今日想分享小妹首次整拿破崙(法式千層酥 mille-feuille)嘅經過同心得,雖然唔係完美,但無損食落去嘅口感同味道。 拿破崙(法式千層酥 mille-feuille)食譜:千層酥皮麵糰 pâte feuilletée(3片)麵糰材料:中筋麵粉 200 克冰水 110 毫升糖 1 湯匙鹽 1/2 茶匙無鹽牛油 20 克牛油材料:無鹽牛油 150 克中筋麵粉 50 克手粉(用來防止沾黏):中筋麵粉適量步驟:先將牛油材料混合,用保鮮紙包裹成 1cm 左右厚的正方形,放入雪櫃冷藏 2 小時(攝氏 4 度)。將麵糰材料之中筋麵粉、糖、鹽混合,然後加入冰水,再將 20 克無鹽牛油混合在麵糰中間,搓勻。將麵糰搓成球狀,再用保鮮紙包好,冷藏 1 - 2 小時(攝氏 4 度)。兩小時後,在桌上灑上手粉,取出麵糰,在麵糰上方中間𠝹開「十字」,四邊用幹麵棍轆成交叉形狀,把牛油材料取出,放於麵糰中間,四邊包好。用幹麵棍先壓一壓麵糰,再轆成長方形(如牛油溶再放入雪櫃雪至硬身),將麵糰摺三摺,再在桌上灑上手粉,轆薄後再摺四摺,然後用保鮮紙包好,用攝氏 0 度急凍 30 分鐘。灑上手粉再壓麵糰,轆成長方形薄片狀,摺四摺,再用保鮮紙包好,用攝氏 0 度急凍 30 分鐘。重覆步驟 6,再用保鮮紙包好,用攝氏 0 度急凍 30 分鐘。最後一次壓,壓得稍為薄一點,約 4mm 厚,切走多餘的邊位,一開三份。鋪上牛油紙,再將酥皮疊在一起,可存放於密實袋內,放於攝氏 0 度可存放 4-6 個月。可以隨時取出使用。卡士達醬 crème pâtissière 材料:鮮奶 250 毫升白砂糖(A) 30 克香草豆莢 半條蛋黃 3 顆玉米粉 25 克白砂糖(B) 30 克無鹽奶油 25 克(切小丁放置室溫)步驟:先玉米粉與白砂糖(A)混合均勻一旁備用。準備一隻厚底湯鍋,將香草莢頗開刮出香草子,再連同豆莢、牛奶、白砂糖(B)一起煮滾。當鍋邊開始冒小泡泡即熄火,之後讓香草豆莢繼續浸泡在牛奶中大約 5 分鐘,之後取出香草豆莢靜置備用。將蛋黃以手持打蛋器打散後,加入前面預拌好的玉米糖粉並持續攪拌至均勻。確認牛奶已不燙手(攝氏 50 度左右)倒入 1/3 至蛋黃糊攪拌均勻,然後再將牛奶蛋糊倒回溫牛奶中。接著將厚底鍋中放回爐火上以中火持續攪拌加熱。因為配方中使用了蛋黃及玉米粉,所以當加熱到一定程度時溫度會瞬間上升(升溫點大約是在攝氏 55 度之後),所以這個操作就需要專心留守鍋邊。隨著加熱時間愈長鍋中的牛奶液就會逐漸轉變為愈來愈濃稠的半固體。大約當溫度上升至攝氏 72 以上時就已經接近完成,鍋中也會轉變為濃稠的 Cream 狀態。這時將爐火轉為中小火力,然後保持加熱、持續攪拌,大約 30 秒至 60 秒即可離火。如果你視覺判斷這時的 Cream 有結塊不均勻感,就用細濾網濾去結塊,這樣成品會更好看。接著可以保持攪拌卡士達醬,讓她逐步降溫到攝氏 60 度左右,然後再將我們切好的無鹽奶加入入混拌均勻。然後在旁準備一盆冰塊水,並將整碗卡士達醬隔著冰水迅速降溫。待卡士達醬到達室溫狀態後,就以保鮮膜貼覆卡士達醬表層(是為了避免產生水氣回滴到卡士達醬中),然後放進冰箱冷藏數小時後於冰涼狀態下使用。 *在4度左右的冰箱內,保鮮期大約是 4 天。 *不會馬上用到的多餘卡士達醬,需以冷凍方式保鮮(冷凍可至1個月),使用前一天先移置冷藏狀態,使用前再以微波每次 15 秒方式逐步加熱、攪拌。重複此同一動作直到卡士達醬回到濃稠無結塊狀態即可使用(切勿一次就以微波長時間加熱,會造成油水分離失敗)。