我們通常用酸、甜、苦、辣、鹹、鮮去描述吃到的食物,咖啡作為一種美味的飲品之一,其中的酸、甜、苦、鹹是最容易感受得到的滋味。 以科學的觀點來說,滋味指的是飲食中水溶性的風味分子,在口腔中被味蕾接收,由神經傳輸到大腦,而產生酸、甜、苦、鹹、鮮等滋味模式。這裏要提一下,辣味不屬於味覺屬性,辣其實是一種刺激感覺,熱感和痛感的疊加,即一種痛並快樂著的特殊刺激。這五種味道並非是互相獨立的,相反,這五種味覺感受複雜混合、互相影響、彼此干擾。當我們喝到咖啡的時候,你能直接感受到它的味道,這就是一種味覺屬性。 咖啡種類有很多種,例如美式濃縮、意式、摩卡、拿鐵、手沖等,搭配不同的烘焙程度、處理法,可以制作各種各樣口感及香氣。市面上咖啡包裝設計玲琅满目、色彩夺目,精致的包裝吸引不少的消費者前來購買。無論是咖啡外袋還是內袋,都有多種設計可以選擇,比如掛耳式、濾掛式、茶包式等,主要是延長咖啡豆的風味和品質。 咖啡5种基础味道1、甜食品科學家們認為,亞裏士多德是第一位發現人類能夠識別食物味道的人,他還在書中嘗試著解析味道的本質,第一項就是甜味,他稱之為“純正的營養”,“因為甜味太有營養了,在你的胃裏流動。” 甜能讓大腦分泌多巴胺,使人快樂。在咖啡中也一樣,甜度越高的咖啡自然就越好。(這裏指的是咖啡本身的甜,額外加糖的不在討論範圍之內)。咖啡本身的甜度高低是評價一款黑咖啡品質好壞的核心因素,“甜度飽滿”、“高甜度”等都是對於咖啡的溢美之詞。 咖啡的甜味主要來自焦糖化反應和梅納德反應生成的水溶性甘甜物質。為了獲得更高甜度的咖啡,咖啡莊園管理者要精確地掌握咖啡果實成熟度的時間,還要測量咖啡紅果的含糖量。因為咖啡品鑒中討論的甜是咖啡本身的味道,因此當我們喝黑咖啡的時候,它甜並不是像糖一樣純味蕾直接感知出來的,而是味覺與嗅覺共同配合感知出來的。 如果你沒嘗出咖啡的甜,可以先諮詢咖啡師,他給你的這杯黑咖啡的莊園、豆種以及烘焙度等資訊,也可以先跟著咖啡師的引導,慢慢去喝出咖啡的甜來。這就需要多嘗試不同產地的單品咖啡,增加自身的咖啡品鑒樣本,加以對比,才能知道咖啡的甜是怎麼一回事了。 2、鹹咖啡裏面的確有鹹味,鹹味比甜味更難捕捉,喝手沖和美式這類濃度的咖啡時,咖啡裏面的鹹因數很像用水稀釋後若隱若現的食鹽水的滋味,但咖啡的其他味道太過於直接和濃烈,在喝咖啡的時候,我們常常會忽略掉鹹味。告訴你一個很容易感受咖啡鹹味的方法,那就是點一杯濃縮咖啡,裏面的鹹因數密集地聚在一起,輕輕啜一口濃縮,立馬能喝到鹹味。 3、酸咖啡的酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、乙酸、甲酸等三十多種有機酸。有機酸不耐高溫,隨著咖啡豆的烘焙,其中的大部分會被分解掉。瞭解了溫度對咖啡豆酸度強弱之後,你在往後喝手沖的時候,就可以根據咖啡豆的烘焙度去選擇你中意的風味。若是喜歡小清新的酸,可以選擇中淺度烘焙的咖啡,會有類似於水果的酸;若是對咖啡的酸味敏感,可以選擇中深、深度烘焙,會喝到突出的焦糖感和巧克力風味,根據咖啡豆品種的不同,還可以喝到除了焦糖和巧克力以外的風味,比如烤紅薯、大麥茶等。 當然你也可以嘗試中度烘焙的咖啡,這時候酸苦達到平衡,既能喝到清爽的果酸,又能突出焦糖感和蔗糖感,濃香苦突出,嘴裏會反映出苦盡甘來的感覺。 4、苦 從古至今,在咖啡的飲用歷史上,你可以很輕易地找到各類記載咖啡風味的文獻,不一定會出現酸、甜等形容字眼,一定會出現苦味。在還未提出精品咖啡的概念時,甚至是更早的時候,人們通常把咖啡烘焙得極深,這樣的咖啡會散發出一陣陣很濃烈的氣味,西方的形容是像燒著的瀝青一樣,如果是中國人去形容,不是涮鍋水的味道,就是鍋底灰的味道。這種深度烘焙的咖啡豆雖然很苦,卻後味回香,令人陶醉,令人頭腦清醒。 咖啡的苦味主要來源於三種物質:咖啡因、綠原酸烘焙產物、美拉德反應產物。其中咖啡因是咖啡生豆中就存在的,後兩類都是咖啡烘焙後的產物。 咖啡因作為一種比較穩定的化合物,即使經過200℃以上的高溫烘焙、以及運輸儲存、研磨沖泡,咖啡因仍然會留存在飲品中。 咖啡因是咖啡作為一種國際性飲品流傳並推廣至今的重要因素之一。在成為品鑒型功能飲品之前,咖啡就是妥妥的功能性飲品,咖啡因才是讓人們如癡如醉的主要原因。 精品咖啡的概念和推廣出現之後,並不是為了讓人類摒棄掉咖啡裏的咖啡因,而是為了讓人們在攝取咖啡因的時候,也能品嘗出咖啡的萬千滋味。所以你不要害怕苦味,學習品鑒知識是為了讓我們在一杯咖啡裏享受咖啡因帶來的活力,也為了讓我們能篩選出苦澀味、焦苦味的咖啡,並捨棄掉。 5、鮮鮮味對於中國人來說很是熟悉。近幾年,有些咖啡大佬也會把鮮味納入咖啡品鑒的要素中。只是鮮味這一味道被人們確認比較晚,相關的研究也並不深入,因此在學習咖啡品鑒的時候,可以先不了解這一味。假以時日,當我們的咖啡品鑒能力專業又熟練時,可以嘗試去瞭解。