烹飪材料的種類與特性 人類飲食所需來自於大自然的供養·就食材而言可粗分為動物性植物性 與礦物性来源·這些物资依其外觀、特性、营成分、種類的不同,大致被區 肉,分為五穀酸粉類、肉類、水產類、黃豆類及豆製品、蛋類、乳製品、水果類 菜類、乾货類和油脂類等,分别脱明各類食材的特性與主要的應用材料 壹、五穀澱粉類 澱粉類的食材很多·在中餐烹調中,烹飪班最常使用的莫過於米小麥製品、玉 米、甘藷和馬鈴薯。澱粉類食材主要提供醣類和部分蛋白質·是人體熱能需求 的主要来源·澱粉屬於醣類的一種,當糠色植物行光合作用·吸收二氧化碳和 水分·經由陽光、葉綠素的作用合成了醣類:醣類依其構造又可分為單醣類( 葡萄糖·果糖丶半乳糖)丶雙醣類(蔗糖丶乳糖、麥芽糖)和多醣類(澱粉、幫 肝醣讖雜)。營養學家建議人類每日所需的熟能有65%以上應來自於醣類 可見五穀澱粉類的食材在食物供應與應用是非常廣泛且重要的。 在烹調上運用各式的穀類澱粉食材和糖製作菜餚及點心的機會很多·各地 方風味菜中·甜味菜的表現頗受多數人喜愛·但須注意澱粉受熱後的變化和糖 在烹調過程中的特性變化及掌握·均會影響菜餚的質量。 常用的五穀澱粉類 稻米( Oryza sativa):稻為禾本科稻屬草本植物·生長於熱帶及亞熱帶地區 是世界重要糧食作物,也是東方人的主要糧食·中國、日本、泰國及台灣都 是盛產稻米地區·稻的品種主要分為籼稻丶粳稻和糯稻·種皮顏色上又有黃 杠·紫·黑色區分·另現已研發出具特殊香味的香米,如台灣花蓮的富里 米福建的過山香米丶雲南景谷縣的大香糯、日本的 Basmati和美國的Dell 等;稻米又依加工碾白的程度分為糙米、胚芽米、精白米和添加其他營養素的營米。
