築地市場外食好D－ぎんざまぐ 築地店＋壽司禮儀你要知 日本人食魚生已經有長遠嘅歷史，記得以前曾經睇過一篇文章，內容講述因為日本係島國，古時嘅日本人就已經擔心自己國家有一天會被海水淹沒，所以就學習同訓練喺海上生活嘅技能同埋喺海上覓食。因為冇咗陸地，冇可能生火，所以要食魚生。當然啦！呢個論點雖然聽落幾荒誕，都唔係冇可能㗎！ 講到日本人食壽司，不過係呢200年嘅事，究竟係點樣誕生呢？文獻中最初出現「鮎」、「鮓」幾個字，係由中國傳去嘅漢字，是將魚醃漬嘅意思。原始型態嘅壽司叫「馴鮨」，是喺水田耕作嘅農民用嚟保存魚肉嘅方法，用米飯包住魚醃製，從幾日到一年，發酵後產生酸性抵抗腐爛，還有一陣很強嘅臭味。呢種製法宜家喺琵琶湖附近還能吃得到，進食時將米飯洗去，只食魚肉，叫做「鮒鮨Funazushi」。連日本人都唔係個個接受得到嗰陣味！ 到咗江戶時代，民生逐漸富裕，認為吃魚生嘅話，愈新鮮愈好，就形成咗當年吃嘅，將醋放進飯中，搽點山葵，鋪上一片魚肉捏出來嘅壽司。壽司呢兩字完全係從發音中硬加上嘅漢字，Sushi前面嗰個Su，係醋嘅發音，後面嘅Shi，採取米飯Meshi嘅後半。 用手捏嘅、日本稱之為「握壽司Nigiri Sushi」，亦叫「江戶前壽司Edomae Sushi」， 因為江戶就係東京，在東京面臨嘅海灣抓到嘅魚，即劏即握即食。後嚟呢種東京人獨創嘅吃法流傳至日本全國，甚至海外，都係叫「江戶前壽司」。 今次嚟到係築地旁邊，有23年歷史ge小店－ぎんざまぐろや，由超過30年經驗嘅壽司職人杉原憲二師傅主理，每日近水樓台，喺築地搵嚟最時令嘅食材，仲以4種罕有的吞拿魚(本鮪及印度吞拿魚等 )作主打，製作最好嘅食物。 平日嚟幫襯的大多是附近居民或者喺築地附近嘅上班一族，如果要喺築地食壽司的話，我寧願嚟呢間，都好過喺場內同其他各國遊客迫餐懵。 ぎんざまぐろや只有counter位，正宗去到壽司店食壽司，面對著大師傅坐喺櫃台前，先算係正統。壽司店同其他餐廳氣氛完全不同，最大分別係大師傅面對著客人服務，令壽司師傅可以一眼關七即時貼心服務每一位客人。店內座位唔算多，大概20個，但一定比築地場內市場坐得舒服好多。 ぎんざまぐろや價錢亦相當親民，由海鮮丼到握壽司set都係￥900-4500，豐儉由人。我今次一嚟就揀咗￥3,000お勧めにぎり（推薦握），好友都叫咗一樣嘅set！（提提大家，去日本壽司店係一人點一個餐，唔會share嚟食，亦唔會交換嚟試，呢d都係基本禮貌。） 杉原師傅收到客人柯打就會即叫即握，完全符合壽司愈新鮮愈美味嘅鐵則。師傅握嘅正正就係江戶前壽司，睇住師傅好快速純熟咁整握壽司，刺身毫不吝嗇切得大大片，完美地包覆住壽司飯，而嚟自山形天童的米飯粒粒飽滿，用國產醋調過，酸味及軟硬適中，用料好講究，未食已經知正喇！ 喺杉原師傅握緊壽司嘅時候，店員嬸嬸送上麵豉湯。呢碗麵豉湯真係好好味，壽司店嘅麵豉湯果然係唔同，淡淡麵豉味，再加入海鮮，令湯嘅味道非常鮮甜（之後我一邊食嗰時，見到師傅會不時加料去煲，重要冇加過水添）。完全唔似其他食店咁偏鹹偏濃味。原因係唔想影響到大家一陣食壽司嘅味覺。 有d人飲湯會將蝦殼、蟹殼、蜆殼，放喺碗蓋上面，或者擺喺空碟裏面，呢d都係冇禮貌嘅行為。正確方法係：將空殼留喺原本嘅湯碗裏面。 亦有人以為將碗蓋倒過來放喺碗裏面，代表「呢樣我食完啦」嘅意思。其實係唔啱㗎！只要把碗蓋照原本咁蓋番，店員就會知道你食完喇。至於點解唔可以將碗蓋倒過來呢？據講咁樣做會令碗蓋容易損壞。 我哋嘅お勧めにぎり（推薦握）話咁快就嚟啦！一共係有12貫+巻物 （下排由左至右：玉子、蝦、赤貝、海膽軍艦、三文魚籽軍艦、海鰻；上排由右至左：三文魚、竹筴魚、比目魚、赤身、中拖羅 x2，巻物係蔥花吞拿魚腩小卷）。 相信大家都知道去日本壽司店都食一套壽司禮儀，以下有d基本禮儀係我哋一定要知！（細個睇蔡瀾先生文章知道嘅～） 1. 應該從邊種魚或貝類吃起，有人話食魚要先從淡味嘅魚，好像比目魚等，漸漸地再轉濃味的，像Toro等，有沒有根據？有沒有規定呢？ 原則上，應該從清淡食到香濃，刺身肉嘅顏色分白身和赤身，前者味淡後者味濃。咁當然啦！俾錢嗰個人係你，你想從濃吃到淡，師傅係唔會介意嘅。 2. 醬油嘅點法亦有講究，應該要點樣蘸醬呢？ 食刺身嘅話，用筷子挾一D山葵，鋪喺魚肉上面，再蘸醬油。千歧唔可以將山葵同醬油撈埋一齊，咁樣係完全錯晒㗎！ 食握壽司嘅話，就打斜咁點醬油，等飯同魚都各蘸一點點。好似用紫菜包住海膽，術語叫「軍艦」，用底部點就可以。有D小魚小貝，像白飯魚，鋪在飯糰上，用紫菜圍住，很容易散開，咁就要拎起醬油樽，直接淋喺魚上面。 3. 有人可能會問，點解我份壽司冇山葵㗎？傻豬嚟嘅，千歧千歧唔好問呢個咁搞笑嘅問題！師傅會喺握壽司嘅過程中將山葵放咗喺飯度，大家淨係負責點醬油就OK喇！ 4. 將壽司放入口時，最好就係飯向上，魚肉向下接觸到條脷。咁樣食壽司先可以完全由味蕾感受到食材嘅新鮮與美味。 5. 吃握壽司、刺身等講究一啖吃晒。手握壽司嘅大小啱啱係大個人一啖可以食到，記得要一口放入嘴裏面，絕對唔可以咬開一半，據講咁樣先可以完整品味壽司嘅原有味道。如果真係太大，都要塞入嘴裏面，再用手遮住嘴巴慢慢咀嚼。 6. 壽司師傅會喺你面前整壽司，一旦做好放喺你面前，就要即刻吃用。最好不要超過三秒，壽司做好放耐咗，微妙嘅味道會變咗。 點樣先算好嘅壽司？ 1. 要睇壽司師傅切魚嘅本事，睇下壽司上面塊魚肉就會知。 2. 捏出來嘅壽司，形態優唔優美係好重要，但最重要仲係要魚同飯嘅比例要啱啱好先得！飯嘅鬆軟度非常重要，握出嚟唔可以太實又唔可以太鬆，要恰到好處。壽司拎起身，飯係唔會散開，但食落口又唔可以死死實實，好考師傅功力㗎！ 3. 魚同飯嘅溫度應該同人體溫度一樣，過熱或者過凍都係唔合格。 仲有就梗係味道啦！自從N年前係北海道食過好嘅壽司，番到香港真係完全唔會想再食所謂嘅「壽司」，魚肉唔新鮮、有腥味，醋飯太酸（可能為咗闢腥味），而壽司飯唔係捏得太硬就係一夾即散。喺香港除非係價錢好貴嘅壽司店先有咁上下質素，因為真正好嘅壽司師傅喺日本已經非常搶手，他們喺本土生活優渥，又受僱主同客人尊敬，唔使去異鄉求生。第二，即使在外國闖出名堂，也要迎合當地人口胃。所以今次嚟東京食到江戶前壽司真係太好啦！完全可以滿足我嘅口腹之慾。 食壽司嘅禮儀應該係食完就走，記得唔好霸住個位太耐，阻住人哋做生意。大家要知道食壽司本來係江戶嘅一種快食文化，最初都係小販擺嘅街邊檔，客人企喺度食完就走人，絕對唔會又吹水又喝酒。不過，店裏面冇客人嘅話，就冇咩所謂，可以同師傅一直傾計。 大部份客人都係熟客，同師傅傾得好開心。一開始坐我哋隔離嘅2個西裝伯伯，見我喺度影相，仲主動幫師傅招呼我哋，好nice咁話要幫我同好友合照。其中一個仲讚我哋好識食，識得嚟呢間壽司店覓食，又讚師傅手藝好好，食物質素冇得頂。 嗰日師傅同客人都係講關於藤原紀香再嫁，成為梨園之妻，但公眾又認為佢未必可以成為一個賢內助嘅話題。真係唔係講笑，之後成日我都不停聽到東京民眾討論紀香再婚嘅消息。師傅可能見我哋係外國人，所以冇同我哋傾紀香再嫁呢個話題，但佢有不時留意我哋，睇下我哋鍾唔鍾意d食物，啱唔啱我哋口味。 不過唔好講笑，其他客人真係食得超快，真係唔明點解佢哋可以一路傾計，一路食咁快。相比之下，我真係食得超慢。好彩嗰日落好大雨，壽司店唔算好full，雖然不停翻檯，杉原師傅亦做到冇停手，但我未至於要被人趕出去（講笑）！ 因為お勧めにぎり（推薦握）set超級飽肚，食到大半我就開始慢慢食。又要提提大家，成板壽司一定要食晒，唔係師傅會認為你係唔滿意食物。除非你係食廚師發辦逐件上嘅壽司，咁樣你飽就可以叫停。另外，絕對唔好因為飽，就淨係食咗塊魚生，話明壽司就梗係連飯食㗎喇！咁做除咗蹧蹋咗師傅嘅食物，係人見到都好嬲啦！一係就一早叫「撮Tsumami」，咁咪淨係得魚生囉！ 最特別就係，ぎんざまぐろや喺周末或假期，會由庶民飯堂搖身一變大搞壽司放題，只要3500円就可以任吃大拖羅海膽等高級食材嘅手握壽司。聽聞每逢周末未夠鐘開門就已經擠滿吃貨，大家等幾個鐘都心甘命抵乖乖排隊。而師傅完全違反放題將貨就價嘅定律，用足靚料。呢度不設紙仔剔order，想食就要大聲同師傅落單，師傅都識少少英文，識日文絕對有著數。 ぎんざまぐろや 地址:東京都中央築地6-8-10 小柴ビル1F 電話:+81(- 0)3-3248-2751 營業時間:周一至五 11am-2pm、5pm-10pm ， 壽司放題周六、假期 11am-6pm 交通:地下鐵「 築地 」駅2號出口步行5分鐘
