牛扒既熟度係取決於所吸收既最高溫度，溫度唔超過53度最多都仍然只會煮出3成熟既牛扒，用慢煮既方法就可以確保我地既牛扒最多都只係煮到去3成熟。依一點係用傳統方法煮牛扒唔會做得到既野。 溫度同熟度對照圖，我地一般都鍾意set 51-53度慢煮牛扒－時間長度 ]上面講到set左53度塊扒就唔會超過3成熟，咁係咪煮1個鐘同24個鐘，牛扒既風味都會一樣？唔係的。一般做慢煮，1個鐘就可以，咁樣煮完出黎既質感嫩滑得黎有咬勁，如果鍾意腍身少少，慢煮兩個鐘都ok。再煮耐d時間會點？肉入面既酶會繼續分解肉既締結組織，令塊扒既質感越黎越散，如果真係慢煮左24個鐘，大概會令到肉既口感變到一pat野咁，過猶不及。慢煮牛扒－煎或燒慢煮完牛扒就可以整返香脆個表面，可以煎又得燒又得。 煎牛扒既話，首先開大火，落油燒熱隻鍋到有油煙出，就放牛扒上去，每30秒反一反，每邊煎1分鐘左右，然後再煎煎周邊位置就可以。想再煎得好食d，上面直接煎部份提過既第2－5個技巧一樣適用係依度。我地會鍾意用有坑紋既烤鍋，坑紋設計令牛扒底部既水份更易揮發成水蒸氣，因而表面可以做到更乾身脆口，上色亦更好睇。加上坑紋會烙係牛扒表面，上碟時塊牛扒就會更靚。至於燒牛扒就更簡單，我地要準備既係高溫既火，而目標都係要燒到表面香脆。 慢煮完牛扒，帶出去bbq其實係個好好既主意，因為係唔會失敗而且非常好味 表面好似好柴 但其實裏面仲係相當粉嫩juicy，用炭火仲可以食出有炭香味 係屋企唔方便用炭火，用火槍燒都一樣得！中英文詳細食譜Facebook: 小夫妻OvercookedIG: couple_overcookedWebsite: www.coupleovercooked.com
