當我們興沖沖地收到網上購買的牛肉,透過真空包裝一看,卻發現買回來的牛肉是暗褐色的!開始懷疑自己買到過期品。實際上,顏色變為灰褐色屬於正常情况,深色是一個氧化過程,所以它有可能因為氧化過程很快變成褐色,但不代表它不新鮮。 消費者評判肉類產品的主要依據是它的顏色,因此顏色是非常重要的。肉的顏色可能從剛切好的牛肉的深紫紅色到醃猪肉的淺灰色不等,下面就解答影響肉類顏色的因素。肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素,肉類顏色的决定性因素是鐵的氧化狀態,學霸們應該已經在腦補四氧化三鐵的顏色,沒錯,鐵紅色!牛肉中的肌紅蛋白有3種存在形式:肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和正鐵肌紅蛋白。這3種形式相互轉化導致牛肉色澤發生變化。肌红蛋白略带紫色,所以新鲜屠宰的牛肉就是略带紫色。 肌红蛋白与空气接触,会与氧气结合生成氧合肌红蛋白,肉就显示出鲜亮的红色 如果缺乏氧氣,肌紅蛋白可以直接被氧化成高鐵肌紅蛋白而變成深褐色。這個反應在低溫下也可以發生。 因為各種動物肌肉活動量差距很大,它們的氧需求而改變。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動物的肌肉中含量不同。牛肉的肌紅蛋白濃度高於豬肉和羊肉,所以牛肉的顏色會更深一些。即使是同一頭牛不同的牛肉部位,其肌紅蛋白的數量也會有所不同,例如牛腱的颜色会比较深,甚至达到紫色。菲力牛排的颜色往往也比西冷肉眼深一些。 彩虹色有時候,切好的熟牛肉中的會出現類似彩虹的顏色。這種現象的出現源於肌肉纖維的反射。肌肉纖維形成了光栅,被光線照射的時候,反射的光線發生繞射,就形成了類似彩虹的顏色。經過醃制的牛肉會保有更多的水分,會散射更多的光線,也就更容易出現這種現象。此外,光栅的構成需要光滑的切面,所以一般是機器或者刀工好的廚師切出來的牛肉容易出現彩虹色,而一般人切的牛肉就不容易出現。 這種螢光顏色跟食物變質無關,既不影響肉的食用安全性,也不影響其營養。如何判斷肉類是否變質?有异味,注意這裡的异味不是指牛腥味、羊膻味。指的的是那種腐爛的臭味。表面發粘,甚至出現拉絲。彈性變差,手指按下長時間不能彈起。颜色变绿,出现霉菌斑点。牛牛先生致力為香港人搜羅優質肉類,以批發價引入多款頂級牛肉。自家備有冷凍倉,安排切割加工、獨立包裝及冷凍運輸服務,大家只要安坐家中便可享受一條龍服務。欲購買新鮮牛肉,聯繫牛牛先生!whatsapp:852 54340378