近年流行慢煮烹調文化，更備受不少食家追棒，此種烹調方式標榜有助保持食物的質地、保留豐富的肉汁，讓食物更為原汁原味。究竟慢煮有哪些好處、禁忌？採用慢煮方式烹調時，又有什麼留意呢？慢煮的好處慢煮是指採用真空低溫烹調方法去製作食物，過程會先將食物放入一個塑膠袋內，進行真空密封，然後再放於一個相對低溫、通常是介乎攝氏47至88度之間的水浴慢煮鍋內，進行長時間慢煮。慢煮方法早於1970年已在法國廚藝界應用，直至近幾年再成為新興的家庭煮食方法，包括推出慢煮棒，透過控制水溫在某個特定溫度下慢煮，令食物平均受熱。但若想食物有香脆口感，則要在慢煮後加以烘焙或煎煮才可有此效果。慢煮烹調法有下列幾個好處：· 減少烹煮時的水分流失· 保留食物的原汁原味· 因為食物的溫度是慢慢上升，所以不會出現肉類在高溫加熱下纖維收縮的情況，肉質可在此情況下保持軟腍· 避免食物因高溫而過度煮熟· 食物油脂不容易被氧化、減少營養素流失· 可減少使用食油慢煮的缺點慢煮烹調法雖然好處多多，但也隱藏食物安全的陷阱。例如若烹調時間或溫度控制不當，令食物存放在攝氏4至60度環境下太耐，便會製造了一個致病菌滋生的環境，包括「產氣莢膜梭狀芽孢桿菌」等致病菌。此菌的孢子很耐熱、可於真空包裝下繁殖，如引起食物中毒，患者會有嘔吐、腹瀉、腹痛或發燒等症狀。慢煮食物的貼士綜合食物安全中心的專家、不同營養師的建議，大家採取慢煮方法烹調時，可留意以下貼士：· 使用專門的慢煮袋，不能用日常的普通保鮮袋代替，否則有可能會釋出有害物質· 慢煮前需使用真空機，抽走袋中空氣，若改用人手擠壓或水壓，萬一不能完全排氣，有機會讓細菌滋生· 食物經慢煮後，應盡快享用，若非即時進食，建議要盡快放入雪櫃，儲存於4度以下環境· 若烹調低於攝氏55度的菜式，可能會有較大風險，建議選用可生吃的食材，例如刺身級魚類· 慢煮食物若無徹底煮熟，無法消滅到食物中的致病菌、寄生蟲，會增加食物安全風險，高危人士包括孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士，最好避免吃慢煮烹調的食物慢煮時間表、慢煮溫度表慢煮食物時的中心溫度及時間組合應如下：· 攝氏75度維持30秒或；· 攝氏70度維持2分鐘或；· 攝氏65度維持10分鐘或；· 攝氏60度維持45分鐘不適合慢煮的食物· 紅腰豆、青豆、四季豆等豆類不適合用作慢煮。因為這些豆類帶有天然毒素、即「植物血球凝集素」，烹調前要先浸透，再以高溫徹底煮熟才可進食· 豬肉容易有寄生蟲，需要徹底煮熟，故不適合慢煮，若溫度不足容易滋生細菌· 蜆、青口等貝類海產，容易有寄生蟲慢煮食譜用慢煮方式烹調三文魚，可保持肉質鮮嫩，不用額外添加油分，不妨試試下列食譜：西檸香草慢煮三文魚配甜薯條(2人份量)主要材料：三文魚240克、檸檬半個(切片)、檸檬汁1湯匙、刁草半湯匙、蔬菜清湯125毫升、粗粒海鹽1/4茶匙及碎黑椒適量配菜材料：番薯(切條) 1個、鹽1/4茶匙、碎黑椒及香草適量做法：1. 用牛油紙鋪好慢煮鍋，將其中一半檸檬片鋪於牛油紙上，再鋪上三文魚2. 粗粒海鹽及碎黑椒輕輕醃三文魚，再加入檸檬汁、蔬菜清湯、刁草。最後鋪上餘下檸檬片，慢煮2小時3. 預熱焗爐至220度，牛油紙鋪好焗盤，用噴霧式植物油噴兩下，放入番薯條，加入鹽、碎黑椒及香草並輕輕拌勻4. 番薯條用噴霧式植物油噴兩下，放入焗爐焗約20分鐘，待涼5分鐘即可上碟想知更多關於慢煮烹調的資訊，同定期接收醫、食、住、行等嘅健康同生活資訊，就即刻Click入黎信諾Smart Health文章睇吓啦!信諾環球 Instagram 現已推出立即關注我們的Instagram 帳戶(@ Cignahk)以獲取最新的健康和保健資訊!
