點擊圖片放大 +3 近幾年,Omakase開到成行成市,有些更以平價招徠,但料理手法質素令人側目。有朋友食過某鮨店(不開名了)有如暗黑料理,刺身暖、灰色的Object、黑色的蝦、座位之間窄過一蘭拉麵……,堪稱最「伏」鮨店。有些名過其實,嚐過一次永不回頭。一間鮨店成功與否,看回頭客率高不高便知,成功鮨店不用大力宣傳下,booking仍能排你數個月。食Omakase第一規條:一定要坐sushi bar。Sushi Bar能捕捉佳餚的最佳品嚐時間及溫度。Omakase有別於Fast Food,一些所謂高價鮨店竟然分兩個時段,實屬可恥。我認為Omakase是一種藝術,價值在於食材素質、製法、師傅手藝及與師傅交流,加深對食材認識。例如用火槍直噴食材與進階版用火槍隔著備長炭再噴分別在哪;左右口魚之分及野生魚跟養魚味道之分別等,令我享受美食之餘同時也能長知識。我非常欣賞製作用心的餐廳,這是背後大廚對Omakase理念。選野生魚或養魚、食材級別、熟成處理時間及功夫,以上全是心機、成本和時間,決一不可。Ten Zushi天鮨用上逐條釣上來的野生魚,再熟成處理,跟網捕野生魚不同。以前有大將告訴我,日本人由於完美主義,只要一條魚捕穫時掙扎而弄傷變得有瑕疵,價格已截然不同。魚類經過熟成處理後,能呈現最佳風味,提升魚的味道,因此味道細膩濃郁。熟成便是把魚肉纖維分解成天然糖分及賦予鮮味的谷氨酸鹽,在此不詳談了。品嚐天鮨Omakase後才明白什麼叫「台上一分鐘,台下十年功」背後的意義。 蒸物松葉蟹肉蟹膏蒸蛋有時多未必是好,適量蟹膏不會完全搶去原味,反而互相配搭令我非常欣賞。 刺身北海道八爪魚卵-最深刻師傅展示一抽八爪魚卵,先掩製,配上酸汁、蘿蔔、辣椒、蔥花等,口感爽帶微酸,非常清新的頭盤。有密集恐懼的朋友見此八爪魚卵可能會感到不適。 鹿兒島縞鰺他他(5日熟成)-肥美爽彈及清甜。 噴火灣帆立貝-有別於雪藏的帆立貝,雪藏的會流失肉汁及甜味,中間一絲絲的便是纖維,經常見師傅用手掌拍帆立貝,目的是把肉質收緊,把爽彈及甜味推到最高層次。 淡路真鯛(4日熟成)-背後用上燙傷方法,目的釋放皮下脂肪使其甘香厚膩。 鬚長海老伴龍蝦膏醬-蝦頭甘香,尾部相對沒有那種濃烈。上面那個是蝦膏,四個字-「精妙絕倫」。 酢物能登半島赤海鼠 壽司長万部北寄貝 京都真鰿酢漬 島根黑鮪中腩(17日熟成)-油滋芳香。福岡青池(5日熟成)-外皮好像鯊魚一樣,肥美爽身,魚味不重,上面醬汁是以其魚肝製成的。 火灼鮫鰈裙邊-右口魚,油份高較左口魚肥,因為左口魚會追逐小魚,而右口魚較懶,因此較肥,是真是假不得而知! 北海道赤海膽-一排排的優質海膽,絕不手軟。不便宜的午餐但價值完全反映出來。 卷物長蔥漬蘿蔔吞拿魚腩手卷 吸物舞茸清湯-通常其他鮨店一面倒都是魚湯,這個舞茸尤其特別。 水物山梨桃雪吧 吃畢整頓午餐,我用「神級」來形容實不為過。我本著「人一世;物一世」的精神,積極嘗試新奇刺激東西,這每每令我喜出望外。 期待新店十月份的晚餐,到時再分享! Ten Zushi Japanese Restaurant只接受WhatsApp預訂,Whatsapp號碼: 5533 9263新店地址:灣仔船街J senses 二樓平台想瀏覽更多港女Cassie生活網誌文章,可到https://www.facebook.com/cassiehkblogger